Joan Juncà: "L'amor de la meva gossa em va ajudar a curar-me del càncer, i ara m'acompanya sempre a la sala del restaurant"

Vall de BianyaEl cap de sala i copropietari del restaurant Ca l’Enric acaba de guanyar el PremiGi especial Juli Soler Lobo en reconeixement de la seva tasca, atorgat pel Patronat de Turisme Costa Brava de la Diputació de Girona. “Estic molt emocionat per la distinció a la meva trajectòria, que també ens agafem com un homenatge al llegat dels nostres pares, que ens van traslladar l’estima per aquest ofici”, ha dit Joan Juncà.

Us expliquem el perquè del premi en aquesta entrevista, que explica amb detall la vida de Joan Juncà:

És divendres al migdia, i a la carretera de Camprodon de la Vall de Bianya els cotxes van amunt i avall de manera fluida. Darrere d'un revolt, apareix, majestuós, el perfil fet de ferro d’una becada. Té les ales desplegades, com si estigués a punt d’alçar el vol, i remarca el nom del restaurant, Ca l’Enric. A la terrassa exterior, s’hi aplega un grup d’amics al voltant del foc a terra. Més tard, s’asseuran a prop de la meva taula i sabré que són un grup de caçadors de becada. Tot lliga. Empenyo la porta, em presento i de seguida surt el Joan Juncà, tranquil, segur. Darrere seu, gairebé encalçant-lo, apareix la Nina, la gossa del Joan. El Joan em mostra les zones del restaurant: el celler –preciosista, amb una porta modernista amb molta història–, la cuina –on hi ha el germà petit, el Jordi Juncà (39 anys)– i, finalment, la sala. La meva taula és davant d’una finestra des d’on veig una antiga via romana. El Joan s’asseu a la taula perquè li pugui fer l’entrevista. Als seus peus, ajaguda, hi ha la Nina. Més tard, vindrà a saludar-nos la Isabel, cuinera, la germana mitjana (54 anys).

Quin any et detecten el càncer de còlon i quan et regalen els teus fills la Nina?

— El 2013, el primer, el de còlon, i el 2016, va fer metàstasi al pulmó. Amb la segona operació els fills em regalen la Nina, que provenia d’una ventrada de catorze gossets. No m’havien agradat mai els gossos, però estic segur que l’amor incondicional que em va donar em va curar en un cinquanta per cent. L’altre, els metges, per descomptat, amb les operacions, amb totes les sessions de químio a l’Hospital Trueta de Girona i, després, també en habitacions individuals a l’Hospital d’Olot. 

Ho dius molt segur, que la Nina hi va tenir un paper actiu. 

— És que és com ho sento. Quan tornava de les sessions de quimioteràpia, m’estirava al llit, i ella, als meus peus, buscava el meu contacte. Em va donar un amor incondicional constantment. També tota la família, esclar. Tenir càncer em va fer viure situacions meravelloses, com ara que la meva mare em donés una mà i la meva dona l’altra. Quan contemplava el que vivia, pensava “Que bé que em sento”.

No he estat mai en un restaurant d’estrelles Michelin on hi hagués un gos passejant tranquil·lament. 

— Va ser casualitat que la Nina hi entrés. Jo sempre la lligava a la porta durant els serveis, però hi va haver un dia que un client em va suggerir que l'hi entrés. Amb la Nina passa un fenomen molt especial, que és que a tothom li cau la bava. És tan bona, tranquil·la, que tothom l’aprecia. Un client m’ho va dir, i em va fer veure que la Nina forma part de la família i que els clients s’hi relacionen bé, que estan relaxats. Es crea un ambient molt maco a la sala. 

¿Els comensals també hi poden entrar animals?

— He creat una norma, que és que dins del restaurant hi poden ser la Nina i dos gossos més. I, des que ho hem fet, hem fidelitzat clients, que ens ho agraeixen molt. 

A la Nina no l’he sentit bordar en tota l’estona que portem parlant. Diria que capta les teves emocions, o que hi teniu molta complicitat treballant. 

— Capta les emocions amb molta rapidesa. És una barreja entre un gos labrador i un golden, que són els que acostumen a fer de gossos pigalls dels invidents. 

Ca l’Enric és més que mai un restaurant familiar. Hi he vist el teu fill Adrià a la pastisseria, i el teu fill Martí és a la sala. La teva jove, la Sílvia, és la nutricionista i la sommelier, que m’ha fet descobrir molt bons vins. 

— Quan vaig caure malalt el 2013, vaig dir als meus germans, al Jordi i a la Isabel, que em dedicaria a mi, que el meu negoci era la meva salut. Així he estat deu anys, fins que m’he reincorporat. Mentrestant, la meva cunyada, la Jaïr, va entrar al restaurant, a l’Hostal, que vam inaugurar durant la pandèmia i va ocupar el lloc on fèiem els casaments. Ella es va encarregar de la sala, i amb la meva germana Isabel són les que s’han encarregat de tirar-ho endavant. 

