Els formatgers que cuiden els nostres boscos

Els formatgers pentinen els nostres boscos, però en el sentit més literal, cosa que vol dir endreçar, desembullar, netejar. Els seus ramats són la millor eina contra els incendis i els formatges, la seva feina, expressen la qualitat artística del país. Si França sempre ha dit que té tants formatges com dies té l'any, i ho expressa com a fórmula de la màxima expressió de la gastronomia, Catalunya també pot dir-ho.

Endreçar el nostre paisatge proper vol dir tenir cuidat el que contemplem mentre fem excursions o quan hi anem a fer pícnics o retirs, fora de les ciutats. Ara bé, si la varietat i la vàlua dels nostres formatges s'acosten als d'altres països d'Europa, hi ha un fet que ens n'allunya: la distribució. Pel tipus d'empresa que dirigeixen, composta per dues o tres persones, que els comporta tocar totes les tecles de l'auca, la distribució dels formatges artesans arriba difícilment a les grans superfícies. Sovint els distribueixen ells mateixos per les poblacions veïnes on els elaboren, a més de vendre'ls a la pàgina web.

I encara hi ha un altre fet: als cuiners dels restaurants els falta apostar-hi amb força i entendre que un formatge de proximitat té tant de valor com els peix i la verdura de mercat. Malgrat això, cada vegada és més fàcil trobar restaurants que indiquen a la carta que les taules de formatges són de proximitat i hi indiquen amb claredat les poblacions d'origen catalanes on s'han elaborat.

És una lluita lenta i constant, la dels formatgers, que coincideixen a afirmar la passió que senten per l'ofici i que actualment es consideren amb els mateixos fronts oberts que expressa la pagesia.

Clara Farriol Valette diu quin és l’any exacte que va començar a fer formatges d’ovella: va ser el 2010. Va penjar l’hàbit d’arquitecta tècnica, que l’havia portat a treballar de valent, especialment durant el boom de la construcció dels anys 2000 a Sabadell, i va voler acostar-se a la natura. El que la va impulsar a fer formatges és justament aquest, estar en contacte amb la natura, allunyar-se del totxo, el ciment i la ciutat, “l’energia intensa de la construcció”, com recorda que era la seva feina, aquella altra, la passada. 

A Sant Llorenç de Morunys, a la vall de Lord, va trobar el que buscava: boscos, cel blau i muntanya. I va pensar a fer formatges per guanyar-s’hi la vida. Va fer cursos de com elaborar-ne i, partint de llet d’ovella adquirida al Berguedà, s’hi va llançar. “Tenir ramat propi i fer formatges alhora em semblava una bogeria massa gran tot de cop”, diu la Clara, que tothom coneix com la Valette, el nom dels seus formatges, que correspon al seu segon cognom, el de la mare, d’origen francès. 

El cas és que quan va fer 40 anys va començar a elaborar formatges artesans de llet d’ovella. Ara en té 53 i cada setmana fa una producció que parteix de tres-cents litres de llet d’ovella. Viu dels formatges, que en fa de molts tipus, i també dels iogurts. Com ara quins? El Puit blanc, de pasta tova i crosta florida amb fong penicilium; el Puit rústic, amb la crosta florida per fong natural; el Boïgot, de pasta semidura i crosta amb fongs naturals, rentats amb aigua i sal, i el Farcell, de pasta tova, sense crosta, tendre i que té aquest nom perquè justament és la forma que fa.

Sobre la seva feina, la Clara afirma: “Les formatgeries petites, artesanes, toquem totes les tecles, així que fem i venem els nostres productes”, explica la Clara, que afegeix que els seus formatges els porta ella mateixa perquè es venguin a Sant Llorenç de Morunys i als pobles propers. També en distribueix a restaurants i botigues especialitzades. I el més important: “Malgrat que no tinc ramat propi, em sento molt a prop dels ramaders, que fan una feina ingent per mantenir els camps i els boscos perquè, al final, els ramats són la millor eina contra els incendis”.

