Miguel Sánchez Romera: "L'ésser humà modern perdrà les dents si menja els aliments sense haver de mastegar"

BarcelonaEntrevisto a Barcelona el neuròleg que cuina Miguel Sánchez Romera (Córdoba, Argentina, 1953). Té moltes històries per explicar. La primera és que, després de molts anys, torna a viure a Catalunya, al Maresme concretament, on va obrir del 1996 al 2008 el restaurant L’Esguard, premiat amb una estrella Michelin al cap de dos anys d’haver-lo obert. La segona és que acaba de publicar el llibre La neurogastronomía. El universo cerebro-cocina (Planeta Gastro). Diu que no havia trigat mai tant a escriure un llibre com aquest, i és que en el volum explica amb precisió la passió de dues disciplines a les quals ha dedicat la vida: la neurologia i la gastronomia.

La tercera història: està a punt d’obrir el restaurant Blau i Verd (c. Consell de Cent, 288) en què farà cuina de tota la Mediterrània a preus molt competitius.

Miguel Sánchez Romera és un home generós a l’hora de transmetre tots els coneixements que té, que són molts, i fa emocionar quan explica que va venir a Catalunya perquè la seva mare li va dir que marxés de l'Argentina si volia sobreviure a la dictadura del país dels anys 70. Tenia 26 anys quan va arribar a Catalunya amb una beca de medicina, grau en què s’havia llicenciat a l'Argentina. Va aprendre a parlar català, llengua en què va parlar als seus pacients quan treballava com a cap del servei de neurologia de l'Hospital de Granollers. I llengua amb què ha posat nom al seu nom restaurant, de dos-cents metres quadrats.

Com serà el restaurant que estàs a punt d’obrir a Barcelona?

— Hi faré cuina mediterrània global; d’aquí el nom Blau i verd, perquè amb aquests dos colors com a insígnia vull transmetre el respecte per la natura: el blau ocupa superfícies enormes, el mar i el cel; i el verd inclou els vegetals. Com a metge, la cuina saludable, bona, és la que m’il·lusiona.

Vas inventar-te el concepte neurogastronomia?

— No me’l vaig inventar, però sí que vaig ser el primer que el va descriure. Tot va començar quan el 1996 vaig obrir el restaurant L’Esguard a Sant Andreu de Llavaneres. Quan ho vaig fer, jo ja portava dues dècades exercint de neuròleg; era el cap del servei de neurologia de l’Hospital de Granollers, i sempre havia pensat en la unió entre cuina i neurologia. El menjar és una experiència sensorial, que té una motivació física i biològica; el cervell en capta totes les sensacions. El 2001 vaig escriure-ho tot plegat en el llibre La cuina dels sentits, en què ja explicava què era la neurogastronomia.

Aleshores el 2001 descrius per primera vegada què vol dir el concepte neurogastronomia.

— Sí, explico la idea de lligar les neurociències amb les ciències culinàries. Anys més tard, en el 2007, imparteixo cursos de postgrau per a la Societat Espanyola de Neurologia sobre el concepte, i me’n fan un llibre, no venal, que portava per nom Neurogastronomía. El 2011 el concepte ja el feien servir altres científics, com ara el neurobiòleg Gordon M. Shepherd, però ell mateix, en una entrevista conjunta que ens van fer, va dir que la definició de neurogastronomia era meva, i no seva.

La neurogastronomia, doncs, està ben definida, però el concepte de gastronomia ho està?

— Doncs no, hi barregem el concepte d’artesania, d’art. Penso que l’art s’hi adiu, sí, perquè la cuina és una manifestació artística. De fet, quan era jove, les belles arts m’atreien, m’hi sentia còmode, però em va atrapar la medicina.

En el llibre escrius que els pacients et van començar a reconèixer com a cuiner, i tu en defugies la conversa.

