L'Alkimista: la cuina viatjada al centre de Reus d'un xef que busca ser feliç

M’avisen que haig de conèixer Pola Hemaia, el jove cuiner que té un restaurant a Reus, L’Alkimista, des de fa sis anys. Així que faig cap a Reus, en un dia extraordinari en què fins i tot el tren que m’hi porta arriba puntual.

El Pola m’atén abans del servei i em va presentant amb il·lusió tot l’equip a mesura que van arribant al restaurant. Ell va arribar a Catalunya amb 13 anys. Va néixer al Caire, Egipte, el 1993. Com a família van viatjar molt arran de la fàbrica tèxtil que tenen els pares. No va ser fins que va aterrar a Cervera que va posar arrels. Li agradaven les ciències i la filosofia. Al final es va decantar per estudiar psicologia. La Universitat Rovira i Virgili el va portar cap al Camp de Tarragona, d’on ja no s’ha mogut. Va llançar currículums a tot arreu per pagar-se els estudis. I va ser a l’Hotel Mònica de Cambrils on va trobar feina. En aquell moment hi havia el cuiner David Giner, que va agafar un noi que no sabia ni fregir un ou ferrat i li va traslladar la passió per l’ofici. Feia una jornada sencera i estudiava la carrera. Quan sis anys després la va acabar, va ser la cuina qui va guanyar la partida. I va obrir L’Alkimista, on ens trobem avui.

És un restaurant "de cuina viatgera", diu. Ell ha estat molt pel Sud-est Asiàtic. Treballava allí per anar pagant l'estada. Veiem molt d'això en la seva cuina. També s'hi reflecteixen les sortides que han fet amb l'equip, com una al País Basc. De tot en treu petroli i es plasma en els plats. Li agrada el producte fresc de temporada, que mostren en una caixa taula per taula abans de començar el servei. Combina dos menús degustació, l’Omega (89 euros) i el Phi (que té dos plats salats menys, 73 euros). Entre setmana també ofereixen un menú de mercat (48 euros). En aquest menú sempre hi ha un arròs. I, finalment, la carta. Aquí hi ha l'arròs laksa amb llamàntol i vieires. Boníssim.

Els seus companys són molt presents en la creació dels plats. "L’equip és el més important del projecte. Aquesta feina és prou dura perquè sobrevisqui només gràcies a egos", em diu. Ho veiem al “xai pibil”, un patacó amb xai i pico de gallo, en referència a les arrels mexicanes i veneçolanes d'alguns d'ells. O bé unes postres molt sorprenents que porten per nom Qui va dir que no es podia posar béicon en unes postres? Aquest plat, que combina cotó de sucre i béicon, és una creació de la cap de cuina, Ainhoa Zambudio, i és ella mateixa qui l’explica als comensals. Amb el menjar es volen divertir, i es nota. Des d’un lloc menys sofisticat que altres restaurants, però des de la més absoluta autenticitat.

Reptes i intensitat

Pola Hemaia s'està preparant per a un concurs. És finalista del concurs d’àmbit espanyol Cocinero del Año. La final es disputarà a Barcelona, en el marc de la fira Alimentaria, el dia 26 de març amb un jurat encapçalat pel cuiner del Disfrutar Oriol Castro. També ho va ser de Chef Balfegó, i en el menú hi ha un plat que ho recorda, que combina llom de tonyina, rovell d’ou i un globus de mozzarella ple de fum de romaní. Molts elements i textures, que passen molt bé. Li pregunto pels concursos i diu que es “presenta a tot”. “Busco sempre un plus d’intensitat per no apagar-me. L’única manera d’avançar és provocar desestabilització”, afirma, tot i que reconeix que part de tot el que li ha passat ho deu a la sort. “Penso que la sort que he tingut ha estat el factor clau. La meritocràcia que ens han venut sempre és una cosa guai per avançar, però realment no funciona. Òbviament, si no fas res no aconseguiràs res. Si el concurs surt bé, i si no, no em ratllo. Jo disfruto molt d’aquesta feina”, explica.

Que en gaudeix és una evidència. Fa un parell d’anys van reformar la sala. En un primer moment s’havien gastat tots els diners que tenien en la cuina, ha estat després que han pogut posar tot el restaurant a l’altura de la cuina que serveixen. Un restaurant molt agraït per a la gent de la restauració perquè obre els dilluns, el dia de descans de la majoria de gent que treballa al sector.

Pola Hemaia és afable i un cuiner d’aparença tranquil·la. A la pregunta de com la carrera de psicologia l’ha ajudat a fer front a la vida davant els fogons, respon: “És una carrera que obre moltes portes. M’ha portat a entendre’m molt millor. I a analitzar els meus desitjos, a saber què vull i què no vull. I a intentar ser més feliç, que hauria de ser sempre la nostra meta”.