Ada Parellada: "Si m'hagués quedat a la Fonda Europa de Granollers, no la podria tancar mai, però el Semproniana sí que puc tancar-lo"

La cuinera Ada Parellada (56 anys) recorda les dones de la seva família com a transmissores del valor de treballar en l’ofici de l’hostaleria. La primera que ho va fer va ser la Sila, la besàvia paterna, que va arribar a Granollers a demanar feina als parents darrere de la barra després d’haver-ho perdut tot a pagès per culpa d’unes inundacions. Activista de mil i una causes relacionades amb la gastronomia, l’última és el Gastrorecup, els àpats denúncia del malbaratament alimentari que enguany s’han estès per restaurants de tot el país i inclou també establiments amb estrella Michelin com La Boscana a Bellvís, Casamar a Llafranc i L'Antic Molí a Ulldecona. També s'hi han adherit escoles d'hostaleria com el Cett i el prestigiós restaurant del centre de Girona dels germans Roca, Normal.

Els Parellada sempre heu estat vinculats a l’hostaleria, però qui ho va començar tot a la família?

— La besàvia paterna Cecília, la Sila, que era pagesa i que un hivern en què ella s’havia quedat vídua amb el fill va perdre tota la collita. Era el 1771 i se’n va anar amb dues botes de vi que havia pogut salvar dels aiguats a Granollers a demanar feina als parents amb negoci de restauració, que avui és la Fonda Europa. A ciutat va fer el miracle dels pans i els peixos, perquè el parent la va acollir, la va posar darrere de la barra i ella va començar a vendre el vi de les botes en gots. Got a got va fer diners, va casar el fill i ella va decidir no tornar mai més a pagès.

No enyorava la feina de la terra.

— És clar que no. Va descobrir que treballar en un restaurant o un bar és una ganga, comparat amb la seva feina. Per començar, cobrem al comptat, que és el primer que va valorar la Sila, no cal que et portis la carmanyola a la feina, perquè ja hi tens menjar; la cafetera sempre la tens a punt. Ella va ser la primera de la família que va transmetre als Parellada la base de la restauració. De fet, després d’ella totes les dones de la família hi van fer un pas més.

I els homes?

— Els homes ens van transmetre als Parellada l’edifici, que s’ha mantingut des de fa més de dos-cents anys i que el meu pare, Paco Parellada, sempre m’ha dit que si es conserva és perquè el va heretar ell sencer. Com que era l’hereu, els pares el van posar al seu nom i no a les dues germanes. La teoria que el patrimoni s’hereti en parts iguals ha donat peu a vendes perquè els germans no se solen posar d’acord amb els edificis compartits.

Tornem a la Sila, a la primera dona que valora l’ofici. És un nom bonic.

— Tinc una cosina que manté el nom de Sila, en record seu. Jo vaig posar el nom de Semproniana al restaurant de Barcelona pel lligam del nom amb Granollers en l’època romana i perquè la meva besàvia materna se'n deia. Però tornem a la Sila. Va ser ella qui va dir i repetir a la família que no digués que treballar en un bar era una merda. A pagès, hauria estat impossible que hagués tingut el futur que va tenir a ciutat venent gots de vi.

Per contra, a l’hostaleria es treballen més hores i més dies que en alguns altres oficis.

— L’hostaleria ha esta tradicionalment el negoci al qual es dedicaven els que no tenien res, la manera de sortir de la misèria a còpia de fer moltes hores. Als anys 50 i 60 va passar amb els gallecs que van arribar a Catalunya i van obrir marisqueries; actualment són els xinesos. Són persones emprenedores, provinguin d’on provinguin. Amb la crisi del 2009, per exemple, quants arquitectes van obrir un bar? És la manera de sortir de la misèria. I hem de dir que l’hostaleria és la que ocupa els immigrants i la que absorbeix els aturats. Per això, hem de valorar i estimar l’ofici, perquè hem ajudat tantes persones.

Si el teu pare va ser l’hereu de la Fonda Europa, tu, com a vuitena filla, no ho vas ser?

— No, ho va tornar a ser l’hereu, és a dir, el meu germà gran, Ramon Parellada, però, ves com va la història, ara mateix al capdavant de la Fonda Europa hi ha la seva filla, una altra dona Parellada, la Maria Antònia.