Hi vaig anar a dinar durant els períodes de la pandèmia en què ens podíem moure, i em va semblar una oferta immillorable. 

— Encara ho és. De dimarts a divendres s’hi pot menjar per vint-i-dos euros. Durant el cap de setmana s’hi menja a la carta. Hi fem menús per a cent cinquanta persones, que és la capacitat que té. Ho vam encertar tant, durant la pandèmia, amb l’Hostal, que, gràcies a això, no vaig haver de cobrar ajuda del govern. En cobraves si tenies més d’un trenta per cent de pèrdues. 

A Ca l’Enric només obriu als migdies. 

— Obrim de dimarts a diumenge, només fem dinars i quadrem les quaranta hores del personal. El món ha canviat, i ens hi hem d’adaptar, perquè les noves generacions volen fer horari seguit, i a la sala, especialment, hi falten vocacions. Hem promocionat molt la cuina, però la sala, que funciona de transmissora de la cuina, no. 

Joan, he notat molta estima pels espais que em mostraves com a cambrer i cap de sala fins que hem arribat a taula. 

— Perquè Ca l’Enric és casa meva. Tinc la sort de rebre els comensals a casa meva, on vaig néixer. La meva primera feina, la vaig fer a casa, amb deu anys. Em vaig posar darrere de la barra i tornava el canvi als clients. La segona tasca va ser preparar cafès. Recordo que els pares em van posar una capsa a terra perquè pogués arribar a la màquina per fer-los. I encara una altra, la tercera: servia els cafès i també el tabac. I aquí és on vaig aprendre de veritat l’ofici de servir, amb el tracte diari a la gent treballadora. Els preparava els cigalons tal com sabia que els volien. I m’aprenia la marca de tabac que m’acostumaven a demanar. Els feia un vestit a mida, perquè vaig aprendre a entendre el que volien i necessitaven. 

Vas aprendre a donar porcions de felicitat, i he vist que encara és així per la manera com et parlen. 

— M’agrada molt la meva feina. Vull que se sentin bé, que entenguin la filosofia de casa nostra. Sempre dic que a Ca l’Enric hi ha tres pesos pesants: la part sòlida, la líquida i la humana. I aquesta última, la humana, és la que ens van ensenyar els pares, perquè el millor servei Michelin és oferir al client el que vol. Jo ho feia quan servia els cafès i el paquet de tabac que cadascú volia. 

De la part líquida, la dels vins, se n’encarrega la teva jove. 

— A Ca l’Enric, durant molt de temps, el menjar era el setanta per cent en ordre d’importància. Vam voler fer un pas amb els vins i els escumosos, i ara diria que estem en un cinquanta per cent. La Sílvia connecta amb les noves generacions que entenen molt de vins, que volen tastar ampolles noves. 

Tinc la sensació que la majoria de clients a la sala són locals, i que, a més, et coneixen molt. 

— El noranta per cent dels nostres comensals són locals, que repeteixen, que ens coneixen. Els hem fidelitzat. 

I et deuen demanar la becada.

— També la perdiu. Com a restaurant intentem que els productes màgics perdurin, perquè, si no, la cultura culinària actual va per un altre camí. Les criatures que ara tenen deu o dotze anys, quan tinguin cinquanta anys no sabran trobar la cuina dels rostits ni dels guisats, perquè estan creixent a còpia de sushis. 

La sopa de becada amb pa és un manifest a favor de la cuina catalana. 

— Així és. Volem demostrar que en un restaurant d’estrella Michelin hi pot haver a la carta una sopa fina de becada amb pa. Hem de protegir la nostra cuina, i l'hem de protegir cuinant-la. I defenso que el gust ranci és molt nostre, com el que representa la llonganissa, però la indústria alimentària està dirigint els gustos cap a altres sabors, com ara el salat. El ranci del nostre rostit és meravellós. 

He vist com et relaciones amb el teu fill i la teva jove a la sala. És com si estiguessis fent el relleu, però ets molt jove. Ets el gran dels tres germans, però tens cinquanta-sis anys. 

— Estic fent el relleu, sí, i alhora estic treballant en el meu somni, que és crear un nou Ca l’Enric. El traslladarem a dalt d’on està situat l’Hostal. Estarà envoltat dels boscos de la Vall de Bianya i tindrà deu cadires menys de capacitat que el Ca l’Enric de la carretera (passarà de quaranta a trenta). Somio amb saber fer el traspàs professional, saber-lo fer al costat de la meva família, dels fills, dels germans. Anem-hi, t’ensenyaré l’espai. Agafa l’abric. 

[Pugem turó amunt. El Joan va al meu costat i darrere nostre la Nina.]

— Veus aquest paisatge? Vull construir-hi un restaurant humil, amb vidre, en el qual s’escoli aquest paisatge, que és el que hem vist des que érem petits. Els que vinguin a Ca l’Enric i vegin aquests daurats de la posta de sol que estem veient ara mateix ens entendran més que mai. No som una piràmide jeràrquica, sinó una família que treballem junts, i és el que sabrem explicar millor que mai.