BarcelonaL'11 de març el famós restaurant danès Noma estrenarà un pop-up a Los Angeles. S’hi estarà fins al 26 de juny i el menú tindrà un cost de 1.500 dòlars (uns 1.273 euros). Està tot venut. El que havia de ser una rutinària estada a l'estranger de l’icònic establiment de René Redzepi, s’ha vist esquitxada per una forta polèmica. Fa unes setmanes, un extreballador, Jason Ignacio White, va començar una forta campanya de denúncia a Instagram dels maltractaments que va patir i veure al restaurant nòrdic. A més, va oferir les seves plataformes per donar veu de manera anònima a extreballadors perquè expliquessin les seves vivències. Des de llavors, no ha parat de publicar el degoteig d'escrits que narren escenes d’abús. També ha creat una web, on recull aquests missatges. White etiqueta els patrocinadors de l’esdeveniment a Los Angeles, com és el cas d’American Express, perquè reconsiderin l’associació amb Redzepi. I ha fet una crida per manifestar-se el dia 11 al lloc on el restaurant té previst estrenar aquest pop-up als Estats Units.

Jason Ignacio White va ser el responsable del laboratori de fermentació del Noma del 2017 al 2022, i narra un ambient laboral de terror. Acusa Redzepi de pegar als treballadors i de punxar-los les cames amb un punxó de barbacoa per sota de la cuina, de manera que els comensals no poguessin veure-ho. D’amenaçar amb posar persones en llistes negres perquè no tornessin a trobar feina al sector. De tenir treballadors explotats i sense sou mentre es repartien dividends milionaris. De les conseqüències d'extreballadors que pateixen estrès porttraumàtic després d’haver treballat allà. Ha denunciat assetjament sexual per part d'algun treballador amb càrrec. I finalment, una de les acusacions més greus: assegura haver vist que una jove cuinera es cremava la cara i que la reacció de Redzepi va ser riure-se’n, sense prendre cap mesura. No és el primer cop que emergeixen a la llum pública acusacions d’abús vinculades al restaurant de Copenhaguen (i molts d’altres). Segons White, el motiu pel qual Redzepi va anunciar el tancament del restaurant era aplacar tota l'onada de criticisme arran de l’abús que patien els seus treballadors, i per aquest motiu va fer aquesta maniobra de distracció. Posteriorment, el restaurant no ha tancat.

Què hi té a dir el Noma

El restaurant danès respon a l’ARA que, quan es van plantejar aquestes crítiques per primer cop, no les van ignorar. “Hem escoltat atentament i hem implementat canvis significatius a tota l'organització per enfortir la nostra cultura, polítiques i responsabilitat. Aquests canvis configuren la nostra manera de funcionar avui. En els últims dies, algunes d'aquestes crítiques passades han tornat a sorgir a les xarxes socials. Tot i que revisem totes les afirmacions acuradament, no reflecteixen el lloc de treball que és el Noma avui”, afirmen.

Respecte a l’acusació de la stagier que es va cremar la cara amb vapor, però, desmenteixen del tot les acusacions. Defensen que n'han parlat amb ella i que hi ha testimonis que proven que se la va atendre immediatament. Segons ells, el que s'ha explicat no reflecteix el que va passar. Finalment, la portaveu del restaurant matisa que les acusacions circulen “sense tenir en compte si són exactes o si tenen cinc, deu o quinze anys”, i que això ha comportat un “assetjament" dels empleats actuals, que, subratlla, "no estan involucrats en les històries que es comparteixen ni en són responsables”. “Els membres del nostre equip estan rebent assetjament, amenaces i intimidació dirigida com a resultat d'una acusació falsa”, finalitzen.

Fins ara, el restaurant havia tingut un perfil discret a l'hora de respondre públicament a aquestes acusacions. Recentment, en un comentari d'un post d'Instagram, també repetien la idea que aquesta imatge no reflecteix l’entorn laboral actual i que tenen “un programa de pràctiques totalment remunerat, millores d'hores i temps lliure, beneficis ampliats, un equip de recursos humans dedicat, formació en lideratge i molt més”.

Què passa al món de la restauració

Les denúncies sobre el Noma eren el tema central al dinar dels Sols Repsol a l'amfiteatre de Tarragona. I de la gala Macarfi. Els cuiners es preguntaven els uns als altres si havien vist el que corria per les xarxes socials. El que és cert és que no és el primer cop que restaurants d’aquest perfil es veuen esquitxats per acusacions d’aquest estil. "Ja veureu quan comencin a sortir noms d’aquí", deien. D’altres feien notar que això els feia mal a tots, perquè no és cert que això sigui així a tot arreu.

Una de les veus que molta gent esperava sentir era la de Ferran Adrià. El bullinià va parlar amb el periodista Carlos G. Cano, al programa Gastro SER de la Cadena SER. “És d’una dimensió estratosfèrica. És un tema molt trist, perquè la gastronomia ha de ser felicitat. Però parlar per parlar, alerta. Si és veritat, no entenc per què la gent no ha marxat. Quan jo tenia 20 anys, vaig fotre una hòstia a un cap de cuina perquè em va tocar una espatlla”. Quan Cano va matisar que de vegades no es reacciona perquè quedes paralitzat, Adrià va dir que no entenia com alguns no havien reaccionat “si per allà hi han apassat dues mil persones, com a El Bulli". "Si ha passat és menyspreable. Però no ho sé”, deia.

Una altra visió molt diferent té el cuiner Jeffrey Ruiz, copropietari de La Cort del Mos, de Palamós, i cuiner de l'any. Com a cuiner jove que ha passat per moltes cases, explica que "al 90% de les grans cases del món ha passat això", tot i que sap que en el cas del Noma les coses ara han canviat molt. "A l’hostaleria s’han fet moltes barbaritats. S’ha fet de tot i no s’ha dit res per por que es carreguessin la teva carrera", explica. Només s'atreveix a salvar-ne un de manera categòrica. "A El Celler de Can Roca això no ha passat mai, hi poso la mà al foc", assegura.

Ara bé, Ruiz explica que no és una qüestió d'alta restauració, sinó global del sector. El que passa és que en l'alta "té més ressò", diu. I posa d'exemple la pitjor experiència que ha tingut Ruiz, que ha estat en un lloc lluny del focus, un càtering de Sant Cugat. "Amb 18 anys em deien que no arribaria a res. Em feien treballar 48 hores seguides i em feien dormir una hora en un banc del vestidor". Li pagaven 680 euros al mes i també donaven feina a molta gent sense papers per aprofitar-se'n. "Quan hi havia un error et deien de tot. Una cosa és ser estricte i una altra és ser mala persona", explica. Amb això respon a Adrià sobre el fet de marxar i el motiu pel qual surt ara. "Si es passen el dia dient-te que ets una merda al final t’ho creus. Els que ho denuncien són persones que ja tenen la carrera feta i ja no els hi poden fer mal", explica. Finalment, recorda que fets com aquest fan que molta gent acabi abandonant la professió. De la seva classe ja no s'hi dedica ningú.