Radiografia del pa amb tomàquet: sacrilegis, detractors i l'origen d'aquest plat tradicional català

BarcelonaEl pa amb tomàquet va lligat amb la identitat catalana, i probablement no trobaríem cap altra menja que ens hi identifiqui tant emocionalment d’una manera tan clara. La llesca de pa untada de tomàquet, després salada i finalment regada amb oli d’oliva verge extra és un símbol (universal) dels catalans, però n’hi ha que no els agrada, que no en mengen, que només hi veuen inconvenients, i que, malgrat tot això, també són catalans és clar. Aquests últims són els que, quan demanen un entrepà o unes llesques de pa, demanen si us plau que el pa estigui només amb oli d’oliva. Sentireu que ho remarquen unes quantes vegades, perquè saben que, a casa nostra, per inèrcia, el pa serà amb tomàquet. La novetat és que, amb els anys, a aquest últim grup, se’ls ha unit un altre grup de gent que sosté que actualment es fan barbaritats i sacrilegis amb una menja que, en teoria, és molt senzilla de preparar, i que té un cost econòmic.

Els sacrilegis o les barbaritats són múltiples: tomàquet ratllat amb un ratllador damunt de la llesca de pa; salsa de tomàquet aconseguida després d’haver triturat els tomàquets, amb pells incloses, i untada damunt del pa amb un pinzell; acidesa de la menja per culpa de fer servir tomàquets que no són madurs ni vermells ni lluents. A tot això podem afegir que la menja no ha aconseguit fer-se universal malgrat que hi ha cuiners catalans que han obert restaurants pel món, i l’han posat a la carta. L’enyorada Montse Guillén ho va fer al seu restaurant a Nova York, i també ho fa actualment la família catalana Clos a l’hotel que té a Londres i a Madrid, on al bufet d’esmorzar hi posen pa amb tomàquet, i fet de manera ortodoxa i, per tant, bo. Citem només dos exemples; segur que en trobem més, però no han amplificat la menja perquè sigui una icona catalana al món. Així doncs, quan viatgem, no cal que intentem explicar com es fa un pa amb tomàquet perquè serà difícil que ens en sortim: com a molt podrem aconseguir que ens donin el tomàquet tallat en llesques entre el pa, que cal dir que és la manera com es menja el pa amb tomàquet a les illes de Mallorca i Eivissa.

Indignació com fan els italians

Al restaurant Semproniana, la cuinera Ada Parellada assegura que "sense el pa amb tomàquet" es moriria, perquè per a ella "la menja és casa, confort". Pensa que és molt bo que "la gent s’indigni per si està mal fet", tal com fan els italians amb els seus plats, que, quan no estan preparats de manera ortodoxa, eleven els crits al cel. "Si ens indignem per un mal pa amb tomàquet, no ens deixem trepitjar, i potser hi ha pocs plats de menjar que ens indignin quan estan mal preparats". Quan hauríem de dir que no a un pa amb tomàquet? Quan està triturat, col·locada la salsa en un bol, i en suquen la salsa amb un pinzell per posar-la a sobre d’un pa de motlle. "I que ho facin davant nostre, desafiant els nostres ulls; aquí és quan celebro que la gent s’enfadi". I és així perquè la cuinera sosté que no costa tant, perquè són quatre ingredients: pa, tomàquet, sal i d’oli d’oliva, i perquè "tenim bons productes". De fet, el mateix tomàquet de penjar "està manipulat tecnològicament perquè tingui bona pell, per agafar-la com a pinça, i bona polpa, perquè es desprengui damunt del pa quan la hi suquem", diu Parellada, que afegeix que entén la restauració que, quan treballa a gran volum, potser li és més ràpid tenir triturat el tomàquet prèviament per sucar-lo. "Ho entenc, però repeteixo que és fàcil preparar-lo quan ens demanen pa amb tomàquet". A tot això només hi té un matís més per afegir-hi: "si el tomàquet és madur no serà àcid, i també cal ser molt llepafils perquè els que en mengem habitualment tenim molt integrat el gust". Mentrestant, al restaurant Trü de Barcelona (c. Còrsega, 232) la llesca de pa amb tomàquet la preparen els cuiners amb cerimònia i passió. El tomàquet de penjar, l’hi veureu des de la taula o la barra on mengeu; els cuiners n’agafen un mentre torren la llesca de pa davant vostre. Tot seguit hi passen el tomàquet, hi posen la sal i hi tiren el raig d’oli. El cuiner Artur Martínez i tot el seu equip demostren que hi ha esperança a l’hora de menjar-ne de ben bona.

