Gemma López Gramunt: “No atenc els clients si em diuen 'reina' o fan «xsst» o xasclets amb els dits per demanar-me plats”

BarcelonaGemma López Gramunt (Barcelona, 1995) és la cap de sala, la pastissera i la copropietària del restaurant Suru de Barcelona, situat davant del Mercat del Ninot de Barcelona i que té aparença enigmàtica si hi vas per primera vegada. No té rètol a la porta, passa desapercebut, perquè la porta no toca directament a peu de carrer, i l’interior podria fer pensar més en un club privat que en un restaurant obert a tothom. Ara bé, en dos anys i mig des de la seva obertura, el Suru s’ha convertit en un referent en la gastronomia per les propostes de producte amb bones elaboracions i per una carta de vins meditada, que transmet passió pel món del vi. El restaurant té prevista una petita transformació el gener de l’any vinent, quan estarà tancat per fer-hi les obres per redistribuir espai. La Gemma és una cap de sala atenta, parla cinc idiomes, i sap encarar la mala educació que de vegades es troba entre els clients que van a menjar al Suru. Diu que la clau és l'empatia, però que hi ha una línia vermella que no tolera, que és la falta de respecte. La cap de sala s'expressa amb fermesa en contra dels senyals de mala educació en un restaurant perquè és una professional intel·ligent, simpàtica i molt compromesa amb la seva feina, que exerceix per dignificar el servei de sala. Tant és així que el seu objectiu últim seria que més gent jove se sentís atreta per l'ofici de cap de sala, que la Gemma considera que el va triar a ella, i que sempre s'ho ha passat bé exercint-lo perquè li agrada parlar amb la gent.

Per què va decidir treballar a la restauració?

— Vaig començar a l’hostaleria perquè volia viatjar i m’ho volia pagar jo, així que me’n vaig anar a Berlín i vaig començar com a cambrera. M’ho passava bé, perquè m’agradava parlar amb la gent, però no m’ho prenia com un ofici, i per això vaig decidir estudiar disseny, que m’atreia perquè no hi ha límits: pots fer i desfer com vulguis, i és així com crec que funciona el meu cap. Quan vaig acabar, em plantejava fer un màster, però vaig voler treballar en un restaurant que no fos com els que havia treballat fins llavors, que fos dels que tenen passió per la gastronomia i els vins. Als 23 anys vaig entrar a treballar al Gresca, de Rafa Peña, i en tres mesos n’era la cap de sala. Puc dic que l’ofici em va escollir, i penso que no he conegut ningú que digui "vull ser cap de sala". I ara que comparo la meva formació en la restauració entre els llocs on vaig començar, de batalla, i el Gresca, penso que en els primers vaig aprendre molt, perquè ets tu davant de tot i de tothom. Això et fa aprendre moltes eines que no adquireixes en un restaurant en què hi ha molt personal i tot està molt compartimentat.

Com ara quines eines?

— Et treus l’estigma que ets el servei d’aquelles persones. Quan treballava com a cambrera en alguns restaurants dels que diem de batalla, em trobava que em tractaven com si fos en una època antiga, en què algunes persones estan per sota d’altres, que els manen. M’ho vaig trobar amb algunes nacionalitats, però també amb gent local, amb misogínia i mala educació. Feia de cambrera, oferia un servei, però no era el servei de ningú. Quan vaig entrar al Gresca, vaig fer un canvi personal, perquè em vaig reafirmar en la idea que no soc el servei de ningú sinó que ofereixo un servei, i, a més, vaig començar a empatitzar amb el client maleducat, que és aquella persona que vol fer veure que està per sobre de tu, i d'aquests n’hi ha tant amb diners com sense.

Empatitza amb un client maleducat?

— Si no ho fas hi surts perdent, perquè t’acaba corrompent les altres taules. Aleshores penso que deu tenir molts problemes, que potser està passant uns dies dolents, i tot canvia.

Com es comporta un client maleducat?

— No dona les gràcies mai a res, vol decidir on asseure’s, canviar de cadira o de taules sense demanar permís, s’enfronta quan li dius que no pot ser i, en últim terme, et falta al respecte. I aleshores això sí que no ho tolero. Quan hi ha falta de respecte, ja no hi ha empatia, sinó que el que decideixo és fer-lo fora del restaurant. Malgrat això, primer empatitzo: hi parlo, intento entendre el que li passa i el que vol, i busquem un equilibri que vagi bé a tothom. Aleshores, hi ha entesa en la majoria de vegades, però també pot ser que no.

Què vol dir la falta de respecte en un restaurant?

— Em criden l’atenció de forma arrogant, o constantment m’estan reclamant atenció demanant-me més vi, més plats, més de tot. És un model dels nous rics, que són molt exigents als restaurants perquè no saben gestionar els diners i pensen que poden subornar-me perquè els faci companyia. Jo atenc a tothom per igual, perquè tots venen a menjar al restaurant, i per molt que em demanin un vi de més de 100 euros no els dedicaré més atenció que el de la taula del costat que n’ha demanat un de 30 euros. Sé que en el meu sector, com a cap de sala, hi ha tendència a fer el contrari, s’atén millor els que gasten més, però jo no vull fer això; al contrari, intentaré prioritzar el que gasta menys, perquè voldré que torni una altra vegada, que repeteixi.

Continuem amb els clients que falten al respecte.

