Xavi Nolla: “Als restaurants de Catalunya els vins que es venen són els Riojes i Riberes del Duero”

BarcelonaEntrevisto l’assessor vinícola de Pantea Group Xavi Nolla un dimecres a la tarda, dues hores abans del tast d'escumosos que codirigirà al restaurant Público de Barcelona (Enric Granados, 30). És sommelier, i també fa vins que estan adscrits en diferents denominacions d'origen com la Terra Alta, la DOQ Priorat, Alella, Empordà i Rosselló. Des que va treure al mercat per primera vegada els Vins de la Memòria, com els va batejar el 2018, aquests s'han convertit en referents en un estil d'elaboració que dialoga amb l'enologia d'abans dels anys 70 que es practicava a casa nostra. Són vins frescos, salins, minerals, en els quals es nota bé la varietat amb què estan fets. I sobretot va calar la història que hi ha a darrere dels vins, uns vins dedicats al seu avi, que va lluitar al front republicà a la Batalla de l’Ebre, que va estar empresonat en dos camps de concentració i que, finalment, va poder reprendre la seva vida. “Si no hagués estat així, jo no seria aquí”, diu Nolla.

El dia que vaig venir a sopar al restaurant Público em va sorprendre la damajoana amb vi ranci, que els cambrers em van dir que tenia solera des del 1931. En vaig demanar una copa de postres. Em va agradar molt.

— Quan preparàvem la carta de vins del restaurant, els vaig proposar de tenir-ne perquè la tenia localitzada al celler d’Espolla (DO Empordà). Vaig agafar una part de la solera del 1931 i també altres d’altres anys. La tenim a la barra, i de tots els restaurants de Pantea Group que assessoro, Público és l’únic que en té. El vi ranci és patrimoni, història cultural i vinícola del nostre país i per descomptat vol dir que el celler hi ha invertit temps. No es pot fer un vi ranci d’un dia per a l’altre, i justament per això no és creïble que al mercat hi hagi una ampolla de vi ranci per dos euros. Per aquest preu només pot haver estat manipulat o maquillat. També podria ser que el celler en tingués molts litres i els en sobrés, però en general un vi ranci vol dir temps, i el temps té un preu.

A Público el comensal pot comprar l’ampolla a preu de botiga.

— Sí, quan ens vam plantejar el restaurant, vam decidir que el vi n'havia de ser la insígnia. Els propietaris volien un projecte híbrid entre un colmado, un bar de vins i un restaurant, i penso que amb les diferents zones que hi ha al restaurant, ho hem aconseguit. A l’entrada, un bar de vins. Es pot fer una copa amb formatges a l’hora que vulguis. Si entres més enllà, abans d’arribar a la sala, hi ha la botiga, amb els prestatges plens d’ampolles de vi. I, finalment, al fons, la sala, amb taules per compartir, taules petites i la barra. Tant al restaurant com a la zona de colmado les ampolles les venem a preu de botiga. Al restaurant només val vuit euros més, perquè és el cost de servir-lo en copes Riedel, i d’haver-lo mantingut a la temperatura adequada. Tenim vins que nosaltres venem a trenta euros, i a altres restaurants estan a vuitanta o cent.

Jo vaig preferir demanar-ne copes per tastar-ne de diferents. Em va ajudar molt a triar la carta de vins a l’iPad, classificada per les dotze denominacions d’origen catalanes.

— El 60% de la nostra carta és de vins catalans. Un 20% és de vins de la resta de l’Estat espanyol, i l’altre 20% són de vins clau de països d’Europa. Així que no sortim d’Europa. Per continuar, un 40% dels vins de la carta es poden tastar a copes, i el preu més alt que pot costar és catorze euros. Hi ha uns vins fixos que sempre van a copes, però n'obrim constantment. Vull dir, que la idea és que sempre tenim vins a copes que són una descoberta, perquè l’experiència amb els plats, que canvien segons els peixos del dia, sigui rodona.

Canvio de tema. Ets sommelier però fas vins. Et consideres enòleg?

— No, no. M’agrada més fer servir l’expressió anglesa wine maker, que té un significat més ampli, i no entra tant en el detall com la paraula enòleg. El cas és que estic fent vi però sense ser enòleg, ni tenir vinyes ni celler, però com a sommelier conec tots els processos d’elaboració.

Quan decideixes fer vi, optes per una història personal.

— Va ser una decisió emocional, sí. Un any abans d’haver fet les cinc ampolles de vi, el 2017, si algú m’hagués preguntat si mai voldria fer vi, hauria respost rotundament que no, però hi va haver un punt d’inflexió que em va fer canviar: vaig recórrer els espais que havia trepitjat el meu avi durant la Guerra Civil, que estaven plantats de vinyes. Vaig buscar els propietaris, els vaig localitzar i vaig tancar acords per comprar-los una part del raïm per elaborar els meus vins. Les vinyes continuen sense ser meves, ni tampoc les he llogades, tan sols en compro una part del raïm, sobre el qual decideixo quan veremar-lo. Recordo que els primers anys jo veremava abans del que ells estaven acostumats, i em miraven amb estranyesa. Hi ha una tradició de deixar que el raïm sobremaduri perquè el vi tingui més grau alcohòlic, però era just el que jo no volia. Penso que aquí vaig marcar estil propi.

Explica’m més detalls del teu estil propi, que has batejat amb el nom de Vins de la Memòria.

— Em baso en el que es feia a casa nostra abans dels anys 70, quan no hi havia la influència francesa, quan no s’havia imposat el roure francès i l’enologia no estava marcada pels vins de Bordeus i el seu cabernet sauvignon. Aquesta moda va fer que s’arrenquessin les nostres varietats tradicionals, com ara el xarel·lo, perquè donava poc rendiment però sobretot perquè no estava de moda. Així que els meus vins són els que et podies trobar a pagès als masos als anys 70 als Països Catalans. He fet servir bocoi català, de fusta de castanyer, de 650 litres. També he volgut recuperar l’expressió de vins brisats per als blancs, que vol dir que el most ha fermentat amb les pells. És el que les modes han batejat com a orange wine, però a la bodegueta de barri sempre n’hi havia hagut, perquè sempre se n’havia fet, a casa nostra. Quan anàvem a la bodegueta, els blancs de Gandesa que tenien setze o disset graus s’havien fet amb les pells del raïm.

Com que els vins estan dedicats al teu avi, parla'm d’ell, va.

— Es deia Agustín Pérez, era d’Almeria. Va venir a Barcelona a buscar feina i va treballar com a manobre a les Torres Venecianes de la plaça d’Espanya. Quan tot li anava bé, va arribar la guerra, i hi va haver un moment que el front republicà s’havia quedat sense efectius, i hi van enviar gent molt jove i gent molt gran, i aquí és on apareix ell, malgrat que no tenia interès polític. Com que a Almeria havia fet de miner, el van destinar a construir trinxeres, i això és el que li va salvar la vida, perquè la seva divisió, la 27, va ser aniquilada. Per cert, la seva divisió era coneguda com la Bruixa, i per això el primer vi que vaig fer es diu, precisament, La Bruixa.

Va aconseguir tornar a casa, l’avi?

— Sí, però, per por a la repressió, se’n va anar a l’exili, i el van tancar a Argelers. S’hi va estar cinc mesos. I, després, a Barcelona el van tornar a internar en un camp de concentració, a Horta. I se’n va sortir. Va poder continuar amb la seva vida, va tenir dos fills, i va morir quan jo tenia tres anys. La meva tia àvia era qui en conservava més records, i és la que m’ha relatat la història de l’avi.

T’has plantejat fer vins sense alcohol?

— No, no en faré. Hi soc reticent perquè desalcoholitzar un vi vol dir química i intervenció. Si no volem beure vi amb alcohol, demanem un most, però no forcem les coses, perquè voldrà dir que el vi en qüestió haurà estat aromatitzat amb elements externs. Malgrat això, com a assessor de les cartes de vins sí que n’hi he posat, perquè els clients en demanen. I realment veig que el mercat va cap a uns vins amb menys graduació alcohòlica. A la DOQ Priorat veurem com es trauran vins fora de la DOQ perquè els faran amb menys graduació alcohòlica que la que regulen les normes.

Els vins catalans es venen més que mai?

— No. Tenim xifres bones de vendes de vins catalans, però als restaurants els vins que es venen són els Riojes i els Riberes del Duero, que són de Valladolid, un lloc on odien els catalans. Entra a qualsevol restaurant i fixa’t en les ampolles que hi ha a les taules. Encara recordo un Onze de Setembre, any d’una de les grans manifestacions, que em vaig fixar en els vins que s’estaven bevent a les taules dels restaurants i eren tots espanyols. Vaig tenir ganes de dir-los: “Què esteu fent?”.

Tenim una mentalitat oberta per tastar vins d’altres denominacions d’origen de l’Estat?

— No sé què dir-te. Aquest fet no passa enlloc més, ni al País Basc, ni a Galícia, on els vins que es demanen al restaurant són els que estan fets allà. En canvi, nosaltres ens decantem pels vins que no estan fets a casa nostra. Amb tot això em refereixo a la restauració, un sector en què no hi ha dades ni estadístiques que ho puguin certificar, perquè les úniques que tenim són les de vendes a botiga, a supermercats, i aquestes sí que permeten grans titulars per dir que el vi català es ven. Però el dia que l’estudi sigui complet, entendrem que no és així, que ens fascinen els vins de fora i no els nostres. No té cap sentit.