Jon 'Cake' Garcia: “En un obrador de vint metres quadrats, he arribat a fer 1.000 pastissos de formatge a la setmana”

BarcelonaEntrevisto en Jon Garcia (Bilbao, 1991) un dimecres al local que tot just fa un mes ha inaugurat a Barcelona, i que és el tercer. Està situat al carrer de Sant Pere Més Baix, i es diu Jon Cake & Coffee. Durant uns dies té tancada la botiga del carrer Assaonadors, al Born, perquè hi ha de fer reformes. En Jon va estudiar enginyeria aeronàutica a Terrassa, i durant tres anys va treballar en la seva especialitat, però un dia va avisar el seu cap que plegava. Era el 2018 i havia decidit estudiar cuina a l’escola Bellart de Barcelona. Tenia 27 anys i s’havia adonat que la cuina era la seva passió, i la volia alimentar. Avui els seus pastissos de formatge aixequen ovacions, i entre els reptes nous que s’ha plantejat per a aquest any hi ha els pastissos amb formatges artesanals catalans; en vol fer un cada mes. Hi ha un segon repte: fer croissants farcits de pastís de formatge. A la seva empresa treballen trenta-quatre persones, i preveu créixer fins als cinquanta treballadors. 

D’on et ve la passió per cuinar, que vas saber reconèixer quan tenies 27 anys?

— A casa sempre recordem que, quan tenia 15 o 16 anys, vaig demanar a la meva mare que em fes un risotto. Ella em va dir: “fes-te’l tu”, i així va començar tot, perquè me’l vaig fer jo. A la família tinc una àvia que havia treballat en un restaurant, un avi que treballava com a cuiner en un vaixell i la meva mare, que és molt bona cuinera. 

Et vas matricular a l’escola Bellart, i després vas fer pràctiques al Celler de Can Roca. 

— Hi vaig estar vuit mesos. Vaig començar el gener del 2020, al Celler de Can Roca, i m’hi va enganxar la pandèmia. Ens van tancar. Vam tornar a obrir el mes de maig, i vaig acabar a l’agost. Aleshores volia entrar en un restaurant que busqués una estrella Michelin, o que en tingués una i que volgués la segona. Buscava un projecte ambiciós però era el 2020, un any molt difícil, i tothom em deia que no era el moment. Aleshores me’n vaig anar al País Basc, i treballant allà, a la tardor, ens van tornar a confinar; eren els confinaments municipals. En un cap de setmana vam passar de tenir cent quaranta reserves a tenir-ne onze. I aleshores vaig decidir tornar a casa, amb els pares. I mentre estava al cotxe, de tornada a Catalunya, per tornar a viure a casa dels pares, pensava idees; em preguntava a què em podia dedicar, i va ser quan em va venir al cap fer pastissos de formatge.

Com hi vas anar a parar, als pastissos?

— Havia vist a Instagram, al compte d’Álex Cordobés, que en feia deu en un dia, i els venia, i llavors jo vaig fer comptes. Si cada pastís de formatge el venia a trenta o quaranta euros, a la setmana guanyaria tres-cents euros. També coneixia la tradició dels pastissos de formatge del País Basc: van néixer al restaurant Zuberoa a Donosti, que ara està tancat. I va ser el bar La Viña de Donosti qui els va popularitzar, perquè a més en donaven la recepta. Així doncs, al novembre del 2020 m’hi vaig posar, vaig fer proves i els vaig començar a vendre als amics i familiars a un preu com si fos la voluntat. Començo amb la recepta clàssica, amb formatge parmesà, gorgonzola, grana padano i mascarpone. Obro el compte d’Instagram per explicar-ho, i a poc a poc començo a rebre comandes d’amics dels meus amics.

Aleshores te’n vas anar a un obrador per fer-los?

— En vaig llogar un per hores, que estava situat al barri de les Corts. Al desembre d’aquell any i al gener del 2021, vaig llogar una taula i un forn d’una pastisseria de Gràcia, al carrer de la Riera de Sant Miquel. L’última setmana del gener del 2021 ja hi feia 100 pastissos en set dies, i els venia tots. Així que al febrer va entrar a treballar un amic amb qui sempre havíem parlat de muntar una empresa d’assessorament dolç, però de moment fem pastissos. Amb ell, durant el mes de febrer vam pujar fins a 200 pastissos en una setmana. I com que vam continuar creixent, a finals de febrer vaig contractar una amiga, la Sandra Amor, que és l’actual xef executiva de Jon Cake.

Encara no teníeu local, aleshores?

