Nandu Jubany: “Les croquetes de paella i xoriço les fem i les farem a Taradell"

BarcelonaDes de fa molt pocs dies, les croquetes de paella i xoriço del cuiner Nandu Jubany, que tanta anomenada han agafat als mitjans de comunicació del Regne Unit, s'han posat a la venda als supermercats Ametller Origen i Bon Preu-Esclat. Per parlar-ne, quedem amb el cuiner Nandu Jubany al restaurant Pur-Impur, al passatge de la Concepció de Barcelona, un dimecres a la tarda. Tan bon punt hi entro, el trobo signant dedicatòries a les pàgines interiors del segon llibre de receptes que acaba d’autoeditar. S’ha posat ulleres –vermelles– i dedica atenció a les frases de lletra bonica que va escrivint amb un bolígraf de tinta negra. Alhora, els clients que acaben de dinar li comenten com de bé han menjat. El Nandu, amb aquella veu tan característica, amb accent d'Osona, els agraeix que hi hagin anat, i els regala una postal de Nadal que només el Nandu podria inventar-se: és una rajola de xocolata de cacau de 70% amb fruits secs per una banda, i, per l'altra, la lletra de la cançó Fum, fum, fum. A dins del paquet de la rajola-felicitació hi ha la descripció del menú i els preus del dinar de Nadal i de Cap d’Any per emportar. Cap dels dos menús, de plats suculents, supera els 70€.  

Comencem a parlar de les croquetes de paella i xoriço. Al Regne Unit hi ha hagut revolada mediàtica per aquestes croquetes, que han arribat a sortit a diferents mitjans de comunicació, com ara al Times. ¿Fa temps que les vens o són una preparació nova?

— L’ambaixador britànic a Espanya va declarar a finals de novembre per la xarxa X [antic Twitter] que les croquetes que venem als supermercats Marks & Spencer i Tesco de paella i xoriço eren una falta de respecte al plat. No ho deia ben bé així, sinó que preguntava a M & S què havien fet, i ho deia com a resposta a un cuiner anglès que en penjava la fotografia, i hi deia "no, no, no". Feia dos anys que les hi estàvem venent, i de fet el 30% de la nostra producció de croquetes estava destinada al Regne Unit des de feia temps. A partir d’aquí es va alçar tot, fins al punt que n'han dit el Croquetagate. Mira, t’ensenyo al meu mòbil missatges de cuiners que treballen a Londres que m’han escrit per donar-me suport, que m’han dit que a ells els agraden. Un és el Jose Pizarro. Un altre, l'Omar Allibhoy, que és molt amic del cuiner Jamie Oliver i que em va dir que les croquetes estaven molt ben fetes. El final de tot plegat és que voldria que a partir de l'any vinent doblem les vendes de croquetes a l'exterior.

Com va anar que les féssiu d’aquests ingredients per al Regne Unit?

— Perquè vam pensar en ser creatius, a difondre la nostra gastronomia de forma original. En un primer moment, les vaig fer amb poc xoriço, és a dir, amb poc gust picant, tot partint d’una paella molt ben feta, amb un bon sofregit, brou de pollastre i de llagostí. Però els supermercats em van dir que les volien més picants, i va ser quan hi vaig posar més xoriço. D’aquesta segona manera els van encantar, i és així com les estem fent, i es venen bé. Als anglesos, acostumats a la cuina índia pel seu passat colonial, els agrada el punt picant.

Les croquetes de paella i xoriço ja existien abans que les féssiu vosaltres.

— El que estava inventat era el plat, perquè és la manera com es fa la paella a la Rioja, i jo el coneixia. Vam decidir convertir aquesta paella en croqueta.

A quin preu es venen les croquetes de paella i xoriço a Anglaterra?

— Una safata de sis croquetes, 5,30 lliures; al Tesco són més econòmiques, 4,50 lliures. A Catalunya, cada croqueta surt per uns 0,80 €.

A casa nostra quines són les croquetes que més es venen?

— Les de rostit de l’àvia.

I quina quantitat total en veneu, d’entre totes les varietats?

— Unes cent vint-i-cinc mil a la setmana; la xifra fluctua tot depenent de si hi ha dies de festa enmig o de la temporada de l’any, però ronda per aquí. Pensa que, en l’època del covid, quan vaig començar a fer-ne va ser la manera per donar feina als cuiners que es dedicaven als banquets. Ara el lloc on fèiem els banquets, a Taradell, l’hem hagut d’ampliar: tenim un espai de dos mil metres quadrats i hi treballen quaranta-sis persones. I no penso deslocalitzar el lloc de creació de les croquetes; el mantindré a Taradell.

A part del Regne Unit, a quins altres països n’envieu?

