El pirata que costa 300 euros de la pastisseria La Colmena

Barcelona i Vilanova i la GeltrúEls cinc aparadors de la pastisseria La Colmena de Barcelona (plaça de l’Àngel, 12) estan decorats amb mones de xocolata, pollets i plomes. N’hi ha un, l'aparador del xamfrà, que està en obres, i té la persiana tancada. Quan estigui arreglat, també el decoraran amb mones de Pasqua. Antigament, assegura en Josep Maria Roig, el pare de la nissaga actual de pastissers de La Colmena, es feien cues de gent per observar el que hi havien posat, i la guàrdia urbana hi havia de posar ordre. "Ara no queden padrins per regalar mones, ni es passeja, i les mones es venen als lineals dels súpers, a les benzineres", diu murri en Josep Maria, que és un gran expert en tradicions dolces, com demostra la biblioteca exhaustiva que té sobre pastisseria. En sap tant, que n’està preparant un llibre, però ho explicarem més tard; ara parlem del premi. La Colmena ha guanyat el concurs La Millor Mona de Pasqua, que aquest any ha arribat a la cinquena edició, i l’organitza l’agència Sr y Sra Cake.

L’anem a buscar a l’aparador que toca al costat de la porta. Hi està exposat com si donés la benvinguda. És un lloro pirata, amb el seu pegat a l’ull, un garfi i entre les urpes té un ou petit de xocolata. "És en Jack Sparrow, el capità interpretat per en Johnny Depp a la pel·lícula Pirates del Carib", explica Xavi Arévalo, cap de l’obrador i creador de la mona guanyadora. Mentre ell està enganxant esferes i ous uns amb els altres per preparar altres mones, al seu costat en Toni Roig, fill d’en Josep Maria, està fent merengues, que són molt tradicionals a La Colmena, com també els caramels de mil i un sabors i que preparen tal com es feia al segle XVII.

Xocolata de primera qualitat

Continuem amb el lloro de xocolata. Pesa quatre quilos i l’agafen amb cura amb les dues mans. Fa uns cinquanta centímetres, i ja està venut. Els en pregunto el preu, i primer em diuen que la xocolata que fan servir és de màxima qualitat, ecològica, i que el preu al qual la paguen és cara. Si a aquest fet, hi sumes les jornades de treball que hi han dedicat, que han estat moltes, tot plegat dona el preu de 300 euros, que és el que costa la mona guanyadora. "Vaig començar a preparar-lo al febrer, l’esquelet, i després a poc a poc", diu Arévalo. El lloro té l’estructura feta amb sis ous de xocolata, i la resta són mitges esferes amb què es componen les parts del cos. El cap de l’obrador de La Colmena va decidir-se per un lloro pirata, perquè pensa que és atemporal, que la temàtica no passa de moda. "Passa el mateix amb el fons marí i l’espai, que sempre agraden". Per contra, aquest any saben que les mones que els petits demanen són les que es basen en la sèrie Stranger Things. "Fins i tot les demanen criatures que no han vist la sèrie, perquè són molt petits". Sigui com sigui, el cas és que aquesta setmana, a La Colmena deixen de fer mones de xocolata, ja les deuen tenir totes fetes, i es dediquen a les Cristines, és a dir als brioixos de sucre documentats des del segle XV.

Antigament, fa molts anys, les mones les feien de mida humana. Un familiar de La Colmena les hi feia. Era llavors quan es feien aquelles cues davant de l’aparador de la pastisseria que manté un altre nom en els embolcalls de paper. "Ens dèiem L’Abella, però amb la dictadura vam rebre una multa per tenir-hi el nom en català; aleshores el vam canviar, i quan vam intentar reprendre’l, resulta que ja estava registrat, entre d’altres per en Rumasa, i no el vam poder recuperar", diu el pare. Per això als embolcalls hi posen "La Colmena. Antiga casa L’Abella". I així continuaran fent-ho l’any vinent també, quan farà 100 anys que la família Roig està al capdavant de la mateixa pastisseria. "Abans els Roig érem a la pastisseria L’Estrella, del carrer Nou de la Rambla, on vam ser des del 1916 al 1932; el 1927 els germans Josep i Francesc Roig Manubens, l’avi i el tiet es van quedar La Colmena, i es distribuïen les tasques: un, a l’obrador; l’altre, a la botiga", detalla en Josep Maria. Era en Josep qui feia les mones de mida humana, sempre molt creatives.

De la història de tot plegat, en Josep Maria Roig està fent un llibre juntament amb la catedràtica d’Història Moderna María Ángeles Pérez Samper. "Les mones es feien abans amb sucre cristal·litzat, també amb crocant; les primeres mones eren la tortada, bescuit decorat amb sucre glacé, decorades amb ous de sucre i plomalls". Una altra informació que hi donarà és que les pastisseries van començar a mitjan segle XIX; abans eren drogueries i, més tard, confiteries. "Quan nosaltres vam començar, veníem confits, caramels, bolados, xarops, torrons de crema; fruita confitada, i també torràvem cafè".

Amb els caramels de La Colmena cal fer un bon paràgraf perquè "són únics; els fem amb la mateixa recepta del segle XVII". És a dir els ingredients són sucre, extracte del sabor que volem que tingui i aigua. I res més. Els tenen tots en uns pots de vidre, que ocupen gran part d’un dels taulells principals, i els tenen agrupats per sabors: fonoll, farigola, llimó, taronja, magrana, mel i molts més. "Els fem diàriament; a l’adrogueria ja els feien; pensa que en Pere IV ja s’emportava confits d’anís en les seves expedicions, així que la tradició dels caramels a casa nostra és molt antiga", assenyala en Josep Maria, que passaria hores explicant curiositats de les bones: "L’espai de La Colmena havia estat abans la presó vella de Barcelona". I l’última, la pastisseria dels germans Roig va passar a nom del pare d’en Josep Maria, que era orfe. Del pare al fill, i ara a en Toni Roig, que escolta el pare amb atenció mentre continua fent les merengues, els caramels i també una de les postres més tradicionals de la pastisseria i de Barcelona: les encasades, fetes amb mató. "En Jon Cake Garcia ens va dir que s’haurien d’haver convertit en les postres de la Mercè per la seva antiguitat, però el cert també és que les que han inventat, amb figues, també les venem molt bé", conclou en Toni Roig.

El forner Jordi Morera, de l'Espiga d'Or, premi a la millor Cristina

El brioix de sucre del forn de pa L'Espiga d'Or de Vilanova i la Geltrú, la Cristina tradicional, és la millor, segons els membres del jurat del concurs La Millor Mona de Pasqua. El forner Jordi Morera, que està al capdavant de l'Espiga d'Or, les prepara amb massa mare i espècies, i és un dels grans defensors del dolç tradicional. Al seu forn, també fa pans de mil i una farines, que cultiva ell mateix, i mol al molí que té a l'obrador.