Per què és l'època d'or dels formatges artesans catalans
El sector formatger català viu un molt bon moment: compta amb fins a 250 varietats diferents de gran qualitat
Hi ha una dita a França que assegura que hi tenen tants formatges com dies l’any, però nosaltres en preferim una altra, que diu que un formatge al dia és la felicitat cada dia. A Catalunya tenim dos formatges amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP): el Garrotxa i l’Alt Urgell i Cerdanya. Potser és poc, però hi ha una altra dada que ho compensa: l’associació d’elaboradors ACREFA afirma que se n’elaboren fins a dos-cents cinquanta de diferents. Per entendre el valor de la xifra, comparem-la amb la que té França, un país tradicionalment formatger i de dimensions grans: un 1.200. En un territori disset vegades més petit que França com és Catalunya, la densitat de producció de formatges és considerable. I no parlem només de volum, sinó també de qualitat, que és molt alta. Per això podem dir que els formatges artesans catalans viuen un moment d’or. En les últimes dècades, petits productors d’arreu del país n'han recuperat receptes tradicionals i n’han creat de noves combinant tècniques antigues amb un esperit innovador.
Les xifres del formatge a Catalunya
Fins al novembre del 2024
![sentyot](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1 1"%3E%3C/svg%3E)
Augment del consum a les llars catalanes
Del 2006 al 2023
tones de formatge
Producció l'any 2023
milions d’euros
l'any 2023
Des del Pirineu fins a les Terres de l’Ebre, el formatge s’ha convertit en una manera de donar valor al territori i als ramats locals. Hi trobem varietats tan diverses com el serrat de cabra, el garrotxa, el tupí, el mató o formatges blaus i de llet crua que competeixen amb els millors d’Europa. Molts d’aquests productes neixen en explotacions petites, on es treballa de manera respectuosa amb l’animal i el medi ambient. A més de ser un plaer gastronòmic, el formatge artesà és també una forma de cultura viva: explica històries, paisatges i maneres de fer. Tastant-los, redescobrim la riquesa de la cuina catalana i el valor de la feina ben feta. Cada tall parla del lloc on s’ha fet, de la seva gent i del clima que el nodreix. Per això, els formatges artesans catalans són molt més que un aliment: són una manera deliciosa de tastar el país.
Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya: fet amb llet de vaca, és un formatge cremós i suau.
Elaborat amb llet de cabra, és un dels formatges més emblemàtics de la regió. Te la Denominació d'Origen Protegida (DOP)
Formatge adobat elaborat a partir de llet crua d'ovella. Es produeix a la Cerdanya, l'Alt Urgell i el Pallars Sobirà.
Les vetes interiors de floridura donen nom a aquest tipus de formatge de gust força intens. Els d'aquí són més aviat suaus.
Formatge semicurat de pasta premsada de llet de vaca pasteuritzada. Té una forma peculiar recuperada d’antics motlles de ceràmica
S’elabora amb sèrum de llet (xerigot). Es pot trobar en algunes formatgeries properes als centres de producció
Formatge fresc i suau, que se serveix sovint amb mel o fruits secs.
Com es classifiquen els formatges?
SEGONS L’ORIGEN DE LA LLET
Vaca
Cabra
Búfala
Ovella
Barreja
Altres
SEGONS LA TEXTURA O CONSISTÈNCIA
Percentatge d’humitat sense tenir en compte el contingut en greix
Semitou
Dur
Semidur
Extradur
Tou
Més
del 67%
Menys
del 51%
49%-56%
61%-69%
54%-63%
SEGONS EL CONTINGUT EN MATÈRIA GRASSA
Segons el percentatge del greix (massa) sobre l’extracte sec total
Extragrassos
més del 60%
Grassos
45%-60%
Semigrassos
25%-45%
Magres
10%-25%
Descremats
menys del 10%
SEGONS LA MADURACIÓ
Alguns formatges requereixen mantenir-se durant cert temps a una temperatura i en unes condicions determinades perquè s’hi produeixin els canvis físics i químics característics.
Semicurat
Fresc
Tendre
Sense
maduració
de 20 a
35 dies*
7 dies
Curat
Vell
Anyenc
de 45 a 105 dies*
de 100 a
180 dies*
més de
270 dies
*Segons el pes
SEGONS EL TRACTAMENT DE LA LLET
Llet crua. No tractada tèrmicament
Llet microfiltrada. A través de membranes microporoses
Llet termitzada. Tractada a 55 - 68 ºC durant 16 segons
Llet pasteuritzada Tractada a 70 - 72 ºC durant 30 segons
SEGONS L’ORIGEN DE LA LLET
Vaca
Cabra
Ovella
Búfala
Barreja
Altres
SEGONS LA TEXTURA
O CONSISTÈNCIA
Percentatge d’humitat sense tenir en compte el contingut en greix
Semitou
Semidur
Tou
Més
del 67%
61%-69%
54%-63%
Dur
Extradur
Menys
del 51%
49%-56%
SEGONS EL CONTINGUT EN MATÈRIA GRASSA
Segons el percentatge del greix (massa) sobre l’extracte sec total
Extragrassos
més del 60%
Grassos
45%-60%
Semigrassos
25%-45%
Magres
10%-25%
Descremats
menys del 10%
SEGONS LA MADURACIÓ
Alguns formatges requereixen mantenir-se durant cert temps a una temperatura i en unes condicions determinades perquè s’hi produeixin els canvis físics i químics característics.