— No, però vam veure que en necessitàvem un. Al maig vam trobar el local del carrer Assaonadors del Born de Barcelona, que té 54 metres quadrats, que hem de distribuir per llei amb 34 per atendre i els 20 restants per a l’obrador. Aquí vam començar a fer-ne quatre-cents a la setmana i a les dues del migdia ja s’havien acabat. Per tant, ens vam adonar que, per mantenir els horaris de venda, havíem de créixer. Vam llogar un altre espai per emmagatzemar el que necessitàvem, i vam créixer en persona. Vam créixer a poc a poc. Llavors fins a set més, i avui ja som trenta-quatre. A l’obrador de vint metres quadrats del carrer Assaonadors he arribat a fer 1.000 pastissos de formatge a la setmana.

El 2023 vas obrir el segon Jon Cake.

— Al barri de les Corts, sí. Es diu Jon Cake & Wines, i hi pots menjar i beure vins. I no t’he dit que el nom de Jon Cake se'l va inventar un amic, fent broma, i com que va funcionar i queda bé, el vaig triar.

I ara, un pas més. Obres un tercer local, aquest on som ara, al carrer de Sant Pere Més Baix, i un altre a Girona.

— El de Girona l’obrirem al maig. Aquest fa un mes que està obert i també hi fem cafès, perquè a cada un li aportem un fet diferencial. El local del Born el tenim tancat perquè Endesa hi ha de fer uns canvis al comptador de la llum, però tan bon estigui, hi tornem.

Cada botiga té uns pastissos de formatges diferents?

— Sí. Al de Sant Pere Més Baix en faig de gorgonzola. Al d’Assaonadors, de Cabrales.

Tots els formatges valen a l’hora de fer-ne un pastís? Quin és el límit?

— El límit és el preu de venda en origen del formatge. Un formatge de 200 euros el quilo no té sentit que el converteixi en pastís, perquè la venda de cada tall hauria de costar 15 euros. I el mateix podria passar amb un formatge bri trufat de tòfona. Ara bé, malgrat això, si són encàrrecs, si em demanen que els faci, els faig. Un altre límit a l’hora de fer-ne pastissos és el tipus de formatge. M’explico. El de la Fonteta, per convertir-lo en pastís, en necessitaria una quantitat molt gran. Aleshores considero que és destrossar-lo. I, si ho fes, passaria el mateix que acabo de dir, que el preu resultant seria molt alt.

He vist que a la carta de presentació dels pastissos els defineixes amb graus d’intensitat de l’1 al 5.

— El clàssic, el primer que vaig fer, és de grau alt, un 5. En canvi, el pastís de manxec, un 2,5. Considero que els números expliquen de manera universal la quantitat i el grau d’intensitat de formatge.

Parlem de preus, Jon. Quant costa un tall dels teus pastissos? I què n’opines dels talls que es venen a 0,99?

— A mi no m’agrada parlar de talls sinó de grams. Venc porcions de 150 grams, i els venc a 5,30 euros; per tant, d'un pastís d’un quilo i mig en faig deu porcions per vendre. Ara mateix un pastís d’un quilo i mig el venc a 45 euros. El de 750 grams, a 24. I el de 375 g, a 13. Però, a part dels grams, faig pastissos gruixuts. Per exemple, per al pastís d’un quilo i mig, faig servir el motlle de 22 centímetres, perquè així aconsegueixo el gruix que vull. Si fes servir un motlle gran, el pastís em quedaria prim. Sobre els preus, primer convé dir que els talls que es venen a 0,99 són de cent grams, i per continuar penso que han de perdre diners per força. El preu és un reclam atractiu, però els números segur que no els surten. Si compres unes matèries primeres de qualitat, és impossible vendre-ho a 0,99. Una altra història és que han popularitzat un dels tipus de pastissos de formatge que preparen a aquest preu, però la resta els venen a 2,99 i, si hi poses toppings per sobre, que també en venen, aleshores augmenta el preu (fins a 0,80 euros més). Jo tinc clar que no vull afegir-hi toppings ni donar l'opció de triar-los perquè és posar-hi menjar que no és artesà, que no està fet per mi. El meu producte és artesà, està fet per nosaltres des del principi fins al final, i la nostra botiga va ser la primera de Barcelona a vendre’n de manera especialitzada. I quan faig recompte de tot el que hem fet aquests anys, em surten fins a quatre-cents formatges que hem convertit en pastissos.

Què tens previst de fer els propers mesos?

— Per començar, ja estic fent proves de brioixeria. Ens hi hem format, i farem croissants farcits de pastís de formatge. També farem flams parisien; pain au chocolat; brioixos, i tot fet amb el nostre segell, que és fer-ho molt ben fet. Vull continuar amb el projecte amb el qual vaig iniciar l’any al local del carrer Assaonadors, que és un pastís al mes amb formatge artesanal català. Quan tornem a obrir, el reprendrem, i, per continuar, preveig que acabarem l’any amb una plantilla de cinquanta treballadors. I encara em queda un somni més.

Digues.

— El meu objectiu final és obrir una casa rural amb restaurant a la Cerdanya, on pugui donar menjar a quinze persones. Jo hi faria de cuiner. És el meu somni.