Un jove talent uneix l’antiga Roma, Catalunya i el Marroc

Moha Quach era un nen de dotze anys quan va arribar a Catalunya, concretament a Miami Platja, una urbanització costanera de Mont-roig del Camp. Els seus pares, originaris del nord del Marroc, van venir, com milers de compatriotes seus, per trobar un futur millor per a ells i els seus fills. El Moha no tenia cap coneixement de la nostra cultura ni del nostre idioma, però es va adaptar de seguida: “A l’institut on vaig aterrar hi havia una aula d’acollida amb gent de Sud-amèrica, Romania, Lituània, Marroc..., teníem el català com a llengua comuna per comunicar-nos. En cinc mesos ja el parlava i, poc temps després, entre l’escola i el carrer el vaig anar perfeccionant”.

El Terrat d’en Quach va néixer a Tarragona l’any 2018 amb els referents de la cuina de la mare i de l’àvia. Un període d’aprenentatge a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils i en diversos restaurants de la zona li van fer descobrir la seva passió per la cuina. Va ser aleshores quan va començar a tenir curiositat per tot: va llegir llibres de la nouvelle cuisine, entrevistes a Ferran Adrià, va buscar vídeos de Juan Mari Arzak, de Pedro Subijana i de tota la gent que ha fet història a la cuina contemporània. Ara, El Terrat és el seu projecte i el seu neguit. 

Coneixedors del talent del Moha, decidim tastar el menú llarg anomenat Mare Nostrum (115 € sense vi). Comencem amb una selecció de deu aperitius que presagien un magnífic dinar. Continuem amb un llobarro marinat amb espàrrecs blancs, escuma de gàrum i caviar eco; una crema d’ametlla marcona de Riudoms, mol·luscos del Delta, gel d’oliva i aire d’algues; raviolis de calamars en la seva tinta amb galta ibèrica a baixa temperatura; múrgoles amb tòfona, vieires i salsa holandesa; cocotxes de lluç amb suquet de tripes de vedella i pèsols llàgrima de Riudoms, peix llimona i aire de beina i el romesco amb llagostins de Sant Carles de la Ràpita. Amb això ja hem tocat el cel, però encara n’hi ha més. La traca final comença amb un arròs cremós de gamba vermella de Tarragona i acaba amb el plat de llamàntol blau, flor de carabassa amb mantega torrada, gàrum i caviar.

Acceptem gustosament el vi que ens proposen. És el Pleret del celler Buil & Giné, garnatxa i carinyena de dues vinyes velles centenàries, plantades a Gratallops i Bellmunt del Priorat. ‘A pleret’ és una locució adverbial que vol dir ‘lentament, sense pressa’. Una definició perfecta per a una sobretaula que està a punt d’arribar.

Una falsa poma de festuc i textures de poma i un cremós d'Amlú, gelat d’ametlla i toffee de pera són el perfecte colofó a un dinar que mostra tot el potencial que atresora el Moha Quach, recentment guardonat amb el prestigiós premi Revelació 2025 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. 

El Moha va venir de Ben Taeib, un poble de la província de Nador, al nord del Marroc, per quedar-se i triomfar. Ho està fent amb pas ferm per reivindicar una cuina molt personal, arrelada als seus orígens, a la Tarragona que li ha donat l’oportunitat de créixer professionalment i al passat romà de la ciutat. “El Mediterrani és el nexe d’unió entre l’antiga Roma, Catalunya i el Marroc”, ens comenta, orgullós del seu passat i del recorregut per arribar on és ara. El premi revelació ha recaigut sobre un cuiner arrelat a casa nostra amb una proposta engrescadora i molt ben executada. No sabem que passarà en un futur pròxim, però nosaltres intuïm que ben aviat rebrà un reconeixement internacional en forma d’estrella. El Terrat d’en Moha Quach s’ha convertit en un motiu de pes per fer una visita a Tarragona.