Clàudia Gozzi: "Espero que la gent continuï pensant que fora de la ciutat de Barcelona no et pots guanyar la vida com a cuiner”

BarcelonaEntrevisto Clàudia Gozzi (Barcelona, 1990) i Jaime Bes (El Burgo de Ebro, 1992) hores abans que cuinin plats al costat d’altres companys de generació i d’ofici. Ens trobem al restaurant Reversible (dins de l’Hotel Indigo) de Barcelona, i el sopar que els ha portat a traslladar-se de la Pobla de Segur a Barcelona porta per nom Generació del 25, que reuneix els cuiners nominats l’any passat com a millors al Gastronomic Forum Barcelona. Ells en van ser uns. Mentre parlem, saludem la resta, convocats sota el mateix motiu: Fran Baixas, del Franca; el Ricard d'El Cup Vell; Jeffrey Ruiz i Helena Termes, de La Cort del Mos, i Robert Lechuga i Esther Gómez, del futur restaurant Arrel, a Mataró.

La Clàudia i el Jaime van obrir el juliol del 2022 el restaurant El Raier a la Pobla de Segur, on s’han convertit en referent tant per a la comarca com també per a la resta per la bona nova cuina catalana.

Tots dos sou cuiners. On us vau conèixer?

— Al restaurant Pur, del Nandu Jubany. Jo hi treballava, i en Jaime, al Koy Shunka. Com que els cuiners propietaris, el Hideki i el Nandu, són molt amics, sovint organitzaven àpats junts, i nosaltres hi anàvem. Mantenim molt bona relació amb tots dos. La Mari, la dona del Hideki, em dona consells sobre com portar les tasques administratives del restaurant, perquè ella n’és l’encarregada al restaurant del Hideki. En sap molt. I també soc la que he assumit aquesta tasca al restaurant.

Com va anar que us decidíssiu a obrir vosaltres dos sols un restaurant?

— Era una idea que teníem, hi donàvem voltes, però abans anàvem treballant. Vam anar a Formentera en un restaurant que hi va obrir el Hideki; després a Madrid, i just quan érem a Madrid ens van tancar per la pandèmia. Hi havíem de passar quinze dies i marxar-ne, i ens hi vam estar fins a l’estiu. Gran part dels plats de la carta del nostre restaurant els vam pensar en tots aquells mesos tancats en un pis de Madrid.

Quan en vau marxar?

— A l’estiu, quan van acabar les primeres restriccions. Vam descartar Madrid per obrir el restaurant perquè vam comprovar que no teníem capital suficient per obrir-hi cap restaurant. Aleshores vam pensar a fer-ho a Saragossa, prop del poble natal d’en Jaime, on teníem casa. I després vam pensar en el Pallars, perquè era el lloc on jo havia estiuejat de petita. La meva tieta, traumatòloga de la Vall d’Hebron, ho va deixar tot per anar-hi a viure, i en tenia molt bon record. És molt verd. I buscant-hi locals, el proveïdor de carns, Carns Bastus, ens va dir que tenia un local a la Pobla.

El restaurant on sou ara?

— Sí. Havia estat un bar, que es deia El Raier, estava tancat però es mantenia tal com estava quan funcionava. Ens va agradar. Vam treure totes les ampolles de begudes de la barra i hi vam posar les nostres espècies. En vam conservar les ampolles de ratafia i de Calisay, vam fer-hi una mínima intervenció perquè el bar era un local molt modern, amb molta fusta. Vam obrir el juliol del 2022, just per les festes dels raiers. Al restaurant vuit persones poden menjar a la barra; setze assegudes a la sala.

Vau mantenir el nom del bar per al vostre restaurant. Amb quins plats vau començar?

— Amb plats molt populars. Mandonguilles amb sípia, pollastre a la catalana, ensaladilla russa, peus de porc farcits, tàrtar de vieira, que era l’única raresa del principi i que mantenim.

Tàrtar de vieira.

— És que nosaltres dos, com a cuiners, tenim formació en peix; de fet, hem treballat en restaurants en què el peix era el protagonista. I ens vam trobar que els veïns de la comarca ens demanaven especialment plats de peix, perquè, esclar, són de muntanya, i estan més acostumats a menjar carn. És curiós perquè ens hem trobat que els veïns del Pallars ens demanen plats de peix; els que venen de Barcelona, carn. Va ser perquè els clients locals ens demanaven més plats elaborats de peix que vam anar canviant la carta.

