Jordi Vilà: "L'Enigma, d'Albert Adrià, és el restaurant més maltractat per les guies"

BarcelonaEntrevisto el cuiner Jordi Vilà després del servei d’un dimecres al migdia. He dinat al costat de la barra, on l’equip prepara alguns dels plats del menú degustació de l’Alkimia (amb una estrella Michelin) i l’Al Kostat, el restaurant situat al fons de la sala, separat de l’Alkimia per una mena de ballestes de fusta, sempre mig obertes, que hi ha qui ha batejat com a costelles de balenes. La imaginació és lliure. M’hauria agradat contemplar més estona els cuiners mentre treballaven però de seguida he demanat al Jordi Vilà un plat de mongetes tendres amb patata i botifarra de perol que s’ha convertit en la magdalena de Proust. Per què costa tant trobar un plat de verdura bona a les cartes dels restaurants? Hi pensava mentre menjava, i no he arribat a sentir el que deia Vilà, que em preguntava si m’agradava el plat. Quan hem començat l’entrevista, amb el restaurant buit, ha entrat per la porta l’Uri Costak, amic i company de batalles del cuiner, que portava a sobre tot el marxandatge que han creat junts per defensar amb humor la cuina catalana: samarretes, tasses, cartells i, aviat, un receptari.

La cuina catalana està tant en perill que necessita defensar-se a cops d’arts marcials?

— Soc dels que vull veure, o beure, l’estat de salut de la cuina catalana amb el got mig ple, però tots sabem que estem en un moment de canvi, que la tecnologia té un impacte en totes les àrees del coneixement, i la cuina se’n ressent. I mira que geogràficament som en un lloc privilegiat; vivim en un territori on hi ha productes extraordinaris, i tenim un llegat antic.

Aleshores quina és l'amenaça per a la cuina catalana?

— Una de les amenaces és el canvi climàtic, perquè provoca que les plantes canviïn els seus ritmes. I el que t’acabo de dir, la tecnologia, perquè preferim mirar el mòbil que cuinar. No hi ha res més absurd que consumir menjar a través del mòbil. És més, diria que el mòbil està fent que perdem lligams amb la família, amb els amics i amb la lectura. Malgrat tot això, jo estic obligat a ser optimista, i per això he fet aquest cartell, en què cada un dels personatges que apareixen fent claus de judo són persones del nostre equip. Davant d’un món que se’n va i un que ve, la cuina catalana ens diu on som, on vivim i cap on anem. Per això he creat aquest marxandatge, perquè vull fer un toc d’alerta, reivindicatiu, perquè ens hem de defensar nosaltres mateixos en un temps en què ja no sabem ni les nostres receptes familiars.

Per què s’han perdut?

— Perquè no s'han transmès de mares a filles, perquè, per sort, les dones han entrat al mercat laboral, però aleshores ningú no n'ha fet el recull. I a tot això també s'hi suma el fet que mantenim una lluita aferrissada contra el temps. Només hem de mirar les cremes facials que tenim a casa; cremes que ens comprem i ens posem contra les arrugues, contra el fet d'acceptar el pas del temps. Lluitem contra el temps, però, alhora, no volem dedicar-ne a la cuina. És una llàstima, perquè si ens hi posem, la cuina ens retorna moltes coses. I em refereixo a la cuina catalana, però serveix per a totes la reflexió. Ara bé, no soc qui defensarà la favada asturiana, perquè cadascú ha de defensar la seva. Mira, a Barcelona el restaurant on més he anat a menjar és el Dos Palillos, del cuiner Albert Raurich, perquè la cuina catalana la menjo sempre a casa.

Continuem amb la mirada optimista. Vull parlar-te de cuiners joves que he entrevistat últimament, com Joan Vallès, del restaurant Gegant, o Francesca Baixas, Joshua McCarty i Gianmarco Greci, del restaurant Franca, que acaben d’obrir i estan fent cuina catalana. Al Gegant vaig menjar conill amb caragols.

— Jo també en faig, de conill amb picada i fetge. El tinc a la carta de l’Al Kostat i també l'he posat per emportar al Vivanda (c. Major de Sarrià, 134). Et diria que els cuiners, com a col·lectiu, hem madurat i tenim una generació de joves que trien l’opció de ser cuiners per passió, i alhora hi ha un altre grup que hi renuncia perquè està més còmode en un altre format. La revolució culinària ja ha passat, i això fa que cohabitin dos mons: per una banda, el Disfrutar, el millor restaurant del món, que el tenim a Barcelona, i l’Enigma, que conceptualment ha descartat l’esferificació i provoca amb el minimalisme. Deixa’m que et digui que l’Enigma, d'Albert Adrià, és el restaurant més maltractat per les guies, perquè hauria d’estar a dalt de tots dels rànquings i no ho està. Continuo. Tenim, doncs, restaurants com el Disfrutar i l’Enigma que mantenen la línia de creativitat i d'avantguarda i que demostren que la nostra és madura i, per una altra banda, tenim restaurants com els que esmentaves, i molts d'altres, basats en millorar i evolucionar el receptari de la cuina catalana. Jo mateix em situo en aquesta segona línia.

Jo diria que els teus plats són d’avantguarda, i ho dic pensant en l’escudella de mar o la de caça.

— Faig avantguarda des de la rereguarda. Dono respostes allà on no n’hi havia hagut. Parles de l’escudella, a la qual he donat dues respostes, la de caça i la de mar, però també treballo amb romescos, fricandós. Com més aprofundeixo en un plat de la cuina catalana, més recorregut tinc.

La cuina catalana és un rostit, un bullit i un sofregit.

— I tot amb ceba, perquè venim de la ceba; l’all l’hi hem posat sempre amb mesura, perquè, si no, et pot espatllar un plat. I la nostra cuina era blanca, perquè a més de la ceba, també hi tenien molt pes les ametlles. Més tard, van arribar el tomàquet i el pebrot, i aleshores la nostra cuina es va tornar de color marró.

Parlàvem de les dues cuines que conviuen a Catalunya, i et vull preguntar per la de França. Ells no han viscut la revolució gastronòmica que es va viure a casa nostra i mantenen intactes les seves receptes.

— Abans del Ferran Adrià, que és un geni i no accepto que ningú el minimitzi, a Catalunya es copiava la cuina francesa. Busca revistes d’aquells anys anteriors al Bulli i veuràs que és així. Malgrat això, França va inventar el concepte de la gastronomia, va fixar l’ofici i les receptes; tenen els millors formatges i els millors vins, i tenen els restaurants sempre plens. Però el món ha canviat i l’elit gastronòmica és a Catalunya. Per contra, a Catalunya l’ofici no està tan fixat com ho està a França. Aquí cal personal de sala i de cuina, perquè és una feina sacrificada en la qual s’ha de treballar de nit.

Vosaltres tanqueu sempre el cap de setmana.

— Estic a favor de la reducció dels horaris, però haurem d’acabar obrint cada dia de la setmana perquè les despeses han augmentat; si sumes la partida de personal, el cost dels ingredients, el consum de gas i de llum, tot s’ha disparat. Així que, en el futur, tancaré per sempre l’Alkimia i em quedaré a l’Al Kostat, que serà un model de restaurant que em sobreviurà. L’Alkimia és una expressió meva, personal, és emocional i, com més gran em faig, menys coses vull. L’Al Kostat, en canvi, és visceral, m’arrela a la mare terra i, per tant, no hi veig el final.