Jordi Morera: “El pa bo no és el dimoni de l’alimentació ni engreixa ni té hidrats dolents”

Vilanova i la GeltrúEl pa és l’ase dels cops perquè els carbohidrats i el gluten han passat a ser els dolents de la pel·lícula. “El pa bo no és el dimoni de l’alimentació ni engreixa ni té hidrats dolents com la desinformació transmesa per les xarxes vol fer creure”, afirmen el forner Jordi Morera i la nutricionista Anna Grífols, que acaben de publicar el llibre Llarga vida al pa. Carbohidrats saludables (editorial Efadós) per defensar-ho.

És divendres al matí, i al forn l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú (plaça Soler i Gustems), un i altra han quedat per esmorzar i per preparar la presentació del llibre, que la faran a la llibreria Ona de Barcelona el mateix dia al vespre. “Ens vam conèixer perquè teníem un amic en comú, i vaig demanar-li consell per fer un pa proteic, destinat especialment als esportistes”, explica en Jordi Morera. L’Anna Grífols té la consulta a Calafell; en Jordi és de Vilanova, on té els forns de pa, de tradició familiar, que es remunta a l’avi. El pa el van fer amb un percentatge alt de farina de cigró, amb afegits de xia, quinoa i cúrcuma amb pebre, espècia que activa la cúrcuma. “Quan el vam fer, ens vam adonar que tots dos estàvem amoïnats pels mites en l’alimentació, per la desinformació, que ha afectat especialment el pa”, diu en Morera, que afegeix que ell s’hi troba diàriament a l’hora de vendre’n: “Els clients em diuen que han sentit a dir que el pa té hidrats de carboni que maten”. I en aquest punt, la nutricionista afegeix que ella sap que “hi ha moltes dietes d’aprimament que han recomanat no menjar pa; i això està totalment desactualitzat”, diu.

Desmuntant el mite que el pa engreixa

I per això van fer el llibre. Perquè tots dos necessitaven deixar per escrit certeses i desmuntar els mites. Com ara quins? “Menjar pa engreixa”, un dels més estesos. El forner i la nutricionista argumenten que “l’excés calòric global, i no solament del pa, és el que provoca l’augment de pes. Un altre: “El gluten és dolent per a tothom”. Hi responen: “Només cal eliminar-lo en casos de celiaquia, al·lèrgia al blat o sensibilitat diagnosticada”. Un tercer: “El pa fa pujar el colesterol”. Hi responen: “El pa no conté colesterol. El problema és el que hi afegim al damunt”.

Per continuar, hi ha un altre tema que s’ha estès també en els últims anys que lliga la ingesta de pa amb l’augment de l’índex glucèmic. “Si ets una persona sana, no hi ha cap problema que t’augmenti perquè el teu cos el regularà, però és que, a més, tot depèn del tipus de pa i de la quantitat que en mengis”, assenyala Grífols. I aquest punt és important explicar-lo, perquè el pa, com també l’arròs, s’ha arribat a anomenar “verí blanc” justament per aquest motiu. “Els aliments, com la societat, s’ha polaritzat, i en alimentació no hi ha bons ni dolents, sinó que hi ha les combinacions, la manera com mengem els aliments, així que l’arròs blanc menjat amb verdures o amb llegums és un aliment boníssim; el mateix que passa amb el pa blanc, que menjat amb tomàquet, amb ruca o amb hummus de cigrons, es redueix l’índex glucèmic”, diu la nutricionista.

Seguint aquest fil, Jordi Morera es remet a l’alimentació dels nostres avis. “Menjaven llegums quatre cops a la setmana, l’amanida verda era enmig de la taula, el peix blau es menjava sovint, i el pa no faltava a taula”, diu, i afegeix que “si hi ha problemes de salut per culpa de l’alimentació és pels processats”. I la nutricionista afegeix que hi coincideix, i afegeix que també hi ha el fet que es menja molt poca verdura, quan ha de ser sempre la meitat de l’alimentació dels àpats principals del dia.

Els pans que elabora el forner de Vilanova i la Geltrú són integrals i semiintegrals. “Elaborats a partir de dos ingredients, farina i aigua, i amb massa mare, feta amb farina i aigua”. Els pans de supermercat, que tenen etiquetes amb més de dos ingredients, “són una altra història; res a veure”. I amb el tema integral, forner i nutricionista s’hi aturen. “Sabem que els aliments integrals contenen un antinutrient, anomenat àcid fític, que és un querant, és a dir, un robador de nutrients bons de l’organisme, però si el pa de farina integral està preparat amb massa mare, aleshores el redueix, perquè la massa mare és clau”, expliquen, i comenten que són conscients que la paraula antinutrient pot semblar greu. “Els llegums mateixos també en contenen, però es redueixen quan els deixem hores en remull; aleshores estem ajudant a digerir-los millor”.

Per acabar, una mica d’història, perquè en el llibre també hi han dedicat un capítol, i justament és una de les fortaleses del coneixement del forner Jordi Morera. “Sempre hem sabut que el pa va lligat amb l’home del neolític, fa 12.000 anys, però en fa 30.000 que l’home ja tenia relació amb els cereals, i sabem que els aixafava”. És clar que aixafar-los no vol dir fer pa, però ja hi havia un procés de transformació. Va ser al neolític quan aquell cereal es va fermentar. I gràcies al fermentat va néixer el pa, i també la cervesa, que és la versió líquida del pa. I un apunt, sobre el pa blanc: va néixer lligat amb les classes socials altes, que volien un pa més refinat i fàcil de menjar. Aquests rics que van començar a demanar un pa refinat, que seria equivalent al nostre semiintegral actual, van ser els romans. Des d'aleshores fins als llevats comercials hi ha molts més anys, però els precursors van ser ells. Ara bé, les farines refinades i els llevats comercials és dels temps moderns. “El meu pare i el meu avi no havien vist massa mare, perquè quan es va inventar el llevat, va arrasar amb tot; el seu abús ha estat el gran problema del pa”. 

Tot plegat ha canviat molt. “El pa del futur serà el vehicle per menjar cereals bons, llegums, verdures”, diu Jordi Morera, que comenta que al mateix camp on conrea els cereals planta també llegums perquè es complementen en el conreu. “No hem d’anar a buscar soja a l’altra punta del món, perquè ja tenim aliments complets a casa nostra”. I el més interessant, per a cada persona, hi ha un tipus de pa: per als esportistes, pa blanc de massa mare perquè els hidrats de carboni donen energia amb rapidesa. Per als que volen sentir-se saciats durant temps, pa de sègol, que conté molta fibra i un índex glucèmic molt baix.