Toni Romero: "Els hotels diuen als turistes que no vagin al Raval i, tot i això, venen al Suculent"

BarcelonaLa història del Suculent es remunta al 2012, quan el cuiner Carles Abellan i el seu soci Javier Coto van obrir-lo al número 43 de la rambla del Raval, i van sumar el xef Toni Romero (Nules, Castelló de la Plana, 1986) als fogons. El Suculent va ser tan bon encert que aviat va tenir dos restaurants més adjunts: la Taverna del Suculent (especialitzat en platets) i 4 amb 5 Mujades (cuina vegetal). Tres restaurants, un al costat de l’altre, dels quals avui només queda el Suculent, amb Toni Romero com a propietari únic. Hi està al capdavant des de fa set anys i ha aconseguit convertir-se en referència de la bona cuina catalana, amb picades d’ullet a plats i preparacions d’altres cuines que al xef li agraden i que ha après del seu bagatge a restaurants com El Bulli, on va ser cap de partida. Toni Romero reafirma les dificultats de tenir un local amb llicència de restaurant a Barcelona, que no només són econòmiques. L'entrevistem un dilluns al migdia, que el cuiner esperava tranquil, però que, de sobte, té totes les taules plenes. El Suculent està obert de dilluns a divendres. I qui no hi ha anat mai ha de saber que està enmig d'una rambla concorreguda, plena de locals de tots els tipus, i que té una doble porta: la que permet accedir a la primera sala del restaurant s'obre després de clicar un botó. "La doble porta ens permet aïllar-nos del soroll i, a l'hivern, del fred", diu el cuiner.

He menjat el ceviche. Si l'anomenessis gambes en dues coccions, seria un plat de nova cuina catalana.

— Ho sé. Sovint em diu el mateix el crític Philippe Regol, però és que a mi m’agrada dir-ne ceviche. A la carta tinc pocs plats viatgers, i aquest n’és un, que és una llicència que em permeto. Malgrat això, si et fixes en els menús i en els platillos per picar, hi busco identitat mediterrània en el 80 %.

Identitat mediterrània.

— O nova cuina catalana, que també li podem dir als plats tradicionals que alleugerim perquè no siguin tan rústics. A la carta d'un restaurant hi ha els receptaris que el cuiner ha après i defensa. En el meu cas, sabors tradicionals de la nostra memòria, amb productes catalans. A partir d’aquí li podem posar les etiquetes que vulguem, però jo hi tinc un qualificatiu per a tot el que faig diàriament: bona cuina, cuina de qualitat.

Em centro en el caneló que t’has inventat, de llebre a la royale, i que podríem dir que és un clàssic del Suculent.

— Em sembla que no el podré treure mai de la carta, no. A més, sempre ve gent que no l’ha tastat abans. Aquesta setmana justament no en tinc perquè m’ha fallat el proveïment de llebre, que me’l porta Higinio Gómez de Madrid. El caneló és una preparació molt barcelonina, i un dia vaig pensar de preparar-lo amb carn de llebre, cuinada a la royale. A dins hi ha la llebre a la royale, que queda suau i melosa, i per fora hi poso el suc de la mateixa llebre, però cuinada com un civet. Amb el civet de llebre necessito temps, perquè durant vint-i-quatre hores macero la llebre amb herbes i verdures. Són plats laboriosos, en els quals faig servir la sang de la llebre, que s'ha de posar a l’interior perquè no l’hauran dessagnat per sacrificar-la. Amb aquesta sang en faig la salsa, barrejada amb vi, i tot plegat serà la que donarà color i textura al caneló. Per acabar, el caneló, allargat, està napat, per una banda, amb aquesta salsa, i per l'altra, amb foie-gras, sal, pebre, suc d’ànec i licor d’armanyac. Fa cinc anys que preparo aquest plat.

M’has resumit la recepta amb rapidesa, però hi compto una infinitat de passos.

— La recepta, escrita, m’ocupa quatre folis. M’he oblidat de dir que hi afegeixo una mica d’alga còdium, que hi aporta un toc final de frescor.

Com vas arribar a la idea del caneló farcit de llebre?

— Hi vaig arribar després d'haver fet mandonguilles, farcellets, terrines de llebre... Al final vaig pensar que la carn de llebre lligaria bé amb pasta, i d’aquí al caneló va ser un pas.

Em penso que el restaurant Via Veneto ha fet raviolis farcits de llebre.

— No ho sabia. És que la pasta lliga bé amb aquesta carn, que d’entrada no és tendra; s’ha de treballar bé.

Fa uns dies entrevistava el cuiner francès Yannick Frances, que em va assegurar que registrava noms i receptes. T’has trobat mai cap recepta teva en un altre restaurant?

— El bistec tàrtar amb moll de l’os, sí, que el vaig començar a fer el 2013. Fins i tot hi ha restaurants que m’han trucat per preguntar-me’n la recepta. No passa res, perquè està bé que un plat es reprodueixi. Només em sap greu que hi hagi algú que pensi que jo me l’he copiat dels altres. He de dir que aquest plat que faig no és un dels que més m'agrada elaborar.

La col m’ha agradat i sorprès alhora.

— Té diverses coccions: confitada amb mantega, cuita a la brasa, lacada amb suc de costella i flamejada amb brandi. Hi poso pebre verd i ceba envinagrada. És molt senzilla visualment, i és una manera de reivindicar-la.

De quin plat n’estàs fent proves per a la carta de temporada?

— Dels raviolis de calamar cru, amb foie-gras curat, i amb una salsa d'escabetx d’ànec. És un plat que es menja tebi.

Et faig una pregunta que et deuen haver fet moltes vegades: no tens cap plat d’arròs ni paella.

— No, perquè la paella la menjo a casa. És cert que he menjat bons arrossos a Barcelona, i jo mateix en cuino els divendres per menjar amb la família, el personal, però no en faig al restaurant perquè les paelles ocupen molt d’espai. Els arrossos melosos no necessiten tant d’espai per fer-los, però no crec en els arrossos melosos.

Des del 2012 ets al Raval.

— I l’he vist empitjorar. I ho puc dir perquè treballo i visc al Raval. Ara bé, fa tants anys que estem aquí que no em plantejo canviar de barri. Treballo bé a les nits; als migdies, no tant, i de vegades penso que, si fos a l’Eixample, també treballaria els migdies, però la gent em coneix i, així i tot, venen a menjar-hi, i nosaltres n'estem molt agraïts. I fins i tot venen els turistes, que els hotels els diuen que no vagin al Raval, i igualment venen al Suculent. A les nits, quan venen, sobretot si són gent gran, els acompanyem a agafar un taxi.

Per acabar, com t’imagines el futur professional?

— M’agradaria obrir un bar amb una oferta de cuina divertida i cuidada. Vam estar a punt d’obrir el Romeria amb el cuiner Albert Adrià, però al final no va poder ser. Però a mi el projecte d’un bar em fa il·lusió. Me’n fa, però, tot i això, moltes vegades penso que no sé com ho faria.

Enyores la població natal?

— La família i els amics, sí; gastronòmicament parlant, és fluixeta, no té el nivell i la varietat de Barcelona, que és capital de la regió mundial de la gastronomia. M'ho passo molt bé aquí anant a restaurants. Mira, t’ensenyo la llista que tinc de restaurants on vaig: Gresca, Alapar, Direkte, Ultramarinos Marín, Jiribilla, Glug, Brabo, Montbar, Granja Elena, Kresala, Alkimia, Alkostat, Disfrutar i Teatro. I continua. És extensa. Em marco en groc els que he anat amb la parella.