— Els projectes futurs són enviar-les als Estats Units, Holanda, Noruega i Suècia. Hem creat la millor croqueta, amb una bona beixamel, amb poca farina, perquè m'agraden cremoses per dins i cruixents per fora. Són croquetes molt ben fetes, que tenen alguns passos fets amb màquines, com ara la beixamel. Però jo asseguro que, quan faig croquetes per a mi a casa, no les faig tan bones com les fem a Taradell, perquè tenim tot el procés molt ben estudiat, i el resultat és que estan molt ben aconseguides.

En vens a restaurants o només a supermercats?

— També a restaurants i a hotels. De fet, venc dos palets de croquetes setmanals a restaurants.

Però no ho he vist mai enlloc que un restaurant digui que ven croquetes de Nandu Jubany.

— No ho diuen però asseguro que n’estic venent a hotels de cinc estrelles, de gran luxe, i no ho diuen, no, però comprant-les bo i fetes per nosaltres es treuen moltes hores de feina de sobre, perquè les croquetes són laborioses de fer. De fet, hi ha restaurants que no tenen cuina, que tot ho compren de quarta i cinquena gamma, és a dir cuinat, just preparat per escalfar i servir.

Canvio de tema. Després de la pandèmia, els banquets els has reprès, però ja no els fas a Taradell, perquè ara queda clar que hi feu croquetes. On els feu? I què hi ha de cert del que diuen dels preus que cobres depenent de si hi ets o no hi ets, en el banquet?

— Els banquets els faig allà on em diuen, com si em demanessin de fer-lo al llac de Meranges. Ens traslladem per fer-los al lloc on ens diuen. I no cobro cap preu diferent per si hi soc o no. El que sempre dic quan em contracten un banquet és que no hi seré, però després hi soc. El que no vull és que m’obliguin a anar-hi quan trien un banquet nostre, perquè llavors no hi aniré. I també perquè no puc assegurar que hi seré. Però asseguro que en el 95% dels banquets hi soc, i això que de vegades en un dia n’he tingut tres, i m’he organitzat per ser als tres. També és cert que hi ha empreses que contracten el banquet i volen anunciar als seus convidats que hi seré, llavors hi soc des del principi. 

Mentre et sento parlar, em pregunto quantes nòmines pagues a final de mes. És a dir, quantes persones tens contractades entre els banquets, l’elaboració de plats per emportar i els restaurants que dirigeixes. I, deixa-m’ho que t’ho pregunti, ets de dormir gaire?

— El setembre passat vaig pagar 470 nòmines. Ara, sense els restaurants de Formentera, perquè estan tancats per la temporada d’hivern, 272. Pensa que només comptant els restaurants de Formentera tinc entre 110 i 140 persones. I sobre el dormir, ai! Necessito dormir, i m’agrada, i necessito les meves cinc o sis hores de son, però no sempre les tinc. Algun dia m'agradaria dormir-ne vuit.

Ara que acabes d’esmentar l’illa de Formentera, m’hi centro. Hi he estat, als teus restaurants, a Can Carlitos, a es Còdol Foradat i l’Aigua-Aire, i hi vaig comprovar una bona oferta de cuina, un preu que no era excessiu per la qualitat alta de la cuina, i sobretot vaig veure els restaurants plens, amb torns diferents, i les sales del restaurant plenes. Ara bé, quan vaig parlar amb la gent de Formentera, els habitants de tot l’illa, vaig notar un recel, com si no entenguessin el perquè de l’èxit dels teus restaurants.

— Som l’empresa que més hem declarat a l’illa, perquè paguem els impostos a Formentera. Hi tinc divuit cases llogades, que pago cada mes, amb un total de cent llits per al personal que tinc contractat. Oferim el servei als restaurants des de Setmana Santa fins a l'octubre, que és un període ampli, penso. I, malgrat tot això, jo entenc aquest recel dels habitants. Deuen pensar que he vingut de fora i què els he de dir a ells. Els entenc, de veritat. Són sentiments humans.

Em van dir els formenterencs que no t’havien donat permís per a un altre restaurant que volies obrir.

— És cert. Me’l van negar. Vam comprar el restaurant Can Dani, i al maig passat ens van aturar el permís d’obres. Sense cap argument. Just aquesta setmana de desembre me l’han donat, i per tant podré obrir-lo l’any vinent. Amb aquest nou restaurant de Formentera, que jo volia obrir-lo el 2023, he deixat de donar feina a trenta-cinc persones.

Torno als plats preparats. Els canelons, especialment ara per Nadal, són uns dels plats que també vens per emportar.

— En deu dies de desembre venem més de la meitat de canelons que preparem durant tot l’any. Vull dir que la concentració en vendes dels canelons és en aquestes dates, però, malgrat això, hem aconseguit durant la resta de l’any treure’n la temporalitat. Abans, en menjàvem per Nadal, els diumenges, alguna data assenyalada... Nosaltres proposem que en puguis menjar durant tot l’any. Una safata de tres canelons costa 5 €; una de sis, 9 €, i és un plat que asseguro que el preparem a consciència. I em passa, a mi, com amb les croquetes, que quan els faig a casa per a nosaltres, no em surten igual de bons que els que fem per emportar. Només hi ha uns canelons que faig diferents, respecte dels que faig a casa meva i per als d’emportar, que són els canelons del restaurant de Calldetenes, a Can Jubany.