— Explico la frase que feia servir per dir-los que jo no era el cuiner que es pensaven que era. Els deia que no podia ser jo aquell que es creien perquè jo m’estava a l’hospital, i n’era el cap del servei. Ho ocultava perquè en aquella època no es valorava bé que un metge tingués una altra feina, perquè es considerava una distracció. I jo no volia que se sabés perquè per a mi la medicina és la meva vida; és intocable. Així que vaig buscar fórmules perquè el meu vessant de cuiner fos menys difós.

Però quan et van donar l’estrella Michelin, el 1998, devia ser difícil.

— Aleshores es va complicar, sí, perquè vaig començar a sortir a tota la premsa. Durant els dos primers anys d’obertura, vaig tenir ressò a la premsa estrangera, però a partir del 1998, en la d’aquí. En tot cas jo sempre m’he presentat com el neuròleg que cuina, perquè és així com em sento.

En el llibre parles de la importància dels colors dels aliments.

— És molt important, perquè a través del color identifiquem el producte i, tot seguit, el seu origen. Per exemple, quan veiem un pebrot, en percebem el color, després la forma i, tot seguit, el seu origen, la planta. Si som conscients d’aquest recorregut que percebem, intentarem protegir el producte. Ho dic perquè en la cuina hi ha una tendència a degradar les característiques dels aliments.

Què vols dir?

— Que els transformem, els fem passar a altes temperatures, coccions llargues, els desestructurem i els convertim en purés. Durant molts anys en la cuina hem estat fent purés i mousses, i això és el deteriorament del producte. No feia falta que tot ho cuinéssim així, com tampoc la moda de convertit els ingredients en gelats. L’home ha evolucionat per la masticació; l’ésser humà modern perdrà les dents si menja els aliments sense haver de mastegar.

Des que vas tancar L’Esguard el 2008, has estat viatjant per tot el món: Nova York, el Japó, la Xina, Llatinoamèrica. Ara que has tornat a Barcelona, com has vist la ciutat i els seus restaurants?

— No ha perdurat el moviment que hi va haver entre el 2003 i el 2005, en època dels restaurants de tres estrelles com Can Fabes i El Bulli. No ha perdurat perquè no hi va haver una base teòrica. Quan no n’hi ha, és quan tot es difumina al cap dels anys. En totes les disciplines passa, però si n’hi ha cap que ho teoritza, llavors perdura. N’han quedat conceptes com la cuina molecular, però res sòlid. És la meva visió.

Entenc, pel que em dius, que no t’agradava la cuina que s’hi feia.

— En cuina jugues amb material sensible. En la salut, l’alimentació és bàsica, no és un joc, i has de tenir límits. Hi va haver una obsessió per les textures dels aliments, hi havia influència de la tecnologia alimentària, de les indústries alimentàries, i la cuina és artesania sagrada, perquè en el fons menjar no és una anècdota. Per tant, sempre s’ha de ser prudent amb el menjar.

M’estàs fent recordar la polèmica que hi va haver entre Santi Santamaria i Ferran Adrià, que després, al cap dels anys, el fill del Santi ha dit que va ser fruit d’un malentès.

— Doncs sí, em refereixo a això. En Santi Santamaria feia exaltació del gust, era coherent amb la reinterpretació de la cuina catalana. No vaig mantenir mai una gran amistat amb ell, així que dic amb sinceritat el que penso. La cuina ha de ser espectacular i no un espectacle. La cuina tampoc no ha de fer el joc a la indústria alimentària.

Les verdures sempre han estat el teu plat estrella, i la teva passió.

— Vaig arribar a tenir un hivernacle a L’Esguard amb trenta varietats diferents, i les cuinava al vapor per presentar-les al plat amb una salsa de verdures i una altra d’herbes aromàtiques. Era un plat que es menjava amb cullera. Aquest plat té trenta anys, i encara avui penso que és el més representatiu de la meva cuina.

Per acabar, si et pregunto per una definició actual de cuina, què em dius?

— Una emoció social compartida, que ha d’arribar a tothom. Si no, no té sentit. Al meu restaurant, es va poder menjar sempre per un preu moderat. No recordo quant, però sempre va ser competitiu.