Francesca Baixas: "Cap plat nostre fa volar el cervell a ningú, però les olives calentes que servim sorprenen a tothom"

BarcelonaÉs el migdia d’un dimecres, i a la cuina del restaurant Franca de Barcelona (c. Roger de Llúria, 46) els tres cuiners i copropietaris, Joshua McCarty, Gianmarco Greci i Francesca Baixas, estan preparant els plats del servei de la nit, que és el que ofereixen de dimarts a dissabte. Van obrir portes el divendres 21 de febrer després de passar tot un any sencer buscant un local per obrir a Barcelona, on els feia il·lusió treballar després de diverses aventures en restaurants com Mugaritz (en el cas de la Francesca i el Gianmarco), Manresa a Califòrnia (en el cas del Joshua) i al Follia de Sant Joan Despí, del Jó Baixas, el pare de la Francesca. Entrevisto la Francesca (Barcelona, 1990), i al seu costat hi ha els seus companys. Coses del destí: el Joshua i el Gianmarco es van conèixer a la universitat nord-americana de Portland, on un estudiava religió i l’altre filosofia. Es van prometre que un dia tindrien un restaurant junts. Ja l’han aconseguit. I té com a nom Franca, perquè els agrada el triple significat de la paraula: sinceritat, llengua franca perquè entre els tres parlen un poti-poti de català i anglès i zona franca, que vol dir un espai sense normes.

Com ha anat els quatre dies que porteu oberts?

— Bé, ha anat bé, però nosaltres hem tingut molts nervis. També ens ha passat que a última hora ens han anul·lat taules reservades. N’hi va haver una que no va aparèixer. I dues més que ens ho van anul·lar a última hora. Com que acabem d’obrir no volem demanar el número de la targeta de crèdit a ningú, perquè pensem que és agressiu. El cas és que quan a nosaltres ens reserven una taula, el comensal té la garantia que l’hi guardem, però, per contra, al revés no passa. No hi ha el mateix compromís quan hauria de ser recíproc.

Us van venir amics i gent del sector.

— El segon dia, sí, el dissabte. I va venir el meu pare, que m’importa molt el que ell en pensa. Em va fer molts elogis, i a la part final dels elogis, em va dir el que ell milloraria.

Com ara?

— Ens va elogiar el biquini, que li diem biquini però no té formatge ni pernil dolç, només el pa de motlle, per dins hi ha sèpia, treballada de tal manera que sembla un formatge mozzarella. També hi porta una sasla feta amb porc fumat, melsa, que servim a part, i que s'hi pot anar sucant el biquini a mesura que te’l menges. El servim calent, i ara mateix ens estem plantejant si posar-hi llard de porc. El meu pare també ens va fer molts altres elogis, però em va dir que no li agradava una de les nostres apostes del menú, que és portar tots els plats a taula quan es tria el menú de peix o de carn.

M’ho pots explicar?

— A la carta tenim entrants, i després una part central que pot ser peix o carn. El peix és cua de rap; la carn, és cap de llom rosa. Aleshores aquest segon plat el portem a taula amb tots els seus acompanyants, tal com si fóssim a casa, on hi ha llibertat per anar menjant un tros de rap amb un suquet de peix suau, floretes de romanesco, patates duquessa (que és com un puré de patates) i una amanida de raves. Un cop nosaltres ho portem a taula, cadascú té llibertat de l’ordre amb què ho vol menjar i com vol acabar els plats: amb el suquet, amb les flors de romanescu, amb l’amanida o amb el rap.

I com és l’opció del cap de llom?

— La cuinem amb una salsa de porc reduïda amb espècies nostres, com ara anís, clau. A taula arriba amb mongetes del ganxet, que lliguem la salsa amb cervellets i boletes de pebre fermentat. També hi posem naps glacejats, amb les seves fulles, i una amanida de mostassa. El fet de portar-ho tot a taula, nosaltres volem imitar com mengem a casa; la meva àvia paterna, la Meri, ho feia així. Aquella sensació que no s’hi cap a taula, pels plats, ens agrada, perquè és així com flueix la conversa, i el menjar acompanya i el temps es dilata.

Els preus estan molt bé. Una cua de rap amb tots els plats que l’acompanyeu no sé jo si trobem cap restaurant a Barcelona que la serveixi per aquest import.

— L’opció de peix són disset euros; la de carn, setze. Si vens al restaurant i demanes directament aquesta opció, ja pots sopar. Nosaltres també recomanem que triïn alguna opció dels entrants, perquè tastin altres preparacions nostres. Si es fa així, el tiquet mitjà, que tot dependrà del vi que es triï, oscil·la entre els quaranta o seixanta euros per persona.

Parlem dels entrants. Quins feu?

— Volem explorar les pastes a la catalana, que en tenim. Són els macarrons (que nosaltres també estem fent espaguetis), els canelons i els fideus a la cassola. Ens estem fent preguntes per aprofundir en la seva cuina. Per exemple, els espaguetis els fem amb una picada, perquè volem fer el doble joc que suposa una picada per a la cuina catalana, que sempre és la de lligar el plat, i en aquest cas, lligar la pasta, perquè en la cuina italiana la pasta es barreja amb una salsa. Hem començat amb una picada feta amb ametlla, all escalivat i julivert, però n’anirem preparant d’altres. La següent serà amb safrà, avellanes i carquinyolis. La idea és que lligarem la pasta a la catalana.

Amb els fideus, què fareu?

— Estem preguntant-nos si podem arrossejar altres pastes. De moment estem fent proves, i de moment no ens han agradat. Ho hem deixat en pausa, i potser hi tornarem.

