Joan Junyent: “Treballar en un restaurant és una feina molt bona perquè tractem la gent quan vol ser feliