Fa més d'un any que es va anunciar que es faria una prova pilot d'educació alimentària a una sèrie d'escoles seleccionades. De moment no ha començat i la cuinera Carme Ruscalleda va aprofitar el faristol a Girona per reclamar-la. "No perdrem la cuina tradicional catalana perquè està en mans dels nostres cuiners joves i sèniors. Però les llars són figues d’un altre paner. Les generacions de la X a la Z no dediquen temps a la cuina. La clau és formar el coneixement. La generació alfa han de descobrir el que s’exposen a perdre. Anem tard i la prova pilot que va prometre la Generalitat a 12 escoles no ha arribat”, denunciava la cuinera. Joan Gòdia, director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia, present a l'acte, va dir que era conscient d'aquest retard. “Tots sabem les misèries que tenim a l’administració. Es farà aquest any. El trimestre que ve. Ho hem licitat i ho tindrem. No vull dir res més fins que no pugui donar-li una data a la Carme [Ruscalleda]”, va declarar per respondre a la cuinera de Sant Pol de Mar i vicepresidenta de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
Per què els catalans estem evolutivament dissenyats perquè ens agradi l’escudella
El Fòrum Gastronòmic de Girona dedica tres dies a reflexionar sobre el plat més icònic de la nostra cuina
GironaEl 1905 Santiago Rusiñol va escriure un monòleg, L’escudellòmetro, en què plantejava una utopia. “Un giny enorme permetria que l’escudella surti per totes les aixetes de totes les cases. Hi sortirien fideus, la carn d’olla, els cigrons, l’arròs". "Rusiñol reflecteix el que representa l’escudella per als catalans, si la nostra felicitat depèn del fet que surti l’escudella per les aixetes”, explica Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, que participa en el monogràfic de l’escudella programat al Fòrum Gastronòmic de Girona. Per Josep Roca, d'El Celler de Can Roca, “és una sopa que pot ser popular però també carregada de solemnitat. És un estil de vida dins d’una olla”. Però a banda del vessant sociològic, també hi ha evidència científica. No és una exageració dir que estem programats evolutivament perquè ens agradi l’escudella.
“Els nens de sis mesos prefereixen els líquids dolços, salats i que tenen umami en lloc de l’aigua sense gust”, explica Massanés mostrant a l'audiència una investigació que ho demostra. L’explicació és ben senzilla. Naixem així, dissenyats perquè ens agradin unes coses i no unes altres perquè el nostre cos les necessita. El circuit de desig-recompensa s’encarrega que ens donin plaer les coses que el nostre organisme requereix per mantenir l’homeòstasi, per tant, l’equilibri.
Agafem l’exemple de la sal. “Els mamífers, en contraposició amb les plantes, des d’un punt de vista atòmic, tenen cinquanta vegades més sodi que les plantes. Tenim uns receptors que detecten aquest sodi i estan lligats als receptors de plaer. En conseqüència, ens agraden les coses salades perquè necessitem aquesta sal”, explica Massanés.
La predisposició de l’organisme perquè ens agradi el que necessitem és, esclar, transversal en totes les cultures. Qui menja sopes se les pensa totes, ja que hi trobem tot el que ens cal per funcionar, però a més, fer un brou té diversos avantatges culinaris. Les coccions amb aigua permeten controlar la temperatura i l’aigua reparteix l’escalfor de manera homogènia. A més, hidrata i provoca que les propietats dels aliments passin al líquid.
Un altre avantatge de les escudelles és que s’interpreta com un plat que és també medicina. Es dona escudella als malalts i ja ho recollia el Llibre del coch fa 500 anys. També se n’han fet estudis, com un que cita Massanés en què percebia que donar sopa a malalts terminals de càncer millorava el seu estat de salut, perquè els feia baixar l’estrès. “Els feia venir ganes de viure”, diu el director general de Fundació Alícia. Un fet gens menyspreable.
![Martí i Marc Roca cuinant escudella al Fòrum Gastronòmic de Girona.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 3780 2520"%3E%3C/svg%3E)
És difícil ubicar quina va ser la primera escudella. Fa milers d'anys. A Catalunya tenim receptes medievals d’escudella i força semblants a l’actual, amb l’aparició fa dos segles de la patata que va venir d’Amèrica. La diferència és que fa 100 anys menjàvem escudella cada dia, era un plat bàsic de la dieta, i ara en moltes cases és un plat de Nadal. La cuinera Carme Picas explica que al Maresme les dones del tèxtil tenien permís per sortir a mig matí de la feina per anar a controlar l’olla. Així d’important era en el dia a dia l’escudella.
El nom escudella el dona el recipient on se serveix la sopa. Hi ha plats que porten el nom dels recipients que hi participen (paella, cassola). El motiu? En aquests segons hi ha molts ingredients i poden variar. “Com tota cuina tradicional –i, si no, no és tradicional–, no té una recepta –diu Massanés–. És el sumatori de totes les receptes que es fan a les cases. Cada cop que pontifiquem que un plat porta o no porta un ingredient l’estem fossilitzant. L’estem matant. La tradició ha de ser viva o no és tradició”.
La família Roca, amb el cambrer de vins Josep Roca, i els cuiners Marc i Martí Roca, van fer una demostració de moltíssimes versions d’escudelles que han fet al seu restaurant. Un repertori impressionant i innovador. Josep Roca va explicar que comparteix el que li van dir en un celler a Turquia: “La tradició és com un paraigua, et protegeix, però no et deixa veure el sol. Et perds una part de la visió”. I ho va rematar: "La tradició no deixa de ser avantguarda legitimada".
El joc de l'escudella
El cuiner Francesc Monrabà, de la taverna Haddock de Barcelona, fa anys que serveix un menú íntegrament d’escudella els divendres i els dissabtes. Forma part de la Confraria de l’Escudella i Carn d’olla, com el gastrònom Antoni Campins, que diu que “la primera escudella ens va fer Homo sapiens” i que explica que van crear l’associació perquè “li sabia greu veure les llargues cues a Barcelona de gent que volia ramen”. Per Monrabà ja és hora que ens sentim orgullosos de l’escudella, i des de la Confraria proposa una iniciativa ben divertida: crear el Joc de l’escudella. “Seria com el Joc de l’oca. D’escudella a escudella i mireu quina meravella. La mort serien llamps i trons que et fermenta l’escudella. A les primeres caselles es podria demanar la llista d’ingredients. Si en dius cinc, passes de casella, si en dius set o vuit, tres caselles. Has caigut a la carnisseria i no t’han posat botifarra negra, tornes endarrere. És el joc en què voldràs anar amb la iaia perquè segur que guanyes”, explica Monrabà, que estan buscant la complicitat de les administracions i de persones que sàpiguen dissenyar jocs per portar la idea endavant.