En la cuina sovint s’ha dit que els números no surten amb els restaurants, sinó amb altres negocis que feu, com ara el dels plats per emportar. És així en el teu cas?

— No. Jo em guanyo la vida amb tot el que faig, i si tinc un restaurant que no és rendible, tinc clar que no soc una fundació i llavors el tanco. I ho dic d’una altra manera: jo busco la sostenibilitat econòmica de tot el que faig, que vol dir que hi ha d’haver beneficis. Sempre ho he tingut clar, i durant el covid, encara ho vaig reafirmar. Jo vull fer-ho tot perfecte, i és la meva màxima per a tot allò a què em dedico. Vaig començar amb Can Jubany, a Calldetenes, després amb els banquets (que fa més de 35 anys que fem), l’Hotel Mas Albareda de Sant Julià de Vilatorta, l’assessorament a l’Hotel Majestic, el Pur-Impur a Barcelona, els restaurants a Formentera, que aviat seran quatre, els dos restaurants a Andorra (el Diamant i l’Hincha) i ara, l’última novetat, el que hem obert a Baqueira-Beret, el restaurant Hincha, dins de Mim Hotels, els hotels del jugador Leo Messi.

També fas menús diaris per a empreses.

— Sí, és una altra línia de negoci. Per a la marca Massimo Dutti fem quatre-cents menús diaris. També per a Aigües de Barcelona. Tot plegat és per practicar una màxima molt nostra, que és repartir els ous en diferents cistelles, que és el que vaig aprendre de la pandèmia.

De quin de tots els projectes et sents més orgullós?

— Dels que funcionen. Em sento orgullós quan tinc un projecte que funciona sense que jo hi hagi de ser tant, quan hi he trobat un equip implicat, amb ànima. Malgrat això, la meva feina és donar energia als equips, pressionar-los, que sovint vol dir fer un paper que no m'agrada, que és fer el paper de dolent, d'assenyalar-los què han de millorar, que no es conformin amb un nou quan podem aconseguir el deu. No els dic les coses bones, perquè els clients ja els hi diuen. La meva feina és dir-los el contrari perquè siguin millors. Tinc treballadors que fa vint-i-vuit anys que hi treballo, que són molt bons, que van començar a baix de tot i ara són a dalt de tot, en posicions de comandament. En tinc uns catorze que són d’aquest perfil.

També hi tens l’Eudald, el fill gran, que als estius és a Formentera, i a l’hivern l’hem vist que ha inaugurat l’Hincha de Baqueira-Beret.

— Sí, és el gran i li toca fer-ho, malgrat que ha estudiat disseny, fa llums i li agrada el món de l’art. El mitjà ha estudiat hostaleria, i ens va dir que no li agradava i ara està estudiant comunicació. I el petit és petit, té 15 anys. El gran sap que el necessitem en l’equip, i per això hi treballa, però a tots els dic que facin el que els agradi. Ara bé, també els demano que no siguin ganduls. Que siguin el que vulguin però que no siguin ganduls.

L’Eudald ha tornat a fer il·lustracions en el teu segon llibre de receptes. En la presentació vas dir que no tantes com en el primer, quan llavors eren il·lustracions del pas a pas. Recorda’m la frase que et va dir de petit que tant et va fer pensar i també canviar com a pare.

— No l’he oblidat mai. Nosaltres vivíem a dalt del restaurant Can Jubany, a Calldetenes, i hi va haver un moment que vam voler traslladar-nos i convertir el pis de dalt en més sales per al restaurant. Ens vam reformar una masia a Sant Julià de Vilatorta, on vivim, i l’Eudald, que devia tenir tretze o màxim catorze anys, em va comentar: “Podríem haver-nos fet una casa més petita i que estiguéssiu més a casa”.

Reclamava veure-us.

— I vam canviar. Va ser quan vam deixar de treballar els diumenges per passar-los en família. Em va fer veure que jo estava fent el mateix que havia viscut de petit amb els meus pares, que no els veia mai. Sempre m’estava amb els pares dels amics. I jo m’estava perdent la seva infància. L’Eudald et diria que l’he vist de gran. I ho dic com un fet, perquè sempre he volgut jugar la Champions en la meva professió, i quan vols jugar en aquesta categoria perds moltes coses pel camí.

Nandu, ets jove, si m’ho deixes dir, i tinc la sensació que has fet de tot. Et queda cap repte professional per aconseguir?

— Em queden moltes moltes coses per fer! Tinc cinquanta-dos anys, estic a punt de fer els cinquanta-tres i no penso en la jubilació en cap moment.

El Dakar, el dones com a projecte fet i aconseguit malgrat el braç trencat?

— No. El Dakar el podria fer amb cotxe o amb camió. No ho sé, però no el dono per acabat [riu].