T’hauria agradat quedar-te a la Fonda Europa?

— No, sincerament, perquè la fonda és un lloc meravellós, però la motxilla històrica se m’hauria fet feixuga de gestionar. M’hauria sentit amb el pes de la responsabilitat i llavors no hauria estat lliure per fer la meva proposta gastronòmica. Ho explico d’una altra manera: el dia que m’enfadi o que pensi que en tinc prou, tancaré el Semproniana i em malmetré a mi mateixa. Si fos a la Fonda Europa, no podria tancar mai, perquè aleshores faria malbé la memòria i l’esforç de totes les generacions precedents. Pensa que m'he criat amb frases com la que repetia el meu avi: “Perdem la vida per guanyar-nos-hi la vida”. Que volia dir que hi havíem de deixar la pell, a la fonda. Si et poses a treballar amb aquest pes al damunt, no pots dir: “Ho tanco tot, que ja n’he tingut prou”. Si m'hagués quedat a la Fonda Europa de Granollers, no la podria tancar mai, però el Semproniana sí que puc tancar-lo.

Vols dir que quan et jubilis tancaràs el Semproniana?

— Hi ha moltes probabilitats que sigui així, perquè els meus fills no hi han mostrat cap interès. També et dic que la meva neboda Maria Antònia tampoc no s’hi havia manifestat, tenia una carrera professional, i va ser el seu pare, que l'hi va preguntar quan tenia 30 anys i ella va dir que s’hi posava. En canvi, el seu germà, Joan, no s’hi ha posat. 

Encara no penses en la jubilació, per això?

— Ara sí que hi començo a pensar i compto els anys: em queden deu anys per a la jubilació. Malgrat això, a la restauració hi ha tanta gent que no es jubila, perquè gaudeix amb la seva feina, i és la seva manera de viure. I és bonic que passi; com que la restauració et capgira la vida, perquè vas al revés dels horaris de tothom, t’hi acabes refugiant. Si em jubilés, hauria de resoldre el Cap d’Any o altres dates festives en què no he de pensar perquè sempre estic treballant al Semproniana. Hi ha una frase que ho resumeix molt bé, i no és meva, sinó del cuiner Isma Prados: en l’ofici de la restauració vivim el negatiu de la vida, som còpies de la vida.

L’Ada Parellada és més que el restaurant Semproniana, que ja ha complert trenta anys. L’Ada Parellada és també els seus llibres de gastronomia, per exemple, i també és el Gastrorecup, una idea teva que des de fa dos anys compta amb el suport del departament d’Acció Climàtica de la Generalitat. T’hem vist a Instagram explicant la iniciativa dels sopars denúncia del Gastrorecup i se’t nota la il·lusió pel projecte.

— Espero que no em passi mai la il·lusió pels projectes. Ara mateix en tinc uns quants d’oberts i noto que vaig més lenta que fa vint anys, quan també ho feia i era més àgil, però, esclar, era més jove i tenia més energia.  

Què és el Gastrorecup, i què te de diferent aquest any respecte dels altres?

— Són àpats denúncia del malbaratament alimentari, que enguany iniciem en la setmana del Dia Mundial de l’Aprofitament Alimentari. I la novetat és que s’hi han adherit disset restaurants de tot el país, des de Barcelona fins a Sort. S’hi han sumat restaurants amb estrella Michelin, com el Casamar de Llafranc o La Boscana de Bellvís. A més, comptem amb dues escoles d’hostaleria, el Cett de Barcelona i la de Girona. I també tenim el restaurant Normal, dels germans Roca a Girona.

Com es fan els àpats?

— Amb aliments que no valen res al mercat, perquè per diferents motius de vegades ni tan sols hi entren, però per contra costen molt perquè al darrere hi ha l’esforç d’un productor. Lluitem per retornar el valor als aliments.

T’he sentit en conferències parlant sobre el malbarament alimentari i hi ha frases amb què trasbalses l’audiència, com quan dius que “per malbaratar aliments paguem dues vegades”.

