Pròsper Puig: “És ridícul que els menjadors escolars de Barcelona no donin embotits ni carn de porc als nens"

BarcelonaEntrevisto el xarcuter Pròsper Puig el dia que el diari ARA celebra quinze anys que va treure el seu primer número. El dia que l’escriptor grec-suec Theodor Kallifatides guanyarà el primer Premi Internacional del diari. Li dic també que ens coneixem des de fa quinze anys, i encara més enllà. Li pregunto pel seu nom, bonic, i em diu que és tan antic com l’escriptor William Shakespeare, que el va fer servir a l’obra La tempestat. “Vas veure que Lluís Soler feia de Pròsper en la representació que va dirigir Oriol Broggi a la Biblioteca de Catalunya?”. Li dic que sí, que vaig anar a veure l’obra. I tot seguit comencem a parlar de l’ofici i de la passió del Pròsper, els embotits i la carn de porc. Fins al setembre passat en venia a la seva xarcuteria pròpia, situada al barri de Sant Andreu, però l’ha traspassada. En l’entrevista abordem especialment un tema de què sempre em parla quan em veu, els menjadors escolars de Barcelona, que no ofereixen embotit ni carn de porc. I també expressa la preocupació per la pesta porcina.

Els embotits estan més de moda que mai?

— Hem deixat de criminalitzar-los, sí. L’estudi que van fer els americans, basat en els seus costums com a país, va fer mal, però ara tot s’ha posat al seu lloc.

Els embotits són aliments processats.

— Ho són, però un embotit artesà processa la carn de porc amb sal i pebre. Si substituïm un embotit artesà per un producte que no és càrnic, i que està inventat, aleshores només ens hem de fixar en l’etiqueta: estan carregats d’additius. És a dir, un embotit artesà no té res a veure amb un processat tal com l’entenem normalment, perquè aquests últims són els que tenen tots els additius imaginables.

Aleshores, un embotit artesà té una data de caducitat curta?

— Sí. Te’n dic exemples. La botifarra crua; els xarcuters en fan cada dia i s’ha de consumir de seguida. També és cert que els xarcuters també elaboren embotits curats, i llavors la data de caducitat no és immediata. 

Com que parlem de caducitat, de la conservació dels embotits que comprem en una xarcuteria elaboradora, et pregunto per la refrigeració. La llonganissa i el fuet, els hem de posar dins la nevera?

— Mai. Els embotits curats no s’han de refrigerar mai. Els hem de mantenir fora la nevera. Aleshores, l’únic que passarà és que s’assecaran, però ja està. Així que el pernil, el fuet, el xoriç, fora de la nevera. Una altra història són els embotits cuits: el pernil dolç, la botifarra catalana, la blanca, la negra, la del perol, la mortadel·la, el frànkfurt. Aquests sí que s'han de posar dins la nevera.

Parles dels xarcuters artesans, però et diria que actualment qui més elabora llonganissa i fuets és la indústria alimentària.

— En fa, sí, però no és el mateix. A les etiquetes d’una llonganissa o un fuet industrial trobaràs ingredients com la lactosa. També he de dir que les paraules artesana i artesania s’han prostituït. Penso que hem d’explicar un nou relat perquè expliquem què fem i com és de diferent respecte a la indústria. Ja he explicat al conseller d’Agricultura, aquesta idea. El problema no és que la indústria alimentària hagi afegit lactosa als embotits, perquè està permès, sinó que en fabriqui molts quilos i que la vida útil d’aquells embotits sigui molt llarga. 

Per què la indústria hi ha entrat de cap, en els embotits?

— Per culpa nostra, dels xarcuters artesans. Hem d’entomar el mea culpa, perquè nosaltres hem deixat de fer pernil dolç, i aleshores la indústria se l’ha quedat. Si els primers dimiteixen de l’elaboració pel motiu que sigui, els segons hi entren de cap. I tot això va lligat amb dos motius: per una banda, la manca de formació en l'ofici, i per una altra, l’exigència burocràtica tan alta que s’aplica als elaboradors petits. Tenen una càrrega normativa tan alta, que els suposa un cost inassumible i que el seu negoci sigui inviable. I aquest fet els passa tant als xarcuters com als formatgers, com a qualsevol elaborador de dimensions petites. No pot ser que l’administració apliqui la mateixa exigència normativa a una indústria que a un xarcuter amb una o dues botigues.

Per què creus que els cuiners han apostat per l’elaboració pròpia dels seus embotits. Rafa Peña acaba d’inaugurar Provisions Gresca, però n'hi ha molts altres, com Joan Juncà de Ca l’Enric, que fa temps que també fa els seus embotits.

— Hi han apostat perquè estan recuperant tradicions. Estem en un moment en què els cuiners estan reivindicant la cuina catalana i, per tant, recuperen receptes. Avui en dia la tradició és innovació, i en aquest camp som imbatibles. Pensa que el porc era la guardiola de les masies, perquè d’aquell porc en vivia una família durant tot un any. La proteïna que els oferia el porc, les famílies sabien com allargar-la perquè en feien tècniques com el tupí, un sistema de conservació a través de la maceració amb llard.

El vegetarianisme i el veganisme, que exclou la proteïna animal en la seva alimentació, us ha afectat en les vendes?

— No. A més, vam tenir la visita de xarcuters i carnissers holandesos que ens van dir que al seu país un 6% de la població era vegana i vegetariana, i que tampoc no els afecta, perquè les vendes les tenien estabilitzades. Ens va anar bé la seva visió perquè és el que ens ha acabat passant a nosaltres. La gent sap que el més important és menjar de forma equilibrada. Saben que cada dia no se’n pot menjar, però d’aquí a eliminar-ne el consum per sempre és un extrem. Hi ha un terme mitjà, que és el que practicaven els nostres avis. Què menjaven ells? Patates, verdures, un tros de cansalada. Es menjaven un tall de carn, però de tant en tant, i no ho feien en tots els àpats.

En quin punt de negociació esteu amb l’Ajuntament de Barcelona perquè els menjadors escolars puguin oferir embotits i carn de porc en els menús setmanals?

— Hem parlat amb la conselleria d’Agricultura, amb la de Salut en les reunions bilaterals entre l'Ajuntament i la Generalitat, i estem buscant una sortida. Fa més de cinc anys que l’Ajuntament de Barcelona va elaborar uns plecs en què establia que les empreses que volguessin presentar-se per elaborar els menús escolars no incloguessin aquests aliments. És ridícul que els menjadors escolars de Barcelona no donin embotits ni carn de porc als nens quan Catalunya és la segona regió europea elaboradora. Després d’anys que sigui així, ara penso que, més aviat que tard, aquesta condició es revertirà. Jo no paro de parlar amb tots els responsables perquè aquesta normativa es revoqui. I tant de bo en el següent ple de l’Ajuntament les condicions perquè les empreses puguin optar a oferir els menús escolars canviïn, i aleshores ja es permeti que hi entri la carn de porc i els embotits.

Entenc que l’Ajuntament de Barcelona ho va fer en el moment en què va aparèixer l’estudi de l’Organització Mundial de la Salut, que advocava pel poc consum de carn vermella, que la carn de porc ho és. O bé ho feia com a motiu inclusiu? Excloure una tradició nostra per ser inclusiu amb altres cultures?

— No té sentit que els nens que es queden a menjar a l’escola no puguin menjar salsitxes. Torno a parlar de l’equilibri en alimentació. I, a més, cal dir –i els estudis així ho confirmen– que hi ha criatures que només mengen la proteïna animal a l’escola. Als nens, a més, aquesta proteïna els agrada: la iniciativa de l’Ajuntament de comerç i escola ens porta canalla a les xarcuteries, i comprovem que els agrada. I encara un altre motiu de pes: els embotits, la carn de porc, formen part del nostre imaginari. No els podem eliminar.

Per acabar, Pròsper, et pregunto per l’estat de salut de l’única Indicació Geogràfica Protegida d’embotits que tenim a Catalunya, la llonganissa.

— Està estabilitzada amb set elaboradors. N’hi ha més fora que dins. Hi ha un problema des dels inicis de la IGP perquè els petits elaboradors se’n van sentir exclosos, perquè els suposava despeses i unes exigències elaboradores que no podien compartir. Amb el temps, ja no ha estat el tema dels diners, sinó que els petits productors no hi volen entrar perquè tenen les seves maneres d’elaborar. Tots tenen la seva raó; jo els entenc a tots. El cas és que, si no estàs dins de la IGP, no pots dir “llonganissa de Vic”, perquè només poden fer servir aquesta expressió els que en formen part. Per això, Casa Sendra va perdre la batalla legalment quan feia servir les paraules “Salsichón legítimo de Vic”. Va perdre el judici i va haver de rectificar. Per cert, Casa Sendra ara sí que està dins de la IGP Llonganissa de Vic perquè s’han quedat Can Duran, que en formaven part. De fet, el president de la IGP són ells.

Quan vaig a Vic, compro llonganissa a les xarcuteries que em trobo a la plaça Major: Can Vilada, La Teresona, Xarcuteria Solà. Cap està dins de la IGP.

— A nosaltres ens agradaria que hi fossin. Quan hi vagis, pregunta’ls per què no hi entren.

Potser no ho troben important.

— Tens raó. Amb el conseller d’Agricultura també hi parlo sovint, sobre aquest tema. La societat no dona valor ni a les IGP ni a les denominacions d’origen. Hi ha més valor social en el fet de guanyar un concurs, com el de la botifarra catalana que fem a la Fira Orígens d’Olot, que en el fet de ser dins d’una classificació d’aquest tipus.

Com que l’han esmentada, abordem-la. Què li passa a la botifarra catalana, que sembla que hagi caigut en l’oblit?

— L’estem recuperant, i penso que ens en sortirem. Amb la botifarra d’ou també ens va passar en el seu dia perquè anava associada al Carnaval, i durant el franquisme, com que la festa estava prohibida, va decaure'n el consum. Amb la democràcia, la vam fer valdre, i ara hem aconseguit que se’n consumeixi durant tot l’any. Amb la catalana, també ha passat que hi ha hagut un problema normatiu. Europa va legislar que als productes cuits no se’ls podia posar sal nitrificada. La catalana en porta, i per això se n’ha de posar poca. Si no se’n posa, aleshores la catalana no té color, no té aquell color rosat, sinó que té el color de la carn bullida. Si acceptem que ha de ser així, aleshores complirem la normativa de l’eliminació de la sal nitrificada, que és un conservant, i el que provoca que l’embotit adquireixi un color rosat.