Per això dieu que la vostra cuina és tradicional inventada.

— En Gianmarco sap explicar el que volem dir amb aquests conceptes. Ell explica que la paraula tradicional la considerem com un gènere. Fins ara s’ha fet avantguarda, però nosaltres creiem que hi ha altres maneres de ser creatius, que és aprofundint en el gènere tradicional. No rebutgem la cuina avantguardista, sinó que ara mateix ens sembla més divertit ser creatius dins del gènere cuina tradicional. Jo mateixa ho explico d’una altra manera. Fins ara amb la cuina avantguardista dèiem que s’havia fet un plat que mai ningú no havia fet abans, però si mirem la cuina tradicional cap endins, la creativitat és infinita.

La cuina d’avantguarda, què seria si l'haguéssim de definir.

— En Gianmarco diria que és una cuina dels sentits, perquè busca una idea que sorprengui tots els sentits, incloent-hi la vista i el tacte. En canvi, nosaltres volem fer una cuina que no passa per sorpreses sensorials, que no vol dir que no n’hi hagi cap tampoc, sinó que busquem el concepte de sorpresa cultural.

Una sorpresa cultural podrien ser les olives calentes que proposeu d’entrant.

— Són unes olives que comprem sense sal, i les amanim amb pell de cítrics, herbes i les escalfem. Les tenim a temperatura, al ronner, durant tot el servei, per anar-les servint calentes. I sí, sorprenen. Cap plat nostre fa volar el cervell a ningú, però les olives calentes sorprenen a tothom. Ens agraden les sorpreses de somriure intern. Potser és una manera de fer més femenina.

Aquesta frase que acabeu de dir, que cap plat vostre fa volar el cervell a ningú, la dieu perquè tant tu com en Gianmarco heu treballat al restaurant Mugaritz.

— Hi vaig estar cinc anys, al Mugaritz, i és on va començar el Gianmarco. Ell explica que el Mugaritz és l’únic restaurant que ha fet un pas més que el Bulli no havia fet. Per dir-ho amb altres paraules, el Bulli és modernista; Mugaritz, el primer postmodern. I és així perquè Mugaritz té un discurs que posa en dubte que els plats hagin de ser bons. Al Bulli potser també passava com a conseqüència d’una textura que havien innovat, però no era el fet central; en canvi, al Mugaritz la meta principal és plantejar-se què vol dir que alguna cosa sigui bona. Si traspassem el que diu en Gianmarco a l’art, és quan un artista es planteja que els quadres hagin de ser bonics, que és una pregunta estètica central en l’art. Doncs en gastronomia, el Mugaritz s’ha plantejat què vol dir que el menjar hagi de ser bo. Mai ningú abans no s’ho havia plantejat i mai ningú no ho havia investigat com ell ho ha fet.

Vosaltres voleu continuar investigant el que vau aprendre al Mugaritz?

— Ens agrada estar connectats amb el públic. Els restaurants són institucions que des dels inicis del món tenen aquesta doble tensió entre vendre menjar i proposar conceptes, però alhora cal omplir el restaurant cada dia. Al Mugaritz la gent no hi va a menjar, sinó a alimentar-se de conceptes, és a dir el restaurant està al límit entre menjar i convertir-se en un projecte artístic, i si és més aquesta segona línia, aleshores és una galeria artística.

Fran, la teva cara es fa servir com a plat a Mugaritz. Al pop-up organitzat per Paradiso-Lab, ens la van servir amb flors, que havíem de llepar.

— Va ser una idea del cuiner Javier Bergara, que hi és des del primer dia, al Mugaritz. M’ho va proposar, i ho vaig acceptar. Sé que han presentat la cara-plat amb flors però també d’altres amb un vel.

Torno a preguntar-vos sobre el vostre restaurant. Com us heu distribuït els rols a la cuina i a la sala?

— Tots tres som cuiners, però ara mateix ens hem distribuït en llocs diferents. El Joshua és a la cuina, el Gianmarco, als vins, i jo, a la sala. Tots tres som copropietaris, i la nostra idea és que entre els tres quedi tot cobert. Tenim contractat un ajudant de cuina i un rentaplats, que són els que compleixen els horaris laborals, perquè nosaltres hi destinem moltes hores. L’altre dia mateix, quan vaig anar a buscar el cotxe al pàrquing, em vaig adonar que havia traspassat el tiquet de quinze hores que hi havia posat.

Us pregunto per dos plats que m’han cridat l’atenció, la torronada i l’amanida d’escudella.

— La torronada és una massa de cigrons fregida, amb pols de llorer, alls tendres i una maionesa. A mi em recorda un gust familiar, com si fos bunyols de bacallà, perquè el llorer amb els alls tendres m’hi porta. És una recepta catalana, que he llegit que es fa al Maresme, i que també es fa al sud de França i a Itàlia. I l’amanida d’escudella és divertida. No té sopa. Amanim els cigrons, la col, les pastanagues, i hi posem api i nap crus, perquè tingui el punt cruixent. I tot plegat amb una vinagreta amb gra de mostassa. Per fer-la no partim d’un bullit de cinc hores, perquè volem que cada ingredient, per separat, tingui molt de gust, en canvi, en una escudella l’objectiu és que el caldo quedi molt enriquit pels ingredients que s’hi posa.

Per acabar, quins són els vostres somnis.

— Ara mateix, tal com diu el Joshua, que el servei d’avui vagi molt bé, que fidelitzem clients, que el restaurant funcioni i trobem un equilibri entre la feina i la vida personal. El nostre somni és el que tenim a les mans, el restaurant Franca. T’has fixat que encara no hi tenim el rètol posat?