Hungry Heart, un ancestral de xarel·lo que té umami

Tenim a la copa un ancestral, un vi de bombolles que ha fermentat un sol cop, i no dos, com el cava o el xampany. Estic convençuda que l’ancestral, aquest escumós que s’ha fet, des de sempre, de manera tan “natural”, agafant vi de la tina, embotellant-lo i deixant que acabés de fermentar a l’ampolla, és una porta, alegre i informal, per acostar els joves a la cultura del vi. El celler d’avui, Álvaro González Marcos, duu el nom de l’elaborador. “Estic en una zona de xarel·lo a dojo, la part més propera a Barcelona, a Sant Llorenç d’Hortons, en una finca que es diu Can Raimundet –diu l’Álvaro–. He arribat al món de la viticultura tard i m’he quedat les vinyes que no volia ningú. Els meus són xarel·los vells, plantats en vas, de 45 i 60 anys”.

“Cada any faig vins que repeteixo i en faig un o dos d’especials, fent proves… A tots els poso noms de cançons que m’agraden. Com aquest. El món de la vinya potser ha canviat molt. Hi ha qui vol vinyes joves, per produir més. Vinyes emparrades. Al Penedès hi ha hagut un canvi molt bèstia. Abans els pagesos en tenien prou amb cinc o sis hectàrees i ara els en calen trenta, han multiplicat per cinc o sis, perquè el camp ha canviat”.

"És un gran moment de xarel·lo, ara", dic a l’Álvaro. I fa: “Fora de Catalunya, més que aquí! No fa gaire era en una fira al sud de França. Em vaig quedar molt sorprès, perquè allà hi ha molta garnatxa blanca i grisa, i estaven enamorats del xarel·lo. M’ha passat el mateix en alguna fira de Madrid, però també és perquè jo soc al món del vi natural, o digues-n'hi com vulguis, de baixa intervenció… Són gent amb la ment oberta”. Parlem-ne, del vi natural. “Treballo només amb raïm, no hi afegeixo additius. Desrapo, entro el raïm com si fos un negre, i faig una maceració molt ràpida, com si fes un brisat, perquè les pells quedin a dalt. Fermenta en inox”.

Anem a la bombolla. L’Álvaro no és de bombolles. I potser per això em diu: “Notaràs poca bombolla, i això és perquè els ancestrals els posen en punta com el cava. Llavors, amb el xarel·lo em queden moltes lies i no puc treure-les totes en una sola desgorjada. El vi està tèrbol, i la terbolesa mata la bombolla”. No és un bombolla gaire present i, en canvi, el que està molt present són els llevats. El xarel·lo és una varietat polièdrica. Amb això vull dir que reflecteix en quina zona ha crescut. “Els meus xarel·los tenen un component aromàtic molt present”, diu. I és cert, perquè el xarel·lo és molt auster. “En els meus xarel·los la part herbal està més diluïda i, en canvi, hi trobaràs poma i pera”.

Com sempre, li pregunto com va arribar al món del vi. "Jo soc de Martorell, de la punta del Penedès, fill de pares que als 70 van arribar per treballar en una fàbrica. Vaig fer BUP a Sant Sadurní i els meus companys de classe m’hi van introduir. Una tieta meva es va comprar una finca i jo vaig començar a portar-la. I un dia va ser inevitable dir: «I si fem un vi?»"

El 2016 van començar i el 2017 ja tenien la primera anyada. “Soc enginyer de telecos de formació i vaig intentar-ho, això del vi. Encara ho intento”.

Us diré, avui, un maridatge que us sorprendrà. Aquest ancestral pot anar de meravella amb menjar xinès. Sí! "El meu importador al Japó em diu que això és així perquè el xarel·lo té umami. La salinitat, però també el caramel dels torrats". Destapeu, gaudiu, convideu, amb tota l’alegria, sense cap transcendència ni patiment. Menjar xinès i aquest ancestral per compartir amb una colla de joves, a veure què diuen. Gaudiu!

Patrocinat per: