David Solé: "El romesco es va escalivar quan els pescadors van explicar la recepta als pagesos"

TarragonaEntrevisto el cuiner David Solé una tarda de dilluns, just quan ha acabat el servei. A la sala, preparant les taules per a l'endemà, hi ha el seu germà, el Fidel, que em diu que és gairebé tres anys més gran que el David. També hi ha el fill del David, que és cuiner com el pare, i em comenta que el dia que entrevisto el pare, fa moltes hores que treballa. Entre nou i deu, i aixì que només fan servei del migdia, de dilluns a dissabte. És la realitat de l’ofici, que també és passió, i la transmeten tots els del Barquet.

El David i el seu germà Fidel m’avancen que ja s’estan plantejant la jubilació. Tenen 58 i 61 anys, i com que compten amb relleu (els dos fills del David), estan tranquils perquè al restaurant Barquet de Tarragona li espera encara una llarga vida. Ara bé, abans de parlar de tot això, comencem pel romesco, que a la ciutat s'ha organitzat per primera vegada el congrés sobre aquest plat insígnia, i si estem asseguts en una taula del Barquet és obligat que abordem el tema.

Si li pregunto què és un romesco, què em dirà?

— És un ranxo mariner que va començar a la barca dels pescadors i que ha anat evolucionant fins avui.

Com és avui?

— Un plat que no tothom fa igual, perquè de romesco n’hi ha tants com persones al món. Fins i tot el que jo faig avui serà diferent demà. El que canviarà seran els ingredients, perquè puc fer romesco de peix, de carn, de verdures i fins i tot faig truites de romesco. De fet, hi ha poblacions de Tarragona, com Ulldecona, que tenen tradició de truites de romesco.

I com són aquestes truites?

— De col i mongetes, per exemple. Els romescos vegetals i les truites de romesco les feien els pescadors a casa seva quan estaven cansats de menjar els romescos de peix, que era el que tenien a l'abast i era molt econòmic. Abans la carn era un producte car i, per tant, a les cases eren més habituals les verdures i les truites.

Per a cada producte, la preparació del plat era i és diferent?

— Sí, perquè no feien la mateixa picada; per exemple, per al romesco de carn la picada és més forta perquè ha d’aguantar la solidesa que té el producte. Sempre hi ha d’haver un equilibri entre picada i ingredients.

Torno al romesco inicial, el que es feia a les barques. Com es feien els primers romescos?

— Amb els ingredients que els pescadors podien portar a la barca, que no es farien malbé malgrat les hores que hi passarien, perquè abans les barques no anaven a motor sinó amb vela. De fet, ara que t’ho dic, penso que la primera barca de motor que hi va haver al Serrallo va ser la del meu avi, que era pescador. El cas és que els pescadors s’estaven tres o quatre dies a la barca pescant; aleshores s’emportaven ingredients que duraven, que no es feien malbé.

Tomàquets?

— Cap tomàquet. Els primers romescos es feien sense tomàquet, perquè feien servir pebre vermell o pebrot de romesco. Ni el tomàquet ni el pa eren ingredients principals del romesco inicial.

Els romescos actuals amb quins ingredients es fan?

— Les picades es fan amb pebrot de Caiena, fruita seca, una mica de pa i vi, que era el líquid que ajudava a deixatar la picada. Aquesta picada es sobta, és a dir, es tira en una cassola on hi ha d’haver l’oli calent. A les barques, les olles sempre eren de parets altes, perquè el pas de sobtar la picada no els comportés problemes d’esquitxades. Continuo. Quan tenim la picada a l’olla, es tira tot seguit peix, el que vulguem, patates i aigua. A les barques, els pescadors ni hi tiraven patates; feien el romesco de peix només amb peix. És a dir, primer posaven oli a l’olla, després la picada i per continuar, el peix, i ja està.

Quin paper tenen els pescadors i els pagesos en l’evolució del romesco?

— És una història molt bonica. A Tarragona els dos pilars de la ciutat eren els pagesos i els pescadors. Uns vivien en una banda del carrer Major; i els altres en una altra banda. Estaven situats davant per davant, però cada un s’adreçava a les seves feines per portals diferents de la ciutat emmurallada: els pescadors, pel portal de Sant Antoni, cap a mar; els pagesos, pel portal del Roser, cap a l’horta. El romesco que van començar a fer els pagesos va ser diferent del que els havien explicat els pescadors, perquè els primers van fer servir productes de l’horta i tècniques pròpies de cocció.

Quines?

— L’escalivat. Els pagesos feien foc a terra, escalivaven els tomàquets, els alls, els pebrots, i aquests ingredients cuits són els que van començar a fer servir per preparar les seves picades, juntament amb fruita seca. Amb el temps, oli d’oliva, sal i una mica de vinagre, i ja tenim la salsa romesco tal com la coneixem actualment. La diferència, ja la veus: els pescadors passaven els ingredients, crus, pel morter, i després els sofregien a l’olla amb l’oli calent, la sobtaven; els pescadors, els escaliven, els coïen. És a dir, el romesco es va escalivar quan els pescadors van explicar la recepta als pagesos.

Per què la salsa de romesco és més coneguda que el romesco com a ranxo mariner?

— Perquè la salsa ha viatjat. L’any 2013 em va entrevistar una periodista del diari New York Times, i em va assegurar que a Amèrica coneixien la salsa romesco, com també l’allioli. A més, la salsa de romesco ha anat agafant noms diferents a altres poblacions; em refereixo a la salsa de calçots i a la del xató. Totes tres salses són iguals, amb els mateixos ingredients, però interpretades de maneres diferents.

Quin és l’estat de salut del romesco? Se’n troben als restaurants de Tarragona, a part del seu?

— Des de fa un parell d’anys, sí, en trobaràs. Al Barquet en fem des del 1963, quan s'hi posar al capdavant la meva mare, que era filla de pescadors. Com que sabia la recepta dels pares, va començar a cuinar-ne al Barquet, que l’havia obert la meva àvia materna, Angeleta Calderon. Des dels anys 60 que n'hem cuinat sempre, i t’asseguro que últimament en fem més que mai.

De quins tipus en fa?

— De sèpia; de capipota amb un toc picant, i de rajada. També faig arròs de romesco amb bonítol o tonyina blanca. I ara que vindrà la tardor faré bombons de romesco.

Bombons de romesco! Com els farà?

— Primer prepararé un praliné amb un farcit de romesco dolç: fruita seca, all torrat, tomàquet fregit, pa ratllat, mel, pebre vermell dolç i una mica de vi dolç. Tot això serà al cor, que quedaran durs, enfundats amb xocolata.

Aquesta passió actual pels romescos, què hi ha ajudat?

— En el meu cas, penso que els llibres divulgatius que he escrit, que són un total de quinze. En general, penso que la tasca de Turisme de Tarragona, de l’Ajuntament, de cuiners com Moha Quach, del restaurant El Terrat, que ha format part del comitè científic del Congrés d'Investigació Tècnicocultural del Romesco. Saps que Moha Quach ha viatjat a Eslòvenia per cuinar un romesco de llobarro? Tot això ha ajudat molt a la difusió del plat. També et dic que els ranxos mariners, com a plats, sempre han estat de moda.

Si som al Barquet, també hem de menjar un arròs, a part del romesco?

— Els arrossos són un llegat dels nostres pares, que van començar a cuinar els dijous per esmorzar, i quan ens vam incorporar el meu germà i jo al Barquet, el 1992, els vam posar a la carta. Avui a la carta trobaràs fins a quinze arrossos diferents, sempre amb una base igual: un brou de crustacis, fet amb crancs i galeres, que penso que és un gust noble, que no té fortor. Tots els fem amb la varietat badia d’arròs.

A la carta no hi ha carn?

— No, no en tenim. Som un restaurant d’arrossos i peix; hi estem especialitzats. Si vens al Barquet, ja saps que no trobaràs carn. I és així des de fa quinze anys.

Per acabar, quan he entrat, m’heu dit que ja penseu en la jubilació.

— El meu germà Fidel, l’any vinent; jo trigaré una mica més, perquè soc del 1967. Em penso que m’hi estaré dos anys més, i als 60 anys em jubilaré. Tenim relleu amb els meus dos fills, un és a la cuina; l’altra, la filla, fa les postres.