Descobrim l’engany de l’entrepà de calamars de Madrid

Els calamars els mengem farcits, a la planxa, en guisats i també arrebossats, tallats en anelles. Si és així, l’estimat i enyorat Juli Soler recomanava maridar-los amb cervesa, perquè creia que era la millor combinació. A Madrid, els calamars arrebossats es mengen entre dues llesques de pa, sense tomàquet, esclar. És el famós entrepà de calamars, que sovint s'ha convertit en un al·licient per als turistes i visitants, i no tant per als veïns. Madrid, com a capital radial que assegura que rep el peix al cap de tres hores d’haver arribat als ports del Cantàbric i del Mediterrani, ha alçat com a plat popular identitari un producte del mar, els calamars. Ara bé, algú s’ha plantejat mai que un entrepà de calamars no pot costar mai de la vida tres euros? Ni tampoc quatre. Els calamars, ara que n’és temporada, tenen un preu alt, que no baixa dels vint euros o més. I el mateix passa amb les tapes de calamars arrebossats de Barcelona. Si tenen un preu baix, i el plat és abundant, el restaurador trauria poc marge de benefici amb cada plat. Què és el que s’amaga, doncs, darrere d’un plat de calamars?

El que s’amaga és el seu cosí germà, la pota, de la família dels calamars, però diferent, tant visualment com també de gust. Ara bé, la pota i el calamar, un cop arrebossats i cuinats tenen un aspecte semblant, i d'aquí que es faci passar pota per calamar. Però no són iguals. Al mercat la pota té un preu més baix, i es venen en diferents preparacions, una de les quals pot ser processada i congelada. La pota també es ven fresca (la més habitual als mercats és la canana), i aleshores cal congelar-la si és que es vol menjar arrebossada. Si no es fes, si la pota es talla i es fregeix tan bon punt la comprem, la textura “quedaria dura com una pedra”. Qui s’expressa d’aquesta manera és el científic marí Arnau Subías, que alimenta el blog a Instagram Gastrobio, i afegeix que “cal honestedat per part del restaurador, que ha de dir si és calamar o pota”. 

Perquè ens fem a la idea de què és la pota i què és el calamar, hem d’anar al congelador d’un supermercat i fixar-nos en aquelles bosses d’anelles blanques, tallades perfectament i amb un color blanc impol·lut. Allò és pota, “concretament pota gegant del Pacífic, que en cap cas és calamar”, diu Arnau Subías, que assegura que, en aquest cas, caldria també que el consumidor es fixés en la quantitat d'ingredients que conté. A part de pota gegant, n'hi ha molts altres, perquè es tracta d'un producte processat.

La mida de les anelles, la clau

Caldria que a l’etiqueta s’especifiqués correctament que es tracta de pota gegant del Pacífic, però, si no és així, el consumidor té una altra pista cabdal: la grandària de les anelles. Els calamars del Mediterrani, per molt grans que siguin, no tindran mai aquell diàmetre.

Per continuar, les anelles congelades de pota gegant del Pacífic es poden arrebossar i fregir perquè ja han passat per processos previs perquè, a casa o als restaurants, es puguin cuinar directament. Si no estiguessin processades ni tampoc congelades, no es podrien menjar amb aquesta tècnica ni amb cap, perquè serien de textura molt dura. “Si la pota és fresca tampoc ens la podem menjar a la planxa perquè passa el mateix; és immenjable per dura”, afegeix Arnau Subías.

A part de la mida, hi ha una altra característica que distingeix la pota del calamar, que és el gust. “El calamar, malgrat que estigui arrebossat, sempre serà suau i tendre, mentre que no passa el mateix amb la pota”, assegura Arnau Subías.

A casa nostra, a les parades de peixateria, les cananes són les potes més habituals, que sovint estan col·locades al costat dels calamars. “Les cananes són una de les nostres potes del Mediterrani, que ja per l’aspecte físic són diferents, però és que el preu també n’és un indicador molt bo, perquè la canana pot arribar a costar la meitat del preu del calamar”, assenyala Subías.

En algunes poblacions de la costa catalana, les cananes es cuinen en ranxos mariners o romescos. “Les cananes són bones; només que el consumidor ha de saber que està menjant pota, i no calamar”, assenyala el científic Arnau Subías, que subratlla la picaresca que sovint passa amb aquests dos cefalòpodes i també amb molts altres peixos. La picaresca es podria resumir en una frase feta: fer passar bou per bèstia grossa. Per tot això, el científic Arnau Subías sosté que els entrepans de calamars de Madrid caldria que s’anomenessin entrepans de pota, que és el producte que fan servir per vendre l'entrepà a tres o quatre euros, i el mateix amb els nostres plats de calamars arrebossats. Tot això quan els cuiners facin servir pota. Quan facin servir calamar, benvinguts siguin.