Mohamed Quach: “Em pregunto per què els cuiners que treballen a Catalunya no parlen el català com jo, que hi vaig arribar als dotze anys”

TarragonaEntrevisto el cuiner Mohamed Quach al seu restaurant El Terrat, a Tarragona, després d’haver-hi menjat el menú Olivus (85 euros), un dels dos que hi prepara. Situat a la part alta de la ciutat, molt a prop de la Rambla, el Terrat té una vista aèria del mar des de la seva porta d'entrada. El 2018, el cuiner Moha Quach el va obrir juntament amb un soci, però des de fa un any hi està ell sol al capdavant. Abans que llogués l’espai per establir-hi el restaurant que somiava en Moha Quach, El Terrat ja funcionava com a restaurant. “Em va fer pena canviar-li el nom; i l’hi vaig mantenir quan ens hi vam posar nosaltres el 2018, però ara, a poc a poc, voldria posar-hi el meu nom”, diu. Potser aviat, al rètol, hi dirà Moha Quach-El Terrat. De moment als tovallons, blancs, impol·luts, ja hi ha gravat el seu nom. El cuiner té trenta-quatre anys, aquest any ha guanyat el premi revelació als Premis Nacionals de Gastronomia i té una passió infinita per la cuina, especialment per la catalana, per la romana, per la dels romescos, perquè ell és nascut al Rif (al nord del Marroc) i assegura que, a última hora tots els pobles banyats pel Mediterrani cuinen d’una manera semblant. En Moha viu a Tarragona, però quan va arribar a Catalunya, amb dotze anys, es va instal·lar a Miami platja, on viu la seva mare. Els germans, els té lluny, entre França i Alemanya.

He vist que al compte d’Instagram del teu restaurant hi escrius El Terrat by Quach.

— Estic treballant perquè la marca es consolidi, i quan ho estigui, aleshores en canviaré el rètol exterior, i l’hi posaré. El Terrat tenia molta tradició a Tarragona, i em va fer pena eliminar-ne el nom malgrat que fem una cuina tan diferent de la que elaboraven els propietaris antics.

En el maridatge que acabo de prendre amb el menú Olivus, he begut vins només de les denominacions d’origen de Tarragona, que la sommelier ha lligat amb plats com el romesco.

— Som molt defensors dels productes proximitat. I el romesco, ja has vist que està fet a la nostra manera. És la nostra versió, per al qual fem un fumet amb els caps de les gambes, ceba, porro, pastanaga i alls. Després una picada amb un punt picant, amb una mica de bitxo, i el resultat és un romesco que es menja amb cullera. Conté l’essència dels sabors dels romescos de peix.

Dones molta importància a la tradició de la cuina catalana.

— Sí, però la reinterpreto a la meva manera. No et trobaràs a la carta un plat de fricandó tal com marca la normativa, perquè li donaré la volta. Ara bé, sempre respectant-ne els sabors, perquè penso que s’han de respectar. I això és el que hem explicat al Congrés del Romesco, que ha tingut lloc a Tarragona, i en el qual vaig participar com a ponent i també al comitè científic.

Al congrés vau dir que el romesco mai no s’havia reivindicat.

— Penso que fins ara el ranxo mariner, el romesco, no s’havia posat en valor, no, però ara sí, i el congrés vol tenir continuïtat perquè se’n continuï parlant. De fet, l’objectiu final és definir-ne bé la identitat i aconseguir un segell qualitatiu reconegut per la Generalitat de Catalunya. El concurs de mestres romescaires que es fa al barri del Serrallo ha anat perdent participants; penso que ha de tornar a ser massiu, i això ho aconseguirem si anem parlant del plat.

M’has dit en altres ocasions que et fa enfadar quan algú que porta anys vivint a Catalunya no parla el català.

— I ho mantinc. Vaig arribar als dotze anys, aquesta terra em va acollir, la gent em va obrir la porta de casa seva, he après la llengua perquè és una manera de ser coherent amb el que m’han donat. Hi ha gent que porta quaranta o cinquanta anys vivint a Catalunya i no s’han preocupat de parlar l’idioma, el català. Em pregunto per què els cuiners que treballen a Catalunya no parlen el català com jo, que hi vaig arribar als dotze anys. Potser és cert que jo, que soc del Rif i parlo amazic, tinc més sensibilitat pels idiomes, perquè el Rif és un poble amb similituds amb el català.

