Mireia Torres Maczassek: “Llançarem un escumós inèdit al món que no estarà adscrit a la DO Cava, sinó ben arrelat al territori”
Enòloga


Pacs del PenedèsL’enòloga Mireia Torres, filla de Miguel Torres, de Família Torres, explica les novetats en què treballa la mateixa setmana que el celler ha anunciat un nou director general, Fabrice Ducceschi, que té una trajectòria extensa en la direcció d’empreses familiars dedicades al consum tant a l’Estat com a Portugal i a França. Serà la primera vegada que dirigirà una empresa de vins i escumosos. La Mireia va impulsar el projecte Natureo, els vins desalcoholitzats, que actualment estan en plena expansió. Potser hi ajuda el fet que el consum de vins amb alcohol decau fins al punt que el 2024 la xifra de consum mundial (214,2 milions d’hectolitres) va suposar el nivell més baix des del 1961.
Els vins parcialment o del tot desalcoholitzats compten amb normativa de la Unió Europea des de fa anys, la qual ha indicat que aquests vins no poden fer servir denominacions d’origen protegides (DOP) o indicacions geogràfiques protegides (IGP). En un moment en què el debat sobre les denominacions d'origen és més actual que mai, l'enòloga Mireia Torres anuncia com a novetat que llançarà un nou escumós de Jean Leon, que no estarà adscrit a la DO Cava, sinó "ben arrelat a la terra".
Com van començar els seus vins sense alcohol Natureo i en quin moment es troben actualment?
— El Natureo va començar el 2008 com un projecte pilot en col·laboració amb el grup Areas d’autopistes, que ens va fer l'encàrrec. Vam optar per un mètode físic anomenat Columna de Cons Giratoris, que es basa en una columna de contacte gas-líquid per a la separació selectiva dels compostos volàtils en líquids. Aquesta tecnologia ens permet recuperar més del 95% de les aromes originals del vi desalcoholitzat sense exposar-lo a altes temperatures, perquè treballa amb vapor a baixa temperatura. Aquest projecte el dirigeixo juntament amb l’enòloga Montse Rosell i el director tècnic Josep Sabarich.
Pot explicar-me concretament en què consisteix?
— El vi primer el fas com qualsevol altre, a partir de raïm veremat, i després amb aquesta tecnologia en traiem les aromes a baixa temperatura gràcies al vapor que produeix el mateix vi, i les desem. En una segona fase, extraiem l’etanol i, quan ja no en té, hi afegim les aromes desades. No n’hi afegim cap altra que no sigui les del mateix vi. Per això diem que la filosofia és el màxim de natural, perquè som molt estrictes amb les aromes naturals. Fa dos anys, la Unió Europa va aprovar la normativa dels vins desalcoholitzats, però les pràctiques enològiques no estan del tot definides, així que pot ser que alguns cellers hi afegeixin unes altres aromes que no siguin les primigènies. I les aromes poden ser de maduixa, per exemple. No és la nostra línia de treball. I d’aquí l’aposta clara pel nom Natureo.
Quants en tenen ara al mercat?
— La novetat és que l’escumós rosat es començarà a vendre ara a l’estat espanyol. Fa dos anys que el tenim fet, però no el distribuíem; ara sí. Estem consolidant categories encara. En total, sense alcohol, fem sis vins i dos escumosos. Tenim el Viña Sol 00, el Sangre de Toro negre 00, el Natureo blanc (dos de diferents), el Natureo rosat, el Natureo negre i dos escumosos, un de rosat i un de blanc.
Suposen vendes importants els vins sense alcohol?
— Sí, i estan en plena expansió. Més que mai. Del 2015 al 2024, els vins sense alcohol van créixer globalment un 14% del volum i un 18% del valor. Però ara, de cara als cinc anys vinents, s’espera un creixement del 10% en volum i d'un 12% del valor. És una categoria que encara té un pes petit però que està creixent perquè hi ha un segment de consumidor exponencial que el demana. En el nostre cas, els vins desalcoholitzats ja representen el 10% de les nostres vendes de vins i escumosos.
A què creu que es deu aquest creixement tan ràpid?