— Paguem dues vegades, sí, perquè primer ens hem gratat la butxaca per adquirir els aliments. I quan no els hem menjat i els llencem a les escombraries, llavors tornem a pagar perquè la gestió de les escombraries també ens costa diners. He de dir que sé que no puc resoldre el malbaratament, al qual no anomeno drama, perquè es pot arreglar, però ho torno a dir: no ho puc fer sola. El consumidor, que ho som tots, ens ho hem de creure, hi hem de canviar la mirada, perquè el que posem al cistell de la compra és el que canvia el sistema alimentari.

Els primers àpats Gastrorecup van ser fa deu anys al Semproniana i havies de pensar bé com deies les paraules, perquè la gent no pensés que anaves a les escombraries de l’orgànic a remenar les restes del menjar. En feies dues edicions a l’any, per a cent persones. Penso que hem de dir que ara els àpats són un èxit. Tant, que al sopar del 26 de setembre al teu restaurant les entrades estan exhaurides.

— N'hem fet molta difusió i crec que tots hem anat canviant la mirada. Jo m’hi vaig posar fa deu anys perquè una activista em va explicar unes dades que em van trasbalsar. Em va dir que un de cada tres aliments que comprem es llencen a les escombraries i que amb la meitat del que llencem podríem combatre la fam crònica. Les dades em van fer pensar que no n’estava al cas. És més, a la restauració fèiem pràctiques que afavorien el malbaratament. Fins i tot recordo que ens dèiem els cuiners, et parlo de fa molts i molts anys, que havíem d’aprendre a llençar. Si volíem que les síndries fossin quadrades, les fèiem quadrades i la resta la llençàvem. Actualment, penso que ja no és així, que els cuiners som molt conscients que ho hem de reaprofitar tot.

El cuiner Víctor Quintillà, que participa en els Gastrorecup amb el restaurant Verat, a Santa Coloma de Gramenet, deia en la roda de premsa que vau fer al Semproniana per presentar la iniciativa que els àpats de la família dels restaurants, és a dir, el menjar de l’equip, són la manera de reaprofitar els aliments.

— Sí, i també en moltes altres estratègies que tenim. El meu equip mateix n’és molt conscient. Ells mateixos em van proposar de fregir les peles de les patates, com si fossin patates rosses, i ho fem com a aperitiu. I he de dir que són ben bones.

Reprenc el fil de l’Ada Parellada que deixa el niu familiar de la fonda de Granollers i es trasllada a Barcelona. Què hi vas fer?

— Vaig estudiar dret. El meu pare m’hi va encaminar, em deia que m’havia de formar i li vaig fer cas, però no prou perquè a 4t de carrera vaig deixar-ho tot i vaig obrir el Semproniana. M’hi va animar el Santi Alegre, la meva parella, perquè la resta de gent em deia: “Ets ben boja”. Actualment, al restaurant em trobo pares que m’expliquen que els seus fills volen ser cuiners.

I què els recomanes que facin?

— Els dic que els matriculin en una escola de negocis, perquè han de saber cuinar, però també gestionar totes les altres parts d’un restaurant, que són moltes. No vull que es malinterpreti l’expressió “escola de negoci”, perquè amb el fet de cuinar i cuinar bé no n’hi ha prou.

Ada, ets molt bona comunicadora. I quan t’escolto en conferències de cuina penso i tot que podries fer molt bé teatre.

— El teatre m’agrada, sí. No m’hi podré dedicar mai professionalment. Aquest estiu, amb l’amiga Pepa Plana, ens dèiem de fer alguna cosa plegades: ella com a pallassa i jo com a cuinera. O al revés, perquè la Pepa és molt bona cuinera. Ara bé, ja sabem que les produccions teatrals són molt complicades i sempre acabem igual, amb la realitat de l’ofici.

Per acabar, al Semproniana connectes amb les dones de la teva família, amb la Sila, que era darrere de la barra, o amb les altres dones, que s’estaven a la sala parlant amb els clients.

— És que ho he tingut sempre claríssim. L’àvia Dolores va triomfar perquè va estar sempre pendent dels clients i jo també ho faig. Em considero una directora d’orquestra, que no sap tocar a la perfecció cap instrument, però sé com sonen tots. L’ofici de restauradora costa de fer lluir i és cert que la cuina no s’ha d’oblidar, perquè ho és tot, però la sala és al mateix nivell d’importància. L'una i l’altra es necessiten.