Rafa Zafra: "La gamba explica com ets: si comences a menjar-la pel cap, ets impetuós; si comences pel cos, tranquil"

El cuiner Rafa Zafra (41 anys), nascut a Sevilla, cuina el marisc tal com el pintor Miró va fer els seus últims quadres: amb llibertat. I diu que la frase no és seva, que l'hi van dir un dia, i la troba encertada. També repassa els restaurants que dirigeix, els nous projectes que està a punt d'obrir, i el coneixement que té sobre el marisc, especialment la gamba (Aristeus antennatus), la qual ha estudiat amb deteniment amb l'ajut d'un biòleg marí, amb qui compta a l'equip.

L'entrevistem un diumenge al matí, el 24 de setembre, a l'Hostal Sa Gavina, a S'Agaró, el dia que cuinarà un àpat a quatre mans amb el xef Romain Fornell. El Festival Garbí Food, com porta per nom la proposta, és certament una festa de les bones, amb cloïsses, gambes, moltes gambes, turbots i tota la força de la cuina de producte del mar.

Mantens una relació molt estreta amb el cuiner Ferran Adrià.

— Hi tinc un relació d’admiració, respecte i molta estima. Ens vam fer amics a partir del tancament del restaurant El Bulli i l’Hacienda Benazuza, que era l’hotel d'El Bulli, a Sanlúcar la Mayor, on jo treballava. Jo tenia 26 anys, era el 2003, quan l'Adrià va confiar en mi, un cuiner que havia tombat per molts restaurants (Juan Mari Arzak a Sant Sebastià, Tristán a Mallorca, Atrio a Càceres), però que no havia mamat les receptes que ells havien creat a la cala Montjoi. Hi vaig entrar d’ajudant, i el 2006 ja n’era el cap de cuina. A l’Hotel Benazuza reproduíem les receptes que El Bulli havia creat del 1989 en endavant. Jo aprofitava tots els dies de festa a l’hotel per pujar a Roses i conèixer la cuina d'El Bulli de primera mà.

També viatgeu junts?

— Sí, viatgem junts, i tastem la cuina popular dels llocs on som. Mai no anem a restaurants amb estrella Michelin. Té molt d’interès en la cuina del carrer perquè se’n pot aprendre molt. I jo aprenc d’ell. De fet, penso que a mi m’ha ajudat molt. Va creure en mi de forma molt generosa quan era molt jove. A part, el Ferran Adrià és qui ha canviat el joc. I no ho dic només per les receptes o les tècniques sinó per la manera de menjar. Ara a qualsevol restaurant ens trobem unes pinces de quiròfan com a forquilla, i no ens adonem que fins que El Bulli no les va posar a taula, no ho havia fet mai ningú. I estic parlant només del Ferran Adrià, però també hem de parlar del Juli Soler, que va treure la formalitat a la sala, que va fer que hi passessin coses màgiques. La nostra frase era: “Cuinar ha de ser seriós, però menjar ha de ser molt divertit”.

Repasso els restaurants que dirigeixes. Estimar, al Born; Amar, dins de l’Hotel Palace, i Per Feina, tots a Barcelona. Estimar, a Madrid. Jondal, a cala Jondal d’Eivissa. ¿I en prepares més?

— I mira que no soc ambiciós, però sí que em considero generós amb el meu equip, que en gran part m’acompanya des de fa molts anys, i dedico molt de temps a la feina. I no som cap grup; hi tinc socis, en els restaurants, però no formem part de cap grup de restaurants. I ara repasso els restaurants: l’Estimar és la meva criatura bonica, que vaig obrir el 2016. I la meva segona criatura és l’Estimar de Madrid, la ciutat que sempre ha comptat amb una tradició de bones marisqueries, i jo vaig voler obrir-hi la marisqueria del segle XXI. També he de dir que ho vaig fer animat per la bona acollida que va tenir l’Estimar a Barcelona. Del barri del Born m’agrada tot: els seus carrers, la manera com t’acull, com t’hi fa sentir bé; és un ambient únic, i era el lloc on havia de ser l’Estimar. L’1 de juny de 2020 obro Jondal, a cala Jondal d’Eivissa, en un temps que era molt complicat, per la pandèmia. Recordo viatjar sol. El projecte va començar perquè vaig comentar a uns amics que m’agradaria tenir un restaurant de platja d’ambient desenfadat, en què el fil conductor fos el producte. I el maig del 2022 obro Amar, dins de l’Hotel Palace, un espai meravellós, i just aquests espais els conec bé perquè jo vaig començar treballant en restaurants d’un hotel. I el restaurant Per Feina és perquè tothom em deia que tenia restaurants molt elitistes, i em vaig decidir a obrir el restaurant en què a mi m’agradava menjar quan anava amb el camió per les carreteres, que era sovint el càstig que em posava la meva mare per ser mal estudiant. Els restaurants de carretera estaven situats en polígons i menjàvem molt i molt bé. Al Per Feina, vaig aplicar la mateixa idea.

