Les millors taules de Formentera

FormenteraFormentera és tan petita que en deu minuts es pot anar de les platges del nord a les de sud. És una frase que sovint diuen els illencs, que sembla una exageració. Quan hi ets, ho comproves. És cert. Si fa mala mar a la platja de Tramuntana, en pocs minuts canvies de direcció i t’encamines a la platja preparada per a banyistes, la de Migjorn. 

Després d’una jornada de mar salada i sol, el somni és trobar les millors taules de Formentera. En una enquesta ràpida de carrer, en la qual vaig fer participar el llogater del cotxe i illencs que viuen d’amor per l’illa, vaig prendre nota dels següents restaurants: Cala Saona, Can Pasqual i Can Rafalet (a es Caló), Quimera (Hostal la Savina), Es Mal Pas, Can Forn, Vogamarí, Casa Natàlia i els restaurants de Nandu Jubany, que aquest any té una novetat, el Pecador. N’hi ha molts més, i especialment les fleques, com el forn Manolo, de Sant Francesc Xavier, que és la millor recomanació per als àpats de mig matí o mitja tarda: les greixoneres (preparat amb ensaïmades) o els flaons (pastís de formatge), dos dolços tradicionals.

Al mapa de l’illa, cala Saona apareix prop d’un dels miradors recomanats, punta Rasa, un conjunt de penya-segats de vertigen, des d’on es veu l’illot es Vedrà d’Eivissa, font de màgia i llegendes, sobretot per la seva silueta, que sorprèn sempre, es miri des d’on es miri. A més, cala Saona és una de les destinacions per veure pondre’s el sol, així que de motius per anar-hi n’hi ha força. El gastronòmic, el primer. Per començar, perquè el xiringuito Sol Cala Saona està situat a peu de platja, així que permet la combinació de bany a qualsevol hora amb la reserva de la taula. Aquest punt és important: a l’estiu la reserva de la taula a tots els llocs de Formentera és imprescindible. I fer-ho amb temps també. I un cop entaulats (si pot ser, demaneu taula al costat de les baranes), comença el festival que cuina Joan Costa, propietari, i els germans Alberto i Loredano Morillo. A la sala, Anna Jin us portarà la carta i us explicarà els suggeriments del dia. Una proposta de menú: com a entrants, pebrot escalivat i acabat al forn amb rovell d’ou a la sal; amanida de tomàquet amb ceba i pipares i calamar amb salsa anticuchera peruana (amb ají i herbes aromàtiques) i, de segon plat, un arròs memorable, acabat amb parpatana (la part que divideix la ventresca del cap de la tonyina vermella). I tot mirant el mar de la cala de Formentera.

De Cala Saona a Can Pasqual i Can Rafalet, a es Caló de Sant Agustí, on els plats tradicionals són els protagonistes. Per fer un capbussó ràpid a la cuina de l’illa, la recomanació és tastar l’amanida pagesa, que porta peix sec, típic de l'illa i que en alguns establiments, com el forn Manolo, venen en pots de vidre preparat per servir. De segon plat, els bullits de peix amb arròs caldós o sec. A Can Pasqual, l’amanida pagesa us la serviran amb tomàquet, pebrot verd i vermell, ceba, patata i peix sec. Per als que ens agrada unir literatura i gastronomia, la curiositat és que a Can Rafalet trobareu una placa que recorda l’escriptora Montserrat Roig i el seu llibre L’hora violeta: "Aquesta petita illa s'obre al mar tot formant platges solitàries. La gent de l'illa aguanta les figueres nanes amb pals perquè el vent, la tramuntana, hi bufa fort. És una illa gairebé hel·lènica, menuda, que s'ha conservat quasi impertorbable des de la prehistòria".