Semicurat
Fresc
Tendre
Sense
maduració
de 20 a
35 dies*
7 dies
Curat
Vell
Anyenc
de 45 a 105 dies*
de 100 a
180 dies*
més de
270 dies
*Segons el pes
SEGONS EL TRACTAMENT
DE LA LLET
Llet crua. No tractada tèrmicament
Llet microfiltrada.
A través de membranes microporoses
Llet termitzada.
Tractada a 55 - 68 ºC durant 16 segons
Llet pasteuritzada
Tractada a 70 - 72 ºC durant 30 segons
SEGONS L’ORIGEN DE LA LLET
Vaca
Cabra
Ovella
Búfala
Barreja
Altres
SEGONS LA TEXTURA
O CONSISTÈNCIA
Percentatge d’humitat sense tenir en compte el contingut en greix
Semitou
Semidur
Tou
Més
del 67%
61%-69%
54%-63%
Dur
Extradur
Menys
del 51%
49%-56%
SEGONS EL CONTINGUT EN MATÈRIA GRASSA
Segons el percentatge del greix (massa) sobre l’extracte sec total
Extragrassos
més del 60%
Grassos
45%-60%
Semigrassos
25%-45%
Magres
10%-25%
Descremats
menys del 10%
SEGONS LA MADURACIÓ
Alguns formatges requereixen mantenir-se durant cert temps a una temperatura i en unes condicions determinades perquè s’hi produeixin els canvis físics i químics característics.
Semicurat
Fresc
Tendre
Sense
maduració
de 20 a
35 dies*
7 dies
Curat
Vell
Anyenc
de 45 a 105 dies*
de 100 a
180 dies*
més de
270 dies
*Segons el pes
SEGONS EL TRACTAMENT
DE LA LLET
Llet crua. No tractada tèrmicament
Llet microfiltrada.
A través de membranes microporoses
Llet termitzada.
Tractada a 55 - 68 ºC durant 16 segons
Llet pasteuritzada
Tractada a 70 - 72 ºC durant 30 segons
Com preparar un bon àpat de formatges
1. Seleccioneu entre 5 i 7 formatges diferents, amb
una mitjana de 20 g de cada tipus per persona.
20 g
2. La temperatura ideal perdegustar el formatge és
entre els 16 ºC (els frescos) i els 22 ºC (els curats).
Traieu-lo una hora abans de consumir, per garantir
que recuperi el gust i la consistència.
16 ºC
22 ºC
3. Per tallar formatges tous i frescos cal utilitzar un ganivet de fulla tova amb forats. Per als durs i curats, un ganivet de fulla dura i sense forats.
Talleu només el formatge que aneu a consumir.
4. Acompanyeu l’assortit amb 3 o 4 complements. Fruites com el raïm, la poma, els fruits vermells o la pinya; les melmelada i les confitures i els fruits secs mariden a la perfecció amb els formatges.
5. El pa torrat o sec és òptim amb els formatges més tous. El pa tendre combina millor amb els formatges durs i curats.
6. Combineu els formatges més joves amb vins suaus. Els de pasta tova s’acompanyen molt bé amb el cava. Els més madurats, amb vins negres i els blaus amb un vi dolç natural.
1. Seleccioneu entre 5 i 7 formatges diferents, amb una mitjana de 20 g de cada tipus per persona.
20 g
2. La temperatura ideal perdegustar el for
matge és entre els 16 ºC (els frescos) i els
22 ºC (els curats). Traieu-lo una hora abans
de consumir, per garantir que recuperi el gust
i la consistència.
16 ºC
22 ºC
3. Per tallar formatges tous i frescos cal utilitzar un ganivet de fulla tova amb forats.
Per als durs i curats, un ganivet de fulla dura i
sense forats. Talleu només el formatge que
aneu a consumir.
4. Acompanyeu l’assortit amb 3 o 4 complements. Fruites com el raïm, la poma, els fruits vermells o la pinya; les melmelada i les confitures i els fruits secs mariden a la perfecció amb els formatges.
5. El pa torrat o sec és òptim amb els formatges més tous. El pa tendre combina millor amb els formatges durs i curats.
6. Combineu els formatges més joves amb
vins suaus. Els de pasta tova s’acompanyen
molt bé amb el cava. Els més madurats, amb
vins negres i els blaus amb un vi dolç natural.
1. Seleccioneu entre 5 i 7 formatges diferents, amb una mitjana de 20 g de cada tipus per persona.
20 g
2. La temperatura ideal perdegustar el for
matge és entre els 16 ºC (els frescos) i els
22 ºC (els curats). Traieu-lo una hora abans
de consumir, per garantir que recuperi el gust
i la consistència.
16 ºC
22 ºC
3. Per tallar formatges tous i frescos cal utilitzar un ganivet de fulla tova amb forats.
Per als durs i curats, un ganivet de fulla dura i
sense forats. Talleu només el formatge que
aneu a consumir.
4. Acompanyeu l’assortit amb 3 o 4 complements. Fruites com el raïm, la poma, els fruits vermells o la pinya; les melmelada i les confitures i els fruits secs mariden a la perfecció amb els formatges.
5. El pa torrat o sec és òptim amb els formatges més tous. El pa tendre combina millor amb els formatges durs i curats.
6. Combineu els formatges més joves amb
vins suaus. Els de pasta tova s’acompanyen
molt bé amb el cava. Els més madurats, amb
vins negres i els blaus amb un vi dolç natural.
![](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 6000 4222"%3E%3C/svg%3E)
