Carles Gaig, un cuiner fàcil d’estimar que encara no té la Creu de Sant Jordi

BarcelonaEl Mercat de la Boqueria ha posat el nom de Carles Gaig al costat d’altres grans referents, ja que l’ha inclòs en el seu Consell de savis. Un reconeixement que també van rebre el Juanito Bayén (del Pinotxo), Jean-Louis Neichel, Isidre Gironès, Josep Lladonosa, Jaume Subirós o Francesc Fortí. La història dels Gaig i la gastronomia comença el 1869 a Horta, quan la seva besàvia va crear una “taverneta”, en paraules del cuiner, amb unes cadires i un abeurador per als cavalls. La gent passava per allí per evitar entrar a Barcelona, on s’havien de pagar uns cèntims per passar. Així que per esquivar l'impost, moltes persones feien servir aquesta ruta per anar de Sant Andreu del Palomar a Esplugues i estalviar-se'l. La besàvia, amb olfacte comercial, va començar a oferir plats senzills i així va començar el negoci i va predestinar el futur de Carles Gaig molt abans que nasqués. Avui, rep aquest homenatge amb la seva dona, Fina Navarro, Premi Nacional de Gastronomia per la seva feina a la sala, i la seva filla Maria, cinquena generació que ja s’ha incorporat al restaurant, assegudes a primera fila.

Tornem a Horta. La mare feia de cuinera sola. Tot ho feia la família en aquella fonda per a gent de classe treballadora amb taules de marbre. El Carles, el petit de tres germans, ajudava amb el que se li demanava, com omplir els porrons d’un petricó de vi, vigilar el bacallà o enrotllar canelons. I mira que n’ha arribat a fer de canelons després. Tot i que la cuina no era una cosa que el cridés, als anys 70, quan va haver fet el servei militar, els pares van quedar invidents per culpa de la diabetis. “Per als pares la feina estava per davant de tot. Avui en dia això no s’entén. Em vaig incorporar per força. Quan ets jove no et sedueix fer cada dia fideus a la cassola, fricandó, fer cada dia el mateix. Tens somnis”, explica a la Boqueria.

Un llibre de Bocuse

“He estat sempre autodidacta. Mai he treballat en una cuina que no fos la nostra. Perquè no podia”. I llavors apareix un llibre. “Hi havia un llibreter al barri d’Horta, un savi erudit, que em va portar un llibre. «Te l’has de mirar perquè és la teva filosofia» em va dir”. El llibre era La cuisine du marché, de Paul Bocuse. Se’l va llegir, i va veure que la cuina tradicional es pot actualitzar sense perdre els orígens. I aquesta ha estat la base a partir de la qual s’ha fonamentat tot el que ha fet Carles Gaig. Amb estrella Michelin o sense. En tots els projectes on ha estat implicat, ja fos a Barcelona com a Singapur. A l’aeroport, on tenia el Porta Gaig, que va ser considerat el millor restaurant del món en un aeroport. “No era gaire difícil”, diu Gaig, divertit. O als restaurants que té actualment, el Gaig o el Petit Comitè, que va cedir-li el seu gran amic Nandu Jubany.

Parlant de Jubany, Gaig aquest any va anar al Dakar per ajudar-lo a cuinar un arròs per a tots els que hi participaven. L’endemà ja era al restaurant llest per atendre qui vingués, cosa que demostra el compromís del cuiner amb els seus clients i l’energia i ganes que té de fer coses. “Si jo no tingués la Fina, possiblement, estaria jubilat. Perquè jo faig la part amable i agradable de la feina. Tota la resta, administració, personal... tot això s’ho carrega ella. Això és un pes gruixut”. Però el Gaig que de jove anava cada setmana a França amb Santi Santamaria a comprar productes que no trobava aquí manté la mateixa energia i il·lusió.

Una onada d'afecte

L’homenatge ha servit també per rebre l’estima de la professió. “Ets una persona fàcil d’estimar”, deia el pastisser Christian Escribà. Paolo Casagrande, de Lasarte, li agraïa els bons consells. Toni Jerez el descrivia com “el gran defensor de la cuina catalana”. “Un mestre com pocs”, deia Pep Palau. “Un exemple per a tots nosaltres”, afegia Mateu Casañas, del Disfrutar. “La millor manera d’influir és donar exemple”, reblava Jordi Mas, president de la Boqueria. Finalment, un clam fet pel director de la Fundació Alicia, Toni Massanés: “A diversos governs els dic que a veure quan et donen una Creu de Sant Jordi”.

Per acabar l'acte, li pregunten a Gaig si no té cap enemic després d’aquesta gran mostra d’afecte. “Alguna cosa hauré fet malament”, diu el cuiner somrient. I acaba amb un consell, en aquest cas ja un consell de savi: “No hi ha cap país del món que tingui el nostre rebost divers. Aquest petit continent que es diu Catalunya. I es fonamenta en les xarxes que té Barcelona, els mercats, els paradistes que són fidels a aquest producte. Els menuts, per exemple, no els podem perdre mai: cervellets, lletons, tripa o el capipota”.