'Zamburiña' o vieira: com evitar la confusió perquè no us en serveixin una al preu de l'altra

BarcelonaPassa més del que hauria de passar, i, per pensar bé, podríem creure que passa per confusió i desconeixement i no tant perquè ens vulguin fer passar la vieira (de preu més econòmic al mercat) per un mol·lusc car i preuat com la petxina variada (la zamburiña, en gallec). El cas és que una i altra s’assemblen però són diferents, molt diferents. Per una banda, les vieires tenen una closca clara, gairebé blanca, i una gònada taronja. Per una altra, les petxines variades tenen la closca fosca i la seva gònada no és de color taronja sinó de color clar, com la resta del cos. Són mol·luscs bivalves, que vol dir que tenen dues peces, dues valves, i viuen a l’Atlàntic i també al Mediterrani. Ara bé, hi ha una diferència cabdal entre totes dues quan arriben al mercat: la petxina variada té un preu molt elevat perquè, a més de les vedes que en regulen la pesca, la seva captura, quan és permesa, és escassa per culpa de la sobreexplotació, mentre que la vieira té un preu més baix i se’n pesca amb més freqüència.

Al restaurant Estimar de Barcelona, el científic marí Arnau Subías opina que la confusió sovint “és per desinformació, perquè si les tinguéssim una al costat de l’altra veuríem que les diferències són molt evidents”. No creu tant que es vulgui estafar, i per tant augmentar el preu de venda final. En aquest extrem també s’hi alineen cuiners com ara Víctor Ródenas, del restaurant Maleducat de Barcelona. Però, esclar, a la pràctica, sigui voluntària o no la confusió, les petxines variades sempre són més preuades a les peixateries i també en l’imaginari col·lectiu. Així que anem a mirar amb lupa com són de diferents una i l’altra.

Per començar, la petxina variada té la gònada de color clar, és a dir, l’òrgan que segrega alhora espermatozoides i òvuls és de color beix. I en segreguen dels dos tipus perquè són hermafrodites, es reprodueixen a l’aigua quan expulsen els òvuls i l’esperma. Sobre les gònades, cal dir que hi ha altres espècies marines, com les garotes, que el que mengem són justament el seu sistema reproductor, que com més taronja més saborós és. Però ara tornem a les petxines variades. A les seves valves, és a dir, a la seva estructura externa, hi ha més diferències essencials. Les petxines variades tenen una única orella i la seva closca és fosca, molt fosca. I per reblar el clau, la forma de les dues valves és convexa. Per contra, les vieires tenen una gònada d’un color taronja intens, una closca clara i unes orelles simètriques, tant una punta com l’altra són exactes, iguals.

Aquest color taronja intens és igual en el cas dels altres tipus de vieires, el xel (volandeira, en gallec) i les vieires del Pacífic. I, a més, en els dos casos les orelles són asimètriques: una punta és més afuada que l'altra, més arrodonida.

La mida les diferencia

I encara hi ha més diferències entre els dos mol·luscs que causen confusió, la vieira i la petxina variada, i és un tema de mides. Si us trobeu al plat un mol·lusc bivalve gros, de grans dimensions, tant que sovint fins i tot es fa servir la seva conquilla com a plat, tindreu al davant una vieira, mai una petxina variada (una zamburiña), perquè aquestes últimes sempre són de dimensions més petites.

A l’hora de menjar-les, tot són semblances. Ens mengem només el múscul i l’òrgan reproductor de la vieira i de la petxina variada, perquè la resta de parts, que corresponen a òrgans com l’estómac o les brànquies, es rebutgen de manera que al mercat i també als restaurants només hi veureu aquestes dues parts menjabIes: múscul i gònada. Ho podem menjar en cru, especialment en receptes japoneses com el sashimi i el nigiri, o a la planxa, amb una picada tradicional d’all i julivert. Quan es pesquen al Pacífic, arriben congelades als nostres mercats, i també passa el mateix amb les que ens arriben de l’Atlàntic, malgrat que també les podem comprar sense congelar. Si és finals d’any, serà un bon moment per trobar al mercat la petxina variada, perquè és quan n’és temporada, i aleshores caldrà preparar la butxaca perquè el preu sempre serà alt.

Per acabar, en tots els casos, aquests mol·luscs bivalves necessiten depurar-se, que vol dir que, un cop pescats, passen per uns tancs d’aigua amb aigua purificada perquè extreguin el que han filtrat mentre vivien al mar. Les vieires o les petxines variades, com els musclos, les ostres i les navalles, han de depurar-se entre vint-i-quatre i setanta-dues hores abans d’arribar al mercat. I no només perquè hagin filtrat tot el que hi ha al mar, sinó perquè així es netegen també de sorra. Aquesta característica última els fa ser semblants, i les distancia d’altres closques, com són les garotes, que són herbívors i, per tant, no filtren bacteris. Una vieira no es pot agafar del mar i menjar-la perquè podríem empassar-nos bacteris fecals, mentre que una garota la podem agafar, partir-la (la tasca no és fàcil si no es té l’estri adequat) i menjar-ne cada una de les gònades taronja, que, si són intenses, voldrà dir que són femelles. I un apunt final: les vieires i les petxines variades són considerades pels cuiners un mol·lusc d'alta volada, i per això en el receptari s'han creat mil i una receptes que les realcen. Només es tracta de saber quina mengem.