He vist en el menú de degustació que hi ha moltes de les preparacions que feu vosaltres, com el gàrum.

— El gàrum, el portem fins i tot amb el pot de vidre a taula per ensenyar-lo i explicar-lo als comensals. És una salaó de peix, que ens ajuda a reaprofitar les parts que es desestimen dels peixos, com ara les espines, les pells. Amb la preparació ressaltem el gust dels plats, i connectem amb la cuina romana, que també és una de les meves obsessions, recuperar la cuina tarragonina.

A la vaixella en què serviu els plats també estàs recordant la cuina romana.

— Volem que tot hi porti, sí. Tenim un plat en forma d’àmfora. I has tastat el vermut Mulsum? El fem amb vermut blanc de Tarragona amb escuma de llimona i mel. Amb el nom del menú que has tastat, l’Olivum, recordo el nom d’un vaixell de Roma, que feia un viatge per tota la costa. Vaig investigar-ho juntament amb el catedràtic d’arqueologia clàssica de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona Joaquín Ruiz de Arbulo Bayona. Amb ell, vaig saber que el vaixell Olivum transportava aliments per tot el Mediterrani. Per això aquest menú de degustació porta tres aperitius que recorden Roma: el vermut blanc amb llimona i mel que t’he dit, que és una reinterpretació d’una beguda molt consumida a l’antiga Roma.

Després dels aperitius que recorden l’antiga Roma, hi ha una oliva, una oliva mítica.

— Vaig treballar al restaurant Disfrutar de Barcelona, amb l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i el Mateu Casañas. L’oliva, banyada amb mantega de cacau, va néixer al Disfrutar, i m’agrada posar-la al menú, per recordar-ho.

Quan parles del Disfrutar, et sento emocionat.

— Hi vaig treballar i hi he anat a menjar vuit vegades. Són molt bons. A cada una de les vegades que hi he anat recordaven què hi havia menjat, i per tant em canviaven plats. De tots el millor plat que mai hi he menjat és el fetge de rap, que és com una royal amb caramel a sobre. El Disfrutar és un restaurant amb creativitat de veritat.

Torno al teu menú, que fa un gir cap al Marroc. Comencem per Tarragona, però virem cap al sud.

— Sí, són quatre plats que els dic de la Vall del Rif. Com si fóssim al vaixell; ens n’anem d’una banda a l’altra. I després de passar per la Vall del Rif, ens n’anem a un romesco. I continuem amb cocotxes de lluç amb suquet de tripes de vedella, que és un plat que em recorda un guisat del Rif, on vaig néixer.

Els guisats del Mediterrani són semblants?

— He arribat a la conclusió que sí, que a tota la Mediterrània cuinem igual. Fem plats de xup-xup, que cuinaven les nostres àvies que es quedaven a casa mentre anàvem al camp a treballar. Els productes i les coccions són els mateixos; en canvien les espècies, com ara el picant i el coriandre, que aquí, a Catalunya, no es fa servir tant. En canvi, l’antiga Roma sí que feia servir herbes aromàtiques, espècies, dàtils. Les espècies realcen sempre el gust dels plats.

Un detall que m’he adonat del menú que he menjat. No hi havia ni patata ni tomàquet ni pebrot. Sí mongeta tendra, en un plat que m’ha agradat molt, i que m’ha sorprès perquè sovint no apareix als menús de degustació.

— No faig servir ingredients que van arribar d’Amèrica, per això no hi ha patata, ni tomàquet ni pebrot a cap plat. A mi m’agrada dir que no faig menús de degustació sinó que faig plats per dinar i sopar en què explico un discurs històric per realçar el patrimoni de la ciutat de Tarragona.

Per acabar, Moha, quins són els teus somnis professionals de futur?

— M’agradaria obrir un restaurant nou de cuina catalana tradicional, que estem perdent, i no pot ser. No estic en contra de les modes, però em quedo amb les mandonguilles amb sípia. A Tarragona tenim el restaurant El Barquet, de David Solé, de cuina tradicional, però no n’hi ha gaires més. El meu somni és preparar les millors esqueixades i escudelles al nou restaurant que obri a Tarragona.