Ferran Adrià: “Soc jo, el culpable que no hi hagi restaurants de cuina catalana tradicional?”

BarcelonaHi va haver una única certesa en la ponència inaugural de Ferran Adrià al Gastronomia Fòrum Barcelona: el cuiner està fent un llibre de gastronomia catalana, en què explicarà què és la cuina catalana i què és l’alta cuina. “Tenim molts receptaris, boníssims, La Teca, els de Josep Lladonosa, els del Corpus de Cuina Catalana, i ja no en calen més”. No en fan falta més, deia Ferran Adrià, perquè “quan volem explicar a un estranger què és la gastronomia catalana, no sabem què dir-li i no tenim cap llibre per regalar-li tampoc”, deia el cuiner, que va alçar, davant d’un auditori ple a vessar de públic, un dossier de fulls mecanoscrits a mà i a ordinador per ensenyar la Bullipèdia, el projecte en què treballa des que va tancar el restaurant el 2011. “Estem fent aquest llibre de gastronomia catalana, i cinc o sis llibres més, alhora”, matisava el cuiner en una entrevista mantinguda amb l'Ara Mengem després de la ponència.

Quan es parla de gastronomia, com de tots els sabers, el cuiner Ferran Adrià sempre proposa que ens ho qüestionem tot. Aquest pas forma part del seu sistema d’encarar-se al coneixement. I si ens ho preguntem tot, aleshores ens adonarem que poques coses en sabem. Les croquetes es van inventar a Catalunya? “No, a França, perquè és on es va inventar la beixamel”. I l'ensaladilla russa, és un plat nostre? “No, també és de França”. Els calamars a la romana són de Portugal. I el gaspatxo? “El gaspatxo és català, que jo des de petit ja en prenia”, i així també ho ha assegurat el Corpus de Cuina Catalana, que la va incorporar en el seu receptari. Així doncs, si tenim tants dubtes de tot, com ens podem encarar a saber què és la gastronomia catalana. “Per estudiar-la, primer hauríem de conèixer la història de Catalunya, que fa cinc mil anys no érem un país, i per aquí van passar molts pobles: els ibers, els grecs, els romans, els musulmans”. Quan es parla de cuina catalana, cal explicar aquest passat. I quan ho fem, aleshores podem assegurar que “cap país, com Catalunya, ni tan sols Itàlia, té tanta riquesa cultural”. 

Així de contundent es va mostrar el cuiner Ferran Adrià que va formular una altra pregunta a l’aire: “De veritat soc jo el culpable que no hi hagi restaurants de cuina catalana tradicional?”. I feia aquesta pregunta retòrica perquè el xef assegurava a l’Ara Mengem que sovint tant a ell com a altres restaurants d’alta cuina se'ls ha acusat d'haver matat la cuina catalana tradicional. És aquella idea que es va estendre durant anys que assegurava que tothom volia fer esferificacions i ningú no volia fer un sofregit. Aleshores, Ferran Adrià es va escudar amb un bon argument: “Quan jo vaig començar a El Bulli, als anys 80, quants restaurants de cuina catalana tradicional hi havia? Us pregunto pels anys 80 i els 90”.

L'Hispània, cuina catalana ortodoxa

Com que ningú no li responia, ell mateix els va esmentar: L'Hispània, que encara té les portes obertes a Arenys de Mar, i on ell va per Nadal perquè va confessar que li agrada molt perquè és cuina catalana ortodoxa. I encara en trobaríem algun altre, però eren comptats amb els dits de la mà. “Ara és quan hi ha una generació de cuiners joves que volen fer cuina catalana, i n’hem d’estar molt contents”, deia Adrià, que afegia que “sempre hi ha hagut crítics pessimistes, pessimistes perquè són catalans, que diuen que estem malament, però al loro que no estem tan malament, que tots els cuiners joves que us dic estan fent aquest camí de cuina catalana”. També afegia restaurants i cuiners que li agraden: en Jordi Vilà, de l’Alkímia, i l’Albert Raurich, del restaurant Dos Palillos. I encara destacava el restaurant 7 Portes de Barcelona, inventor de dos plats que formen part de la cuina catalana, la sarsuela i el pijama, les postres.

Per continuar, el cuiner va abordar el debat sobre els menús de degustació. Sap que hi ha gent que els posa en dubte, que no els agrada, i llavors ell els recomana que no hi vagin, als restaurants que en fan. És així de senzill. Ara bé, malgrat això, Adrià assegura que la seva estructura mental és un menú de degustació, que és la invenció de l’alta cuina catalana. “Quan França era el referent de la gastronomia, el que feien era una carta amb cinc mitjos plats, un carro de formatges i un altre de postres; i l’estructura mental dels cuiners francesos és aquesta, la carta”.

A la tarda, el cuiner Josep Lladonosa parlava dels llibres històrics de la cuina catalana, l’única d’Europa que té receptaris medievals escrits que s’han conservat fins avui. El més antic, el Llibre del Sent Soví, que té 700 anys. Les preparacions dels receptaris medievals, que Lladonosa va estudiar i adaptar al català actual amb l’ajut del professor Rudolf Grewe, Lladonosa les va portar a la pràctica, i els germans Javier i Sergio Torres ho van demostrar amb dues preparacions que van fer en directe a l’Auditori del Fòrum. Finalment, el cuiner Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar de Barcelona, va explicar les novetats amb què treballen aquest final de curs. Es tracta del tercer volum de les seves receptes, “que són els nostres caps”, va dir Xatruch. I una altra de les novetats: els plats creatius que han incorporat al menú amb mel i derivats i fruits secs, que van generar l'aplaudiment del públic.