Arnau Subías: “ L’anisakis és un paràsit que podem trobar en un de cada tres peixos”

Entro al restaurant Amar, dins de l’Hotel Palace, i pregunto per l’Arnau Subías. Em responen que no saben qui és. Els dic que és el científic marí que treballa per a Rafa Zafra i em diuen: “Ah, el biòleg!”. Li explico l’anècdota a l’Arnau al restaurant Estimar, al barri del Born, on ens hem traslladat perquè és on té les fitxes dels peixos i crustacis de què parlarem. “Quan em trobo algú que em pregunta de què treballo, els dic que soc un biòleg que treballo en un restaurant, i que la meva feina és divulgar el producte marí entre l’equip, perquè ho sàpiga traslladar al comensal”. És una resposta extensa, certament. I l’explica des del 2022, quan va començar a treballar-hi. L’Arnau matisa que tècnicament és científic marí i no biòleg marí. El cas és que les marisqueries del cuiner Rafa Zafra és dels pocs restaurants de l’Estat que compten en l’equip amb un científic que investiga i aprofundeix sobre el producte que serveixen a taula. Pensant amb rapidesa ens ve al cap un altre restaurant, Aponiente, que sempre també ha comptat amb l’investigador Juan Martín Bermúdez que treballa amb el cuiner Ángel León. 

Què fa un científic marí en una marisqueria?

— Treballar de valent. Tot el que he estudiat i el que estudio constantment sobre els peixos i els crustacis que servim als restaurants ho explico a l’equip, perquè ells, al seu torn, ho divulguin quan ho serveixen. Amb el Rafa anem a pescar el producte, pugem a les barques amb els pescadors, estem en contacte constantment amb el mar. A més, últimament hem estat treballant en un llibre, que ens ha portat a recórrer tot l’estat, perquè cada capítol l’hem dedicat a una regió, un producte i un cuiner o personalitat relacionada. Llavors t’adones que ens falta molt per aprendre sobre els peixos que considerem més quotidians. I és així perquè tot canvia constantment. El que potser era cert fa uns anys, ara pot no ser-ho.

Vas estudiar ciències del mar?

— En vaig ser la quarta promoció. Després vaig fer un màster en ecologia, gestió i restauració del medi natural. I el meu treball de final de grau el vaig dedicar als organismes que viuen adherits als plàstics.

Com ara?

— Els mol·luscos, que poden viure i créixer adherits en una ampolla de plàstic. Vam documentar per primera vegada fets que no s’havien documentat, i que en els últims anys ja estan a l’ordre del dia.

Els plàstics, els pèl·lets, l’anisakis. Els peixos com a aliment no viuen el seu moment més atractiu perquè entrin a les nostres cases. Em centro en l’anisakis, què és i quines precaucions n’hem de tenir?

— És un paràsit que té forma de cuc, i que el seu cicle comença en els excrements dels mamífers marins, com ara dofins, orques, catxalots, caps d’olla. L’ou de l’anisakis s’allibera amb els excrements dels mamífers marins, i a partir d’aquí, es mouen amunt i avall pels corrents. Quan l’ou fa eclosió, estan en fase larvària, i es converteixen en l’aliment de crustacis eufausiacis, de pocs centímetres. Com que els peixos i els cefalòpodes (calamars, cananes, pops) s'alimenten d'aquests crustacis, els quals s’han alimentat d’anisakis, aleshores l'ingereixen. Llavors l’anisakis s’instal·la en la cavitat visceral i el múscul que l'envolta, tant dels peixos com dels cefalòpodes.

Només dels peixos i dels cefalòpodes?

— Només. Així que en tot el que és marisc, crustacis, mol·luscos no n’hi ha.

Què passa quan un dofí marí es menja un cefalòpode que conté dintre seu anisakis?

— Començarà de nou el cicle. L’anisakis es trobarà en fase adulta dins del tub digestiu dels mamífers marins, s’hi haurà reproduït i s’hi formaran ous, que seran expulsats pels excrements. I tot tornarà a començar de nou.

Els peixos de piscifactoria poden tenir anisakis?

— Si hi han estat sempre, sense contacte amb el mar lliure, i han menjat sempre pinso, que és sec, que no és fresc, llavors pot ser que no en tinguin, no.

Partim que comprem un peix salvatge, quines precaucions hem de tenir? Els cuiners m’expliquen que, per norma general, els congelen a menys vint graus. I que els congelen tots malgrat que no els facin servir per a preparacions en cru.

— El primer pas és el que s’ha practicat sempre: a les peixateries demanem que es netegin les vísceres i el tub digestiu. Aquest és el motiu pel qual sempre es fa automàticament a les peixateries. Malgrat que n’hi hagi hagut, en el moment que ho retiren no passa res, perquè no passa res pel contacte, ni tampoc penetra a cap altra part del peix. Ni tan sols entra al llom per molt que hagi estat a la paret muscular. A casa nostra, no tenim congeladors que treballin a menys vint graus, per tant jo recomanaria congelar-los un mínim de cinc dies si és que volem fer-los servir per a preparacions crues.

I si és el menjar fresc que tenim per cuinar immediatament?

— Després que les peixateries n’hagin arrencat les vísceres i el tub digestiu, cal cuinar els peixos i els cefalòpodes un mínim de dos minuts a seixanta graus.

Recomanaries comprar peix congelat?

— No necessàriament. Comprant fresc i amb els consells de sempre no ha de passar res. Però les precaucions s’han de tenir perquè a casa nostra les preparacions amb peix cru han augmentat, i aquest fet no ha de fer oblidar el que s’ha de fer prèviament.

Si faig seitons a casa, el vinagre matarà el possible anisakis que hi pugui haver?

— No. El marinat amb vinagre no mata l’anisakis. Ara bé, la sal, sí, hi actua quan hi està en contacte durant mesos. He arribat a obrir pots d’anxoves comprats en un supermercat, i en treure els filets, veure-hi el cuc, l’anisakis, que ja estava mort per la concentració de la sal que hi havia. Si passa aquest fet, no hi ha res a fer-hi, perquè l’anisakis ja era mort, i no m’hauria passat res si l’hagués ingerit, però jo ho explico perquè en les salaons casolanes hem de continuar amb els consells de sempre.

Conec persones, segur que tu també, que es desviuen per menjar el fetge del rap.

— Sí, i tant. A mi mateix m'encanta el fetge de rap! I me'l menjo sempre que estigui cuinat, perquè no hi haurà cap problema.

D'anisakis, si n’hi ha, en veuran amb rapidesa?

— És clar. És de color blanc transparent, fa pocs centímetres. S’enrotllen en si mateixos com si fessin una espiral.

Tots els nostres peixos en tenen?

— Podem fer-ne una prova ara mateix. Anem a la peixateria, comprem tres verats, només tres, i en un segur que n'hi trobem.

No hi ha cap altre mètode que el que has explicat per treure’n el paràsit, l’anisakis? A barca no es podria fer res?

— No, els pescadors no poden arrencar-lo. Però repeteixo que és molt senzill tot plegat. Per contacte de les vísceres plenes de paràsits amb el llom dels peixos no passa res. I si després el cuinem a seixanta graus un mínim de dos minuts, ja està. Problema acabat.

Imaginem el pitjor escenari. L’ingerim. 

— Ens l’hauran de treure. La reacció que notarem és força immediata, oscil·la entre les primeres vint-i-quatre i quaranta-vuit hores, quan en tindrem els primers símptomes. Anirem al metge o al centre hospitalari, perquè el dolor ens estranyarà, i allà ho tenen molt per la mà. Saben com és el mal de panxa per ingesta d’anisakis.

Canvio de tema. Per què alguns bivalves, un cop cuinats, fan mala olor?

— Perquè tenen més d’una setmana. Nosaltres controlem molt la frescor del producte, perquè es cuini i se serveixi el que es va pescar el dia anterior. Per això els dilluns estan tancats l’Amar i l’Estimar, perquè els diumenges no hi ha pesca. Quan una cloïssa, cuinada, fa mala olor, quan el seu sabor ja no és tan potent i fa olor de ranci, llavors és que porta dies de nevera.

Les gambes, crues, en les podem menjar sense problema? 

— Sense problema. A la mateixa barca ja ho podríem fer, tot i que jo recomano cuinar el producte si és fresc o congelar-lo si es consumeix cru per evitar altres causes. Amb els bivalves, no podem fer el mateix malgrat que no hi ha cap problema per paràsits. Ara bé, els bivalves requereixen un altre protocol, molt diferent de les gambes. Les gambes que nosaltres comprem, de Roses, ens arriben amb aigua de gel i aigua de mar, i a taula les servim cuinades. Als bivalves se’ls ha de passar per un procés de depuració per eliminar-hi els bacteris fecals. Com que viuen prop de la costa i són filtradors, cal depurar-los.

Com es fa?

— Es col·loquen en una piscina amb aigua de mar purificada un mínim de dotze hores.

A les ostres, a les cloïsses, a les escopinyes se’ls fa això?

— Sí, i a les navalles, els musclos. Si una musclera estigués molt allunyada de la costa, aleshores no caldria purificació. També podria estar prop de la costa, però si està en una zona poc contaminada, catalogada com a zona A, llavors tampoc no cal fer-ho.

Si anem a un restaurant un dilluns i a la carta hi trobem peix, millor triar-ne una altra opció.

— Jo demanaria peix els dimarts, que hi haurà el de dilluns. Molts restaurants de casa nostra que treballen el peix tanquen per aquest motiu.

Per acabar, ens falta abordar els pèl·lets de la costa de Galícia.

— Ha estat una catàstrofe ambiental.

Es veuen en els peixos també, oi?

— Sí, s’hi veuen.

En canvi, en els caps de les gambes els microplàstics no es veuen. O no n'hi ha, de microplàstics en els caps de les gambes?

— En poden tenir, sí. Als caps de les gambes hi ha diverses parts: el cervell, l'estómac, els ovaris, etc. Com que s'alimenten de petits organismes de fons que poden haver menjat accidentalment microplàstics, en poden ingerir i dipositar-se en el seu estómac, que és dins del cap.

I llavors l’ingerim nosaltres?

— Sí, però no mengem els caps de les gambes cada dia! Perquè hi hagués una afectació dels microplàstics que hi ha a l'aparell digestiu de la gamba, n’hauríem de menjar cada dia i a quantitats elevades.

La conclusió és que n’hem de tenir cura del que comprem i cuinem.

— I tant amb els peixos com amb tots els aliments. Amb el pollastre sabem que l’hem de cuinar ben bé perquè hi podria haver el bacteri de la salmonel·la. I si comencem a pensar en molts altres aliments, en quantitats i qualitats, també arribaríem a la mateixa conclusió. L’únic que hem de tenir és el coneixement al nostre abast per aplicar-lo.