La Sílvia Soler treballava en un centre de menors com a integradora social quan va saber que el monestir del Miracle de Solsona, en desús, cedia dependències a artesans que volguessin instal·lar-s’hi. Era l’ocasió que buscava, que no havia verbalitzat mai, perquè el dia a dia l’havia portat per uns altres camins professionals. S’hi va presentar i a ella li va tocar un espai on va fer l’obrador i que antigament havia estat l’antiga cuina del monestir. Els formatges, els madura en unes caves de la cuina del monestir, que havien estat rebost. 

Té un soci, Joan Esteve, que és ramader, i el ramat propi d’ovella és a Sant Climent del Solsonès. Ella és l’encarregada de transformar la llet en formatges traslladant-se de la masia on viu del Solsonès al monestir del Miracle de Solsona: feina i vida molt a prop. “La nostra feina és molt sacrificada, perquè les ovelles no hi entenen d’horaris d’oficina, però també dic que no enyoro la meva antiga feina”. Aconseguir el que sempre havia somiat té això, que tot el que s’havia fet abans està oblidat. El que compta és el present, sortir amb el ramat, estar amb les ovelles, entrar al santuari, donar-hi vida, mantenir-hi vives les instal·lacions i portar a mercat uns formatges que tothom que els tasta admira. 

Sobre els tipus de formatges, n’hi ha per a tots els gustos i amb noms diferents. El Claustre, madurat entre 6 i 9 mesos; el Barroc, de crosta rentada; les Cuines, amb pasta tova cendrada; la Gàrgola, d’untar; el Secret, formatge blau amb dos mesos de curació, i el Tupí, destinat “als més atrevits".

Marina Puigcorbé és la tercera generació de Mas el Lladré, que van començar els avis amb el ramat de vaca frisona de pastura. Ella no va pensar des del principi que s’hi dedicaria, a la feina que havia vist a casa, així que va estudiar educació infantil i va treballar en una escola. Però va arribar un dia que s’adonava que allò que havia vist a casa des de petita li agradava. De fet, compaginava la feina a l’escola amb les tasques que toquessin fer, així que es va dir a ella mateixa que volia ser formatgera. Ho explica amb seguretat, té 37 anys i una confiança plena en la feina que li comporta estar en contacte amb les vaques de pastura. I també moltes altres feines, com la mateixa comercialització. “I quan porto els formatges d’una banda a l’altra, penso que m’està restant temps de l’elaboració”, explica. 

Sobre les varietats de formatges que elabora, n’hi ha per a tots els gustos, sempre de vaca. N’hi ha de madurats; tupins de ratafia, ideals per untar; cremosos com el Tou de Matamala; també de frescos, com matons i formatge fresc. I, finalment, postres: iogurts, flams de tots els tipus i també pastissos de formatge.

El formatger Oriol Brugués ho tenia clar des de petit: li agradava menjar bé. Quan arribava l'aniversari, els regals que demanava sempre eren menjars bons, aquells plaers efímers que s’assaboreixen millor si són en companyia. I, de gran, s’hi dedica. Fa formatges de cabra, a partir del ramat propi que té a Espinelves, de cent vint cabres, que cuida ell mateix, per elaborar-ne dos de madurats i de frescos. Sobre els madurats, explica que la maduració llarga en fa perdre la lactosa i, per tant, són aptes per a les persones que tenen intoleràncies. Atenció també al formatge de pasta tova, de mida individual, una altra de les grans delícies del formatger d’Espinelves. Finalment, un dels formatges madurats amb què ha assolit més renom Oriol Brugués és el Miner, que fa amb llet crua de cabra del ramat i el deixa madurar sis mesos. És un dels formatges que més aprecien les xarcuteries de la mateixa comarca, Osona, com també restaurants com el Lluerna, que el trien per a la taula de formatges.