— A moltes raons, que totes juntes poden explicar-ne el fenomen. Les polítiques antialcohol, les possibles pujades d’aranzels als vins amb alcohol que també els podrà potenciar, perquè no els afectarà si no porten alcohol, o els missatges sanitaris en contra del consum d’alcohol malgrat que beure’n amb moderació és saludable. També la normativa de conducció o el fet que la generació Z vol una vida amb menys alcohol. Sabem que el consum d’alcohol d’aquesta generació és inferior a unes altres. Tots aquests motius podrien explicar-ho. I el cas és que les estadístiques de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV) indiquen clarament que el consum ha disminuït.
Quin preu té un Natureo?
— El blanc, entre 8 i 9 euros. No poden ser més econòmics perquè comporten una elaboració complexa; també perquè en el seu procés hi ha un 20% de pèrdues. No pot tenir un preu més baix. I sobre totes les raons que t’he dit ara mateix sobre l’auge del consum, també hi afegeixo que estem en un moment de molts canvis; a part de la situació mundial, al mercat també hi ha molta experimentació: apareixen el te kombutxa, les cerveses fetes amb raïm. És una ebullició de nous productes i haurem de veure encara quins tenen més fortuna. Ara bé, el que sabem és els vins sense alcohol creixen i estan consolidats.
Se n’ha de dir vi? Vull dir, hem de fer servir aquesta paraula? Ho dic perquè sommeliers com Josep Roca i Xavi Nolla s’hi han pronunciat en contra.
— No soc ningú per contradir-los. El meu punt de vista com a enòloga és que el procés és el mateix; només que n’apartem les aromes en un primer moment; l’alcohol, en un de segon, i després hi incorporem les aromes una altra vegada. Penso que si no es fa així com et dic, respectant les aromes primigènies, potser sí que no hauríem d'anomenar-ne vi.
El nom de Natureo va ser idea del seu germà.
— Sí, és un treball de família, de celler. Un projecte de recerca dirigit per mi i en el qual vam treballar tots junts.
Parlem del projecte de Família Torres amb les varietats de raïm recuperades. La forcada és una de les que més alegries els dona?
— Podríem dir-ho així. És una varietat productiva, que la DO Penedès ja ha aprovat en els seus reglaments, i la tracta com qualsevol altra varietat blanca. Fa uns anys la vam plantar a Jean Leon, i l’any vinent llançarem un escumós inèdit al món de la varietat forcada, que no estarà adscrit a la DO Cava, sinó que vull que estigui ben arrelat al territori. Serà un escumós pioner perquè ningú abans ha fet un escumós amb forcada.
La forcada aguanta bé els efectes del canvi climàtic?
— Sí, i per això l’he presentada i ensenyada als elaboradors de tots els escumosos del Penedès. En unes jornades que vaig fer vaig ajuntar elaboradors de la DO Cava, Clàssic Penedès i Corpinnat, i en vam fer tastos. I la majoria n’han encarregat als viveristes, de ceps. Tot això ho fem perquè la recuperació de varietats anteriors a la fil·loxera és un projecte de família, lligat amb una fundació amb què volem recuperar el passat per ajudar-nos en el futur. Ja saps que tot plegat ho va començar el meu pare arran d’unes classes que va fer a França, i des de llavors és una iniciativa en què no hem parat de treballar. La forcada s’adapta bé a les altes temperatures, té bona acidesa, és vigorosa i productiva.
Per acabar, li pregunto per la notícia que he explicat aquesta setmana, la incorporació d’un nou director general a Família Torres, en Fabrice Ducceschi.
— Durant l’últim any i mig, hem tingut dos directors generals, Miquel Miró i Xavi Armengol, que s’han complementat i han fet molt bona feina perquè han pres bones decisions per estabilitzar els números de l’empresa. Estem en un món complex, de molts canvis de tendència de consum en el mercat, i lluitem per ser una empresa familiar sostenible al llarg del temps. I tenim present la sostenibilitat social, mediambiental i econòmica.
Amb l’expressió estabilitat econòmica del celler, vol dir que hi havia pèrdues?
— No, vull dir que l’evolució de resultats de la nostra empresa és bo. Hem pres bones decisions que han comptat amb el suport del consell d’administració, i la família està molt unida. La tria del nou director general també ha comptat amb tot el consell d’administració.