El fetge de bacallà, l’aperitiu que torna en llauna de conserva (i que els nutricionistes recomanen com a menja ocasional)

El fetge de bacallà en llauna de conserva el trobareu al costat de les llaunes de sardines, de musclos i d’escopinyes. La marca catalana Dani, amb seu a Vilassar de Mar, que la ven a 2,80 euros, és una de les que l'elabora. M’expliquen, els responsables de l’empresa, que la proposta “ha crescut en vendes de manera molt significativa” en els últims anys malgrat que "la reina indiscutible continua sent l’escopinya i, en segon lloc, el musclo". De fet, van pensar a fer-la perquè hi van veure una oportunitat de mercat per oferir "un producte de qualitat alta i amb una identitat gastronòmica molt potent". Ells mateixos em continuen explicant que, per preparar-la, "fan ús exclusivament del bacallà de l'Atlàntic Nord, conegut científicament com a Gadus morhua", i que és "l'espècie per excel·lència, la més apreciada en el món de la gastronomia i la que ofereix les millors característiques organolèptiques i nutricionals".

Menjar fetge de bacallà ens connecta amb la tradició gastronòmica de les regions del nord d’Europa, on l’exposició solar és limitada i els habitants no poden fixar el calci als ossos. Com que el fetge de bacallà és una bomba de vitamina D, durant dècades va ser un dels aliments habituals. A casa nostra, el bacallà ens apassiona, malgrat que és un peix viatjat, molt viatjat, però que nosaltres hem sabut cuinar sempre molt bé, i per Setmana Santa tenim els plats de bacallà més bons. Tant és així, que els països del nord es fixen en la nostra cuina per cuinar-lo. Posen els ulls en les nostres receptes i en les del País Basc, on també excel·leixen en la cuina del bacallà.

Tornem amb la vitamina D. Com que som un país amb molts dies de sol, podríem pensar que no ens cal menjar aliments que aportin aquesta vitamina a l’organisme, però resulta que no és així, que les estadístiques, segons la nutricionista Anna Grífols, indiquen que el 80% de la població en té dèficit. Per tant, no els podem menystenir, i si el fetge de bacallà aporta aquesta vitamina, podríem afegir-lo a la nostra alimentació. Aleshores la resposta és que sí, però molt de tant en tant, perquè, per una banda, el fetge de bacallà és una bomba de vitamina D, però per una altra té alguns desavantatges que el fan desestimar com a menja quotidiana. “Té índexs alts de retinol (una forma de vitamina A), i si es consumeix sovint es poden superar amb facilitat els límits d’ingesta recomanats per organismes com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària”. La ingesta freqüent de vitamina A es relaciona amb alteracions òssies, cefalees, toxicitat hepàtica o fins i tot un augment del risc de fractures.

També és cert que el fetge de bacallà té altres nutrients, més enllà de la vitamina D i del retinol, com és l’omega-3, que estan connectats amb la bona salut cardiovascular i neurològica, però no n’aporta més dels que la sardina, el verat o l’arengada. I aquests tres últims peixos són mediterranis, de proximitat.

En resum, el fetge de bacallà és aquella llepolia que ens podem permetre un dia de tant en tant. La podem destinar a un aperitiu per a un dia especial, potser al costat de l'escopinya i el musclo, que manen en el regne de les llaunes, segons diuen.