— Són els que entren al restaurant i no diuen ni hola. Soc dona, jove, petita i baixeta, tinc una combinació que els fa pensar que no m’han de saludar, però no pot ser. Arriben, i aleshores poden dir que volen asseure’s a la barra. Els dic que no, que tenen la reserva en un altre lloc, i em responen: "Vull parlar amb el propietari". O bé es dirigeixen als nois de la cuina, que és a la vista, i els parlen a ells, perquè són nois. Tornen a mi perquè els cuiners els diuen que la propietària soc jo, que soc jo qui mana. És molt trist, però és així. Soc cambrera, però constantment he de dir també que soc la propietària perquè em respectin.

Quin tipus de clientela teniu?

— Locals i estrangers, del nord d’Europa i llatinoamericans, classistes en alguns casos, tant els uns com els altres. També tenim més homes que dones. Hi ha serveis que no hi ha ni una dona menjant. Potser és perquè tenim molts vins, i el món del vi és molt masculí. Als migdies, el 90% de clients són homes, que atenem entre el Sergi i jo. De fet, et diria que la Gemma de fa deu anys es posaria davant de la taula d’aquests homes que ja veig com són quan entren, que sé que em faltaran al respecte, però ara és el Sergi qui els atén.

Reprenc el que havia dit abans, que havia fet fora gent quan traspassaven la línia vermella del respecte.

— He fet fora persones dos cops per abús de poder. En una situació primer em van trucar i em van demanar taula. Els vaig dir que només els quedava a la barra si eren tres, però em van dir que serien dos. Van arribar al restaurant i es van presentar tres, però jo no tenia taula per a tres. Els vaig dir que no, que no tenia tamborets lliures a la barra. I em deien que els era igual, i tot seguit em van engaltar: "Coneixem el propietari, i l’hi direm". Aleshores els vaig dir que la propietària era jo, i que ja podien marxar. I en la segona situació un home, molt masclista, que menjava sol, i s’insinuava a la noia del costat, que no era la seva parella. Vaig acabar convidant la noia; a ell, el vaig fer fora. No puc validar el que estava fent si el deixava continuar. Va marxar i no ha tornat.

He vist que quan la criden els clients li diuen pel seu nom, Gemma.

— Sí, em presento, i els dic el meu nom, perquè em cridin pel meu nom. No atenc clients quan em diuen reina, xata, guapa, em fan "xsst" en veu alta, xasclets amb els dits o m’alcen la mà fent gestos exagerats per demanar-me plats. Sé escoltar, observar i tinc empatia, però els clients també han de tenir un mínim d’educació. No poden arribar i començar a canviar les taules, les cadires, i decidir on volen asseure’s sense consultar-ho a ningú.

Canvio de tema. En els dos anys i mig que fa que esteu oberts, què ha passat al Suru?

— Vam obrir amb la seguretat que seríem un bar de vins, amb taules petites i una barra. A mesura que ha passat el temps, hem comprovat que el tiquet mitjà s’ha elevat, que els clients ens demanen més plats, i ens vam adonar que érem una proposta de gastronomia, que els plats es combinen amb tres ampolles de vins en algunes taules. Ara som sis treballant, i ens hem quedat petits perquè ens hem transformat en un altre concepte que no era el bar de vins que imaginàvem. El Suru s’ha quedat petit i té una estètica que tenia sentit com a bar de vins, però no amb el restaurant de tiquet mitjà de 100 euros que som ara. Ha passat sense buscar-ho, perquè la nostra idea era bar de vins amb un tiquet mitjà de 50 euros.

Quan fareu les obres?

— Aquest juliol hem quedat amb els arquitectes; al gener tancarem per fer-les, que ho farem coincidir amb el temps que marxem a França per anar a buscar vins.

Hi posareu rètol amb les obres noves?

— No, no l’hi posarem. Ara hem tornat a col·locar en el vidre exterior ampolles de vins, que potser així és una referència. Ens agrada molt el boca-orella. Tot passa molt ràpidament. Instagram, que el porto jo, funciona, perquè de vegades algú fa un vídeo, i omples el restaurant uns dies, però després s’ha de mantenir ple.

Esteu molt ben situats, davant del Mercat del Ninot.

— És una zona de molt de trànsit. Sovint hi entra gent que ens pregunten si fem txuletón o pasta, i els diem que no. Volem que la gent ens busqui i sàpiguen on van.

Gemma, es guanyaria millor la vida com a dissenyadora que com a cap de sala?

— Econòmicament, sí, clarament. Vaig acabar fent el màster en disseny de nous materials, que actualment està agafant molt pes. Vaig arribar a fer un projecte per pigmentar els teixits a partir de fer créixer els bacteris del teu propi cos.

Com? M’ho pot explicar?

— Vaig fer-me una samarreta de cotó, i per donar-li color, vaig agafar bacteris del meu cos, i els vaig traslladar en el teixit, perquè hi creixessin i hi donessin el color taronja i blau. Aquest teixit, enllaçat amb un discurs d’identitat i autenticitat, interessava a les marques del món del luxe, perquè també és sostenible i el tint es podia reciclar. També he de dir que en el món del disseny hi ha molta invisibilitat, però econòmicament és més segur que l’hostaleria.

Per acabar, digui'm si amb el nom del restaurant us volíeu referir a suru tal com pronunciem en català oriental a la paraula suro, o volíeu designar un altre concepte.

— Buscàvem un nom que fos en català i en japonès. En japonès, suru és el verb fer, que té connotacions de plaer. Així que és una combinació dels dos noms.

Us plantegeu obrir un altre restaurant?

— M’encantaria fer altres negocis que no fossin restauració. El Suru va bé, i des del primer dia és un negoci fructífer, però té un sostre. Si contracto més personal, també guanyaré menys. L’estructura que ara tenim funciona, perquè hi estem tots treballant cada dia.