A la segona jornada a l’illa, el Quimera, dins de l’Hostal la Savina, és una altra de les opcions per observar la posta de sol, i sobretot per menjar plats elaborats. A la cuina, Ana Jiménez, juntament amb Inés Cervilla. A la sala, Octavio de Melo. Com a propietari, Pau Marí. Els illencs recorden bé la fita que va aconseguir Ana Jiménez: "Va ser la primera a aconseguir una estrella Michelin per un restaurant a l’illa", comenten els veïns. Va ser el 2014, i des de llavors molts la recorden. La va aconseguir pel restaurant Cal Dani, que avui ocupa el Pecador, i que serà una de les visites obligatòries del recorregut perquè el segell del Nandu Jubany sempre va lligat al bon menjar. El cas és que al Quimera es pot triar entre quatre menús de degustació: un de 75 euros i un de 115 euros i dos de vegans, que costen 65 euros i 95 euros. En totes les opcions, el producte local brilla, i la recomanació del xef mereix una ovació: el jardí de tomàquet amb fonoll i fruita de la passió.

Per continuar, el restaurant Es Mal Pas, situat dins del complex Paraíso de los Pinos, a la població del bell mig de l’illa, Sant Francesc Xavier. Es Mal Pas para taula amb unes bones gambes vermelles i albergínies a la brasa. A la carta hi trobareu més plats, atenció també a les postres, que busquen el sabor de la fruita maridat amb l’esponjositat dels flams i dels pans de pessic. L’ambientació del restaurant, amb fusta a l’exterior i rajola hidràulica a l’interior, també és admirable. 

A la platja de Migjorn, a la carretera de la Mola, una altra taula ben parada, la del restaurant Vogamarí, davant per davant del mar, del qual el separa un caminet de fusta. Els plats de peix i de marisc són els protagonistes, juntament amb els plats d’arròs.

I de les platges preparades per a banyistes, ens dirigim a la població de Sant Ferran de ses Roques, on hi ha les taules que mereixen una bona parada: les de Casa Natàlia, que –diguem-ho tot– té la pàgina web en català. Al capdavant i com a gran amfitriona, Natalia Juan, i al seu costat, com a xef, Carles Abellan. A Casa Natàlia s'hi fan només sopars, i l'ideal és començar amb algun dels seus còctels (serà difícil la tria) per continuar amb ostres, l'ensaladilla russa de cranc reial, el carpaccio de vedella marinada (que sembla pernil ibèric!), els ous sobre patata i botifarra, i sobretot els tres plats estrelles de peix: el llenguado a la brasa amb aigua de Lurdes, la rajada a la brasa i el calamar amb ceba confitada. Quan el sopar s'acaba, la festa nocturna continua al Charly's Club, el bar musical situat a la planta menys u del restaurant, decorada amb els millors mites del rock, on es pot sentir música en directe dels anys 70 als 90.

Per acabar, a la mateixa població de Sant Ferran de ses Roques, situat a la carretera d'entrada a la població, a l'ombra d'una figuera immensa, hi ha l'última novetat del cuiner Nandu Jubany a Formentera: el Pecador. Com a copropietari, al costat de Nandu Jubany, el seu fill, Eudald Jubany, i el cuiner Fran Jiménez. A la cuina un equip de cuiners entre els quals hi ha Martí Mestre. El restaurant Pecador és una fórmula diferent de les que ens tenia acostumats el cuiner a Formentera. S'assembla a Es Còdol Foradat, Can Carlitos i Aire en la qualitat dels plats, que és de nivell molt alt, però el Pecador està pensat perquè des que s'hi entra fins que se'n surt es visqui una experiència lligada a la música. És un restaurant on passen moltes coses, a més de menjar-hi com els àngels. Hi ha l'opció de fer-s'hi un tatuatge, s'hi pot ballar al ritme que marquen els artistes (cada dia, un estil diferent) i t'hi pots emportar una fotografia de record, de càmera instantània, amb les postres més atractives del menú: uns bombons vermells en forma de llavi.

A la carta es pot triar entre tres menús de degustació, de preus diferents: el més econòmic és de 125 euros, que consta de setze plats. Com a aperitius, olives, caviar, còctel Pecador, sobrassada amb mel, bitxos d'Ibarra fregits, tomàquet en tàrtar o truita de gambeta. Com a segons, peix (roja o gall de Sant Pere) o carn (txuletón o espatlla de xai) a la brasa. I de postres, la traca final: maduixes amb nata com no les deveu haver menjat mai; truita sorpresa amb toffee de Palo Cortado, xocolata i els llavis Pecador. Com diu Nandu Jubany, Pecador és el temple de la gola.