Maria Nicolau: "És molt més fàcil fer una esferificació que no pas un bon sofregit"

Al principi de Cremo! (Columna, 2024), la cuinera i escriptora Maria Nicolau (la Garriga, 1982) recorda que, de jove, entenia la cuina com una forma d’artesania, un treball fet amb les mans. Lluny dels catastrofismes que auguren la fi de la cuina catalana, i reivindicant la complexitat i la sofisticació de la cuina del dia a dia, Nicolau s’ha consolidat com una de les veus més rellevants de la divulgació gastronòmica actual. El seu camí vital, però, també passa per un periple per diverses ciutats.

A les seves memòries explica que va triar La Rioja i no Segòvia per aprendre sobre vins.

— No va funcionar gaire. Almenys fins fa molt poc, el món del vi era un món que, per als no erudits o per als no iniciats, impactava, impressionava. Era una espècie d’Olimp reservat als entesos, i passar de no entendre-hi a ser-ne un entès era un salt descomunal, abismal. I feia vergonya, o por, quedar en evidència. Les converses de seguida es feien molt rocambolesques i s'omplien de paraules tècniques en què et perdies. Jo feia preguntes concretes i les respostes eren d'una floritura que se m'escapava. Hi havia un punt gairebé de lluïment en la persona que t'explicava coses sobre el vi, que t'explicava coses sobre llegats i històries i percepcions molt concretes i molt precises del que podies trobar en aquella copa. I tu et quedaves amb cara de pallús pensant: "Assenteix, digues que sí, digues «i tant, i tant», perquè deus ser tu que ets tonta i no ho entens".

Amb el temps, ha tingut la sensació que aquestes floritures, en realitat, amagaven fins a cert punt una falta de coneixement?

— Respecte als vins, jo sempre començo declarant-me'n una incompetent. El meu coneixement es basa en confiar que tinc els sentits esmolats i que, en l’àmbit paral·lel de la cuina, fins ara tendeixen a fallar poc. I això no és mèrit meu, és una qüestió genètica. Soc fumadora però tinc molt bon olfacte, i no sé per què. No és tirar-me floretes: hi ha gent que sap enfilar-se per una corda i jo, aquesta habilitat, no la tinc. En canvi, l’habilitat de notar coses, sí. El meu coneixement sobre vins és gairebé purament descriptiu. Jo puc explicar què sento, què noto, què percebo. Però després no recordaré si és la malolàctica o una altra cosa. No sabré posar-hi el nom tècnic.

Com va aconseguir entrar finalment en aquest món?

— Amb els anys –i sobretot gràcies a amics de confiança, no tant per interpel·lar el sector o llegir experts– he pogut tenir converses en què m’he pogut despullar i mostrar la meva vulnerabilitat i dir: "Escolta, no ho estic entenent". Què fa que un vi que s’oxida en un moment determinat es torni vinagre i, en canvi, que el mateix vi, en un altre moment, es pugui tornar un ranci de proporcions bíbliques? A vegades he necessitat confiar en la paciència d’aquests amics perquè m’expliquessin pas a pas què passa. A partir d’entendre coses molt senzilles he pogut entendre coses més complexes.

Creu que hi falta una didàctica?

— Amb els anys he tingut la sensació que hi ha gent entesa del vi que passa directament a l’explicació complexa, a vegades sense haver entès ells mateixos els passos previs. I això em sembla molt interessant. Ensenyar una cosa és acompanyar qui aprèn a fer el trajecte complet del punt 0 al punt X. Explicar només el punt X obliga a fer un salt de fe, perquè en realitat no s’està entenent el que passa. Per a mi, era com si el món del vi fos una mena de culte, una religió basada en petits actes de fe.

Considera que en el món del menjar passa el mateix? És a dir, que els experts no parlen de la ceba, sinó de la cosa més sofisticada i, per dir-ho d’alguna manera, postmoderna?

— Exacte. Precisament per això Cuina! O barbàrie [Ara Llibres, 2022] està escrit com està escrit. Hi ha un capítol dedicat a la crema de carbassó amb només carbassó, mantega i aigua. Un altre està dedicat al sofregit, que parla de la ceba, l’aigua i el greix. Es tracta d’utilitzar un llenguatge planer, semblant al que entenia la persona que eres quan no entenies res, i convidar l’interlocutor a fer els passos que tu vas fer per arribar a entendre una cosa que, tot i semblar banal o senzilla, conté una gran complexitat i és font de meravelles. Pocs divulgadors s’atreveixen a explicar què és la reacció de Maillard que fa que una ceba es torri sense caramel·litzar-se en el fons d’una cassola. La física i la química que operen en una cuina quotidiana o en una de sofisticada són igual de complexes. És molt més fàcil fer una esferificació que no pas un bon sofregit, si tens els ingredients i el llibret d’instruccions.

