40 anys d'El Celler de Can Roca de Girona: “Hem viscut junts els anys més transcendentals de la cuina d’avantguarda”

GironaEl restaurant El Celler de Can Roca fa 40 anys aquest 2026, i en Josep Roca pensa en la cançó Fer camí de Borja Penalva (basada en un poema de Maria Mercè Marçal) per interpretar tot el que han viscut. Queda enrere el 1986, quan els germans van obrir el que era el seu somni. No s’allunyaven gaire del suport familiar; ho feien paret per paret, adjacent al restaurant dels pares, el Can Roca de tota la vida, com la gent de Girona l’anomena. Les anècdotes dels primers dies les han explicades milers de vegades. Hi havia pocs comensals o ningú en els primers serveis. Passaven les hores jugant al futbolí, el mític futbolí, i hi havia dies que convencien els amics perquè hi anessin a menjar.

La segona data que no obliden els Roca és el 2007, quan es van traslladar a Can Sunyer, uns metres més enllà de la carretera de Talaià, i on encara són avui. Qui hi vagi a menjar avui, entrarà en un restaurant que viu en harmonia amb un bosc, amb la natura. Al centre de la sala, en una claraboia per on entra la llum que il·lumina tot l’espai, hi ha les fagedes característiques de la ciutat. I a taula, un cop asseguts, arriben tres brous, servits en uns bols blancs, que a mesura que es van omplint van perfilant la cara dels tres germans: en Joan, en Josep i en Jordi. “Per a nosaltres, el brou és la manera de donar la benvinguda als comensals”, explica Josep Roca, que al Fòrum Gastronòmic de Girona va afirmar sentències memorables, com ara: “La tradició és avantguarda legitimada”.

De Catalunya cap al món

Quan el sommelier trasllada la mirada als quaranta anys viscuts al Celler, diu: “hem viscut junts els anys més transcendentals de la cuina d’avantguarda”; “hem intervingut en la cuina de ruptura, de transgressió, en uns anys en què el focus era a Catalunya, i de Catalunya cap al món”. Dit amb altres paraules, “hem tingut un paper participant en la cuina de ruptura, i ho hem fet intensament, activament, tossudament”. Aquest paper ha estat readaptar la cuina dels últims cent anys per plantejar-la per a les generacions futures. I per fer-ho, han treballat amb diverses disciplines, sobretot amb la ciència. En tots aquests anys, els germans Roca han interpretat la cuina catalana amb la inquietud de voler millorar-la: “amb la idea de preguntar-nos què podem fer millor respecte de la generació anterior”. Per tot plegat, Josep Roca sosté que “la cuina catalana del futur serà millor perquè la gent d’avui està ben preparada, té un paladar més obert del que nosaltres vam tenir”.

De tots els plats que des del 1986 han cuinat, el 2026 n’ha arribat un que no descarten tornar-lo a cuinar enguany. Es tracta de la suprema de lluç amb romaní i vi negre. De fet, Josep Roca diu que "no ho descarten" perquè en el mes de febrer no volen concretar detalls de com celebraran els 40 anys del restaurant, més enllà d'una festa amb l'equip. “No volem interpretar la malenconia del passat, sinó pensar en el paper que tindrem els artesans de la cuina el 2066”. Així doncs, els germans Roca el que fan aquests mesos és projectar “una mirada sobre com serà la cuina de les cases, si és que a les cases n’hi haurà, de cuines”. Els germans també sospesen altres conceptes sobre com s’alimentarà la gent el 2066, i aleshores hi entra el concepte cinquena gamma i l’homogeneïtzació de la indústria alimentària. “Amb tot això creiem que els artesans de la cuina, com ens definim nosaltres, haurem de reivindicar-nos per incentivar les noves generacions a l’alimentació que signifiqui de veritat un culte al cos”.

Per acabar, Josep Roca també fa anàlisi del camí personal que ha fet amb els licors, concretament amb dos-cents cinquanta que n’ha creat. I set més que en traurà en els propers sis mesos, entre els quals hi haurà una ratafia, un vi piment (amb pebres, i basat en una recepta de la catedral de Girona, que han recuperat amb garnatxa gris i cinc pebres), un licor de yuzu, i un altre de fruits vermells. La idea, des dels inicis, el 2015, quan va començar, és destil·lar paisatge, i encara és el que fa. En els últims anys, amb més espai per poder-los fer, al castell de Sant Julià de Ramis.