Nandu Jubany: “Quan penso en els trenta anys del restaurant em dic que la sort s’ha de perseguir i que t’ha d’agafar sempre treballant”

CalldetenesEl restaurant Nandu Jubany acaba de complir trenta anys, i ho ha fet com toca, amb una festa grossa al mateix restaurant de Calldetenes, que ha reunit tres-centes persones, entre les quals cuiners, enòlegs, sommeliers, productors, pastissers i amics de la marca, que és referent a Catalunya, a Andorra, i aviat a Madrid. “Estem preparant un projecte de la mà del cap de sala Abel Valverde, del restaurant Desde 1911, del grup Pescaderías Coruñesas –ha avançat el cuiner d’Osona–. Quan penso en els trenta anys del restaurant em dic que la sort s’ha de perseguir i que t’ha d’agafar sempre treballant".

La família Jubany-Orte havia convocat els assistents a la festa a la una del migdia. Tan bon punt arribaven, el cuiner els ajudava a aparcar. Com sempre, l’hospitalitat i l’amabilitat van juntes des de la primera passa que es fa al restaurant Nandu Jubany. De fet, al mateix descampat on els cotxes podien aparcar, la família hi tenia preparada una grua de grans dimensions, en la qual el xef havia promès durant tot el dinar que hi faria una performance.

Però abans de tot, el cuiner i la cap de sala i parella, Anna Orte, estaven amoïnats perquè tothom dinés. Fins i tot en el vídeo que projectaven al jardí, en què repassaven la trajectòria, el cuiner es posava nerviós, i demanava que passessin més ràpidament les imatges perquè s’havia de menjar. I, amb rapidesa i eficiència, han aparegut els cambrers, que han anat portant tots els plats fins a un total de vint. I quins plats! Els grans referents de la cuina Nandu Jubany. Quins han estat?

Per començar, una oliva esferificada, damunt de la qual els cambrers tiraven un raig d’oli d’oliva extra verge. Després una sopa de carxofes amb bunyols de bacallà i greixonera de pernil ibèric; tot seguit, una gilda de ventresca d’Es Còdol, és a dir, tal com la serveixen al restaurant de Formentera, i amb alguns entrants més entràvem als plats principals. La icònica coca de full amb figa caramel·litzada no hi ha faltat. N’hi ha que s’han emocionat, perquè als casaments dels fills d’alguns dels convidats l’havien servit, i tothom en tenia molt bon record. Després de la coca, ha arribat la bullabesa de peix i marisc; l’arròs sec d’espardenyes; el moll de l’os amb tàrtar de vedella; la ventresca de tonyina, i el morro de vedella amb escamarlans i llenegues.

Cinc postres i un pastís

I les postres. Cinc postres i un pastís, amb el número 30 de xocolata, i en forma de molí, que ha preparat el millor xocolater del món, Lluc Crusellas, i amb el qual tots els cuiners s'han fet una foto. Oriol Castro (del millor restaurant del món, el Disfrutar de Barcelona); Carme Ruscalleda; Martina i Carlota Puigvert; Ferran Adrià; Carles Gaig; Paco Pérez; Ramon Freixa, Aitor Arregi, Elkano; Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka; el sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca; els productors Paco de la Rosa Torelló, de Torelló; Sara Pérez i René Barbier; Agustí Roca, d’AT Roca, i més han desitjat a la família molts més anys.

Mentrestant, la mare del cuiner Nandu Jubany, Elena Herms, ha dit que el seu fill era molt treballador. “Saps que ara està fent una empresa més gran a Vic per produir més canelons?”, i tan bon punt ho ha explicat, el Nandu ho ha corroborat. Sí, entre els projectes de futur, a part de Madrid, per al qual ha demanat en directe, davant de tothom, que els fills s’hi impliquin, també hi ha les noves instal·lacions per cuinar els canelons. 

Finalment, ha arribat la performance. Eren dos quarts de sis de la tarda quan tota la família Jubany s’ha enfundat unes granotes blanques i negres i s’ha enfilat a unes cordes que una grua ha alçat cap al cel. Trenta-tres persones enfilades, que han fet giragonses amunt i avall, imitant el que cadascú decidís imaginar, com llonganisses de Vic o secallones. Els convidats s’ho han mirat des del jardí del restaurant, i han exclamat que eren molt valents per pujar allà dalt, que quin vertigen. Al cap de l’estona, el cuiner Nandu Jubany ha baixat i ha assegurat que no ha tingut vertigen, que tot havia anat molt bé. “Fins i tot he estat millor allà dalt que al matí, quan he fet les proves perquè tot sortís bé ara la tarda”, ha confessat. I quan ho ha dit s'ha posat una samarreta amb unes lletres vermelles que declaraven que el restaurant Nandu Jubany ja té trenta anys. I amb bon gas, per molts anys més.