Al llibre també explica que, mentre passava El Bulli, a casa descobríeu l’arròs tres delícies.

— Volia incorporar la qüestió de classe a la conversa. Mentre passava El Bulli, molt pocs podien accedir directament a aquella experiència. Jo volia mantenir-me fidel al meu punt de vista d’aleshores, el d’una persona normal, com el 90% de la gent del país, que veia els focs artificials però no podia accedir a llepar els coets. No per embrutar res, sinó per mantenir-me arrelada socioeconòmicament. Per a mi és un exercici d’honestedat. Com aquella escena del documental de David Beckham en què pregunta a la Victoria amb quin cotxe anava a l’escola. Doncs això: diguem la veritat. Si no entenc aquest vi, no l’entenc. I sovint, quan ho dius, és l’altre qui comença a trontollar.

En el seu cas, la qüestió de classe passa també pel filtre del territori. Va haver de descartar escoles de cuina per la falta d'una bona xarxa de transports…

— Fixa’t com el fet que hi hagi trens que funcionin o no afecta el repartiment real de la igualtat d’oportunitats. Això impacta en tots els calaixos de la vida de la gent. Decideix on estudiaràs i on no, quina educació pots tenir, quant temps lliure tindràs cada dia i el temps que podràs dedicar a progressar professionalment, a cultivar les arts de l’esperit o a fer el dinar a casa.

Hi ha una altra experiència molt bonica que narra, que és la pujada al santuari de Puiggraciós amb la colla del Centre Excursionista per celebrar la Missa del Gall, carregant ampolles de cava. Per què és tan important?

— Mostra fins a quin punt hi ha molts punts de vista sobre la relació de la gent normal amb el vi i amb el cava, i sobre el significat d’aquesta beguda en moments importants de la vida, que no s’han explicat prou. Aquell vi no es prenia en copes ni asseguts a taula; es bevia a terra, en gots de plàstic. I era el xampany en vasos de plàstic el que feia que allò fos una ocasió formidable. Si algú explorés aquests cantons potser seria un dels camins perquè el món del vi s’acostés realment a la gent normal, en aquest moment de davallada global del consum.

Fa poc comentàvem la paradoxa que al món dels castells no regni el vi.

— Ens falta algú que escrigui l’article “El vi amb got de plàstic” i el posi al lloc antropològic i sociològic que té. Hi ha un punt en què penses: "Si ho explico quedaré com un provincià, com un cateto". I ningú vol ser dibuixat així. Però per què no abraçar la realitat, que és que el vi ha estat festa en tots els racons i en tots els formats? No es tracta només de canviar l’envàs, de posar taps de llauna o vendre’l en tetrabric. Es tracta del format de degustació, que és fluid, que traspua per tots els racons i circumstàncies.

¿La por al provincianisme afecta la divulgació gastronòmica?

— No és por al provincianisme: és esnobisme. Som esnobs. Cal fer una feina activa per dir la veritat. Expliquem que a les calçotades el vi es posa en xivelles de plàstic o en galledes amb aigua, al costat de llaunes de refresc que no són de marca i ampolles d’aigua, i que es beu en gots de paper o en porró. Expliquem-ho sense romantitzar-ho, deixant que brilli pel que és.

Vostè és pràcticament abstèmia.

— Beure no m’ha interessat mai. No és una decisió reflexionada ni una qüestió de principis. Neix d’aquella primera cervesa, del primer licor: tots arrufem el nas. Jo no he superat aquesta fase. No vaig fer l’esforç que sovint es fa per pressió social de beure per integrar-te a la colla: sortia amb suc de préssec i aigua. No he comprat mai el marc mental que "per ser guai has de beure". La sensació d’estar una mica borratxa em resulta desagradable. Espero que passi per tornar-me a sentir jo.

I quan surt a menjar fora?

— Demano una sola copa que valgui la pena i que acompanyi tot l’àpat. Si vaig a Can Roca, demano dues o tres copes com a màxim, i la tercera potser només la tasto. I així vaig descobrint vins que m’agraden de manera instintiva.

Com són aquests vins?

— Soc molt purista: m’agraden vins amb estructura, ben acabats, rodons. No soc gaire fan dels naturals que “naturalegen”. M’agraden les coses senzilles ben fetes, des de la patata amb mongeta tendra fins a un croissant o un Château Latour. Amb els vins em passa com amb els croissants: un croissant pot estar ben fet o mal fet. Soc punky amb moltes coses, però amb el vi, no.