Quins plats teniu ara?

— Vam començar amb croquetes de gambes de Palamós i ara tenim el màgnum de pollastre ecològic de la Torre d’Erbull, que empanem i fregim, i servim amb un pal. D’aquí el nom de màgnum, perquè recorda, visualment, el gelat. El cas és que treballem amb els productes de proximitat, els productors propers, els vegetals propers. L’únic que no podem tenir de proximitat és el peix, que ens el porten de Motril (Granada), perquè és on coneixem el nostre proveïdor. Rebem els peixos l’endemà que els hagi pescat.

Sé que us agrada molt el bosc, i també feu preparacions vostres.

— Ens fem un xarop de pinyes verdes. Agafem pinyes verdes dels boscos de la comarca, les partim per la meitat, les posem en un pot de vidre amb sucre, i ho deixem a sol i serena durant un any. Aleshores el sucre es converteix en un xarop. Aquesta nit servirem un plat de porros amb crema de iogurt i el xarop de pinyes verdes. També ens fem el xarop de flor d’ametller. També el vinagre de saüc; la nostra mostassa, que elaborem amb la cervesa de la Pobla. Al restaurant fins i tot fem servir ceràmica de proximitat, perquè al costat del nostre local tenim una ceramista. En Jaime està aprenent a fer-ne. Ens hem adonat que el Pallars és una comarca molt rica en tot, i mira que al principi teníem la preocupació de si trobaríem proveïdors de qualitat com els que teníem a ciutat. Hi hem trobat, al Pallars, una qualitat molt alta.

El Jaime m’ha dit que a casa seva són carnissers de tota la vida.

— Sí, tenim una formació completa en aquest aspecte, tant de peix com de carn. No ens agrada encasellar-nos en cap plat ni en cap producte.

Quan vau dir a la família i als amics que no obríeu el restaurant ni a Madrid ni a Barcelona ni a Saragossa sinó a la Pobla de Segur, com s’ho van prendre?

— Jo espero que la gent continuï pensant que fora de la ciutat de Barcelona no et pots guanyar la vida com a cuiner [riu]. No tothom està preparat per viure en un poble. Nosaltres som molt feliços en el nostre trajecte diari de Salàs, on tenim la casa, a la Pobla, on treballem. Penso cada dia en la sort que tenim, perquè ens agrada la muntanya, el verd, la vida de poble, i la gent ens hi ha fet molt bona acollida. Vam obrir el restaurant amb els ulls tancats, i ens hem trobat que funciona, que tenim ple tant entre setmana com el cap de setmana. Els clients s’han convertit en amics, perquè hi tornen una i altra vegada. Et diria que el Pallars és una comarca que manté la seva veritat.

Amb la bona acollida que heu tingut en aquests quatre anys, ¿heu pensat de canviar de local per un de més gran?

— Sí, farem un canvi. Ens agradaria tenir més espai, més comoditat per als clients i per a nosaltres. Ens quedem a la comarca, i busquem un local més gran o reformar el que tenim.

Reprenc un plat que m’heu dit abans, dels que teníeu al principi d’obrir, els peus de porc farcits.

— Encara l’hi tenim. Aquesta setmana l’hem tingut: peus de porc farcits de xipironets, cuits a baixa temperatura amb una crema de celerí, la tinta en la salsa i les potes dels xipironets fregides.

Per acabar, us pregunto pels vins, que sé que és una de les especialitats del Jaime.

— Ens agrada molt treballar amb els vins de la comarca, com els cellers Castell d’Encus, Celler Batlliu, Cota 730, i també tenim vins de tot arreu. Ens trobem que els veïns ens demanen de tastar vins d’altres zones vitivinícoles, mentre que els que venen de fora volen tastar els vins del Pallars.

Com us imagineu d'aquí a uns anys?

— Ens agradaria tenir més mans, més cossos físics per poder fer més coses. Per exemple, jo faig el pa del restaurant, que també és una de les meves especialitats, i me’n demanen per vendre’n. Si tinguéssim més cossos, faríem un forn de pa. I en Jaime, un bar de còctels, perquè també n’hi demanen. Voldríem créixer amb altres projectes, però som nosaltres dos al restaurant, i ho fem tot partint de zero en tots els plats. Així que El Raier, amb més espai, és la idea amb què treballem.