D’altra banda, per entendre com una llesca de pa amb tomàquet s’ha convertit en un símbol de la identitat d’un poble, cal remuntar-se segles enrere, però tampoc no molt enllà. El tomàquet va arribar d’Amèrica pels conqueridors espanyols, i quan va arribar a l’Estat no va aixecar passions sinó més aviat tot el contrari: aquell color vermell intens només podia ser senyal del dimoni, es creia. Corrien els segles XVI, XVII, XVIII, i no va ser fins al 1884 que un escriptor català, Pompeu Gener (que l’autor èxit de vendes David Uclés confessa que hauria volgut conèixer) va citar la menja en un escrit. Qui va explicar per primera vegada la referència de Pompeu Gener va ser Néstor Luján, que ho va deixar escrit en un article periodístic un segle més tard, el 1984. Un any més tard, l’artista Leopoldo Pomés ho va deixar escrit en el llibre més complet i original sobre el pa amb tomàquet, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, que la referència més antiga era la del 1884. I des de llavors ens basem en aquesta dada, que és difícil de comprovar en l’obra de Pompeu Gener, o si més no, hem de confessar que no ens n’hem sortit. La frase que el periodista i escriptor Néstor Luján deia que era la primera referència literària escrita del pa amb tomàquet era la següent: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate".

Per tot cas, Leopoldo Pomés sostenia en el seu llibre que la manera ortodoxa de preparar-la era amb pa de pagès, untada per les dues bandes amb el "vernís vermell i substanciós", després salat i, finalment, regat amb l’oli d’oliva. L’ordre dels ingredients, bàsic, perquè si la sal es col·locava després de l’oli d’oliva, aleshores llisca avall. Per contra, si la sal es posa abans de l’oli d’oliva, es fixa en el pa. Perquè la menja no sigui àcida –un dels retrets dels anti pa amb tomàquet– l’important és la maduresa del tomàquet i també que el límit màxim d’acidesa de l’oli d’oliva sigui un 0,4. "El tomàquet tampoc no cal fregar-lo fort; la untada no ha de ser excessiva", perquè untar el pa amb tomàquet no és com posar-hi melmelada. "El punt exacte és el que dona un tint vermell", deia Pomés, que també teoritzava sobre els centímetres que calen de distància a l’hora de posar-hi l’oli d’oliva a la llesca: 10. I sobretot no s’hi han de posar pells, les pells dels tomàquets, que només serveixen per a la manipulació, per agafar-los amb els dits i fregar-los pel pa.

Més enllà de la recepta ortodoxa, recordem-ho: untades les dues cares, Leopoldo Pomés també revelava una conversa que havia mantingut amb el fundador del Motel Empordà i l’Hotel Almadrava, en Josep Mercader. En una conversa que havien mantingut, en Mercader li havia dit que "considerava un error posar sucre a la salsa de tomàquet per suavitzar-ne l’acidesa", així que aquells que havien pensat en aquest recurs perquè l’acidesa no sigui l’argument per rebutjar la menja, tampoc no ho farien bé. Perquè el tomàquet tingués un bon gust damunt del pa, tallava els tomàquets per la meitat, en treia l’aigua i les llavors, els embolicava amb un drap net com si fos un sac petit, i els penjava dins de la nevera una nit. És la manera com "el tomàquet es desprenia de tots els líquids àcids, i llavors adquiria una dolçor natural i esplèndida", escrivia Pomés.

Finalment, l’autor del llibre dedicat al pa amb tomàquet assegurava que era una menja molt econòmica. El 1985, preparar-ne una costava 17,60 pessetes, que si haguessin existit els euros haurien estat 10 cèntims aproximadament. Amb la inflació acumulada des del 1985 fins al 2026, és difícil dir que una llesca de pa amb tomàquet tingui aquest cost. Ara bé, Pomés sosté un argument que avui continua sent ben actual: el pa amb tomàquet és polivalent i versàtil. Tant el podem menjar per esmorzar, per dinar, berenar o sopar. Tant et fa un pla de festa com et fa sobreviure un àpat. I per molts més avantatges que hi trobem, sempre hi ha la llibertat d’aquells que no els agrada, aquells que diuen que la catalanitat no et pot identificar amb una menja que no fa tants segles que mengem. Molt abans que mengéssim pa amb tomàquet, menjàvem pa amb oli i all.