¿Del 2011, que Ferran Adrià tanca l’Hotel Benazuza, al 2016, que vas obrir l’Estimar al barri del Born, vas penjar l’hàbit de cuiner?

— No. Me’n vaig anar a Mèxic amb el propietari de l’hotel de Sanlúcar la Mayor amb l’objectiu de reforçar els restaurants dels hotels que hi té. Hi vaig ser quatre anys i mig. Vaig tornar-ne per obrir el projecte de Heart, amb els germans Adrià, que comptaven amb la direcció del Cirque du Soleil. De fet, el 2014, a Mèxic, l’Albert ja va venir a veure’m per explicar-m’ho, i em va semblar una idea extraordinària, perquè hi convivia la música, l’art, la gastronomia. També era complex, perquè hi teníem 300 treballadors. Jo en vaig ser el cap de cuina, el cap executiu. I asseguro que el tiquet es podia pagar, la mitjana era de 250 €.

Heart Eivissa va tancar per la pandèmia.

— Va ser una mala sort, perquè era el millor lloc possible. Ara bé, va tancar i el mateix any vaig obrir Jondal amb el mateix equip.

Quina temporada feu a Jondal?

— Des de Setmana Santa fins al 23 d’octubre. El dirigim tres socis, i tenim la concessió del xiringuito durant dotze anys.

Quin és el tiquet mitjà?

— Normalment, uns 160 €, però pensa que no hi ha menú degustació, així que cadascú es fa el vestit a mida. Aquest vestit a mida està format per producte del mar.

Tots els restaurants que tens oberts fins ara són marisqueries, del segle XXI, com tu les anomenes. ¿Tens dificultats a l'hora de trobar el producte que vols?

— Per a mi la dificultat vol dir anar-la solucionant a còpia d’aprendre’n. Tinc molts contactes. A cada port de l’Estat tinc proveïdors, tal com si es tractés d’un mapa del tresor. De cada un dels ports compro el millor producte, el que ofereix per ser la zona on es troba. Actualment, ja porto uns quants anys d’experiència, i ja no trobo que sigui difícil trobar el millor marisc.

Has explicat en ocasions que amb el teu equip hi ha un biòleg marí, Arnau Subías.

— Sí, que m’ajuda moltíssim a entendre la temporada del que compro.

Quina és la millor època per menjar gamba (Aristeus antennatus)?

— De juliol fins a setembre.

Però tu en tens tot l’any.

— Perquè tot l’any n’hi ha, però el millor moment per menjar-les és de juliol a setembre.

Però ¿per què el millor moment és a l’estiu?

— Perquè és el moment que tenen més sabor, i passa tant amb la petita com amb la gran. Tècnicament està relacionat amb la seva maduració gonadal. Aquesta maduració és màxima a la primavera-estiu, perquè es reprodueixen en aquesta època de l'any. Això es nota sobretot en el cas de les femelles, els seus ovaris (que es troben al cap de la gamba) presenten diferents coloracions en funció de la seva maduració; en aquesta època agafen el color lilós tan característic de la gamba vermella i això n'afecta el sabor. Passa el mateix amb els eriçons de mar, per exemple. Ens mengem les seves gònades i el millor moment per consumir-les és quan la seva maduració és màxima, quan són més grans.

I entrem al quid de la qüestió: ¿les gambes de Palamós o de Roses són les mateixes que les que es pesquen a Vilanova i la Geltrú?

— Esclar. La gamba és un crustaci nedador, a diferència d’altres que no, com els percebes, que viuen immòbils, arrapats a les roques. En canvi, la gamba pot néixer a Múrcia i ser capturada a Roses. O pot fer larves a Vilanova i fresar a Múrcia. El cas és que neden per tota la Mediterrània. Aquest fenomen s'anomena connectivitat larvària, és a dir, quan hi ha l'eclosió de la posta de la gamba es genera una larva que es pot desplaçar, sobretot pels corrents marins, i acabar en una altra zona. Quan la gamba és adulta, ja s'estableix en una zona, es pot desplaçar, però llavors ja no farà distàncies tan grans. Per altra banda, de gambes també n'hi ha a l'Atlàntic oriental, entre el Marroc i Portugal i a Cap Verd i les Açores.

La gamba gran és difícil de trobar, diuen els pescadors.

— No és difícil perquè no n’hi hagi, sinó perquè és difícil pescar-la. Les gambes de calibre XXL es pesquen en una profunditat de 500 o 3.300 metres, fet que implica que les barques tinguin xarxes de dos metres. Tot és més complicat. Però no és un fet que passi només amb les gambes; passa amb qualsevol producte marí.

¿Per això les gambes XXL són més cares?

— A mi no me'n preocupa el preu; jo treballo el producte. És cert que és car a l’estiu, perquè n’augmenta el consum, perquè la gent associa vacances amb el fet de menjar gambes.

¿Comparteixes la teoria que quatre gambes vermelles petites és igual que menjar-ne una de molt gran?

— No. Una gamba XXL està més ben alimentada, ha menjat més crustacis, bivalves i poliquets i, per tant, tindrà més sabor. El gust del cap d’una gamba gran és inigualable al del cap de les gambes petites. 

I ara parlem del sexe. ¿És cert que les gambes grans són mascles?

— No ben bé. Les gambes no canvien de sexe, són animals dioics, que vol dir que o bé neixen mascles o bé neixen femelles. Les femelles arriben a talles molt més grans que els mascles; per tant, una gamba XXL sempre serà femella.

¿No et preocupa que les gambes s’esgotin al mar?

— Em preocupa, però no passarà. De les grans, potser en pescarem menys, però no passarà el mateix amb les petites. Avui portem pescant la mateixa quantitat de gambes que fa quaranta anys, i la dada s’ha de contextualitzar, perquè ara som més població, i ara es mengen gambes tot l’any i més joves. Jo vaig menjar-ne per primera vegada quan tenia 24 anys. A més, cal dir que el mar s’està cuidant, que hi ha vedes, que jo les respecto, i que s’estan fent molt bé les coses perquè no hi hagi sobreexplotació.

Sé que tens una teoria formada de com és una persona segons com menja la gamba.

— [Riu] Sí. La gamba explica com ets: si comences a menjar-la pel cap, ets impetuós; si comences pel cos, tranquil, perquè vol dir que vas a poc a poc, que et deixes el millor per al final.

I l’última pregunta sobre la gamba: ¿com menys cuina, millor?

— Sí, i a més sola, sense res més al plat. La gamba és la soltera de la gastronomia, s’ha de menjar sola, sense res més. Només amb un raig d’oli d’oliva verge extra, que és una cultura vostra, molt catalana, perquè a Sevilla no es fa ni tampoc està ben vist. A l’hora de cuinar-les, les gambes es poden fer al vapor d’algues, bullides, a la sal, a la planxa, però no les marranegem, perquè perdran l’essència.

Per acabar, ¿quins són els projectes nous?

— Ara a Madrid hem decidit conceptualitzar el restaurant de carn, just al costat de l’Estimar de Madrid. Hi hem recollit totes les tècniques de cocció de carn del món, i les hi aplicarem. Vull fer l’Eurodisney de la carn. Ja hi tinc preparats tots els focs. I ho faré amb llibertat absoluta. Penso que soc un cuiner que conceptualitzo restaurants. A l’Estimar, a l’Amar i al Jondal he refrescat el concepte marisqueria. A l’Amar, a més, hem renovat el concepte de restaurant d’hotel amb molta llibertat. Al Per Feina, fem menús fora de sèrie.

¿A Barcelona no l’obriràs?

— No, a Barcelona ja no hi caben més restaurants, i tampoc no hi ha tant d'oci nocturn. M'explico, a Barcelona la gent surt de restaurants a partir de dijous, mentre que a Madrid cada dia hi ha gent a tots els restaurants. Cada dia a Madrid es viu com un dissabte. Pensa que Madrid va acabar la pandèmia amb més restaurants nous oberts que tancats. A més, també hi ha més població. No vull que se'm malinterpreti amb aquesta opinió, perquè Barcelona me l'estimo moltíssim, però ara mateix no veig possible que hi hagi cabuda per a més restaurants a Barcelona. Ah! I un altre projecte, que ja puc avançar, és que reproduirem el Jondal d'Eivissa a Miami. Serà l'any vinent, el 2024.

Digues-me plats que ja has pensat fer al nou restaurant temàtic en carns de Madrid.

— Conill, perdius, mandonguilles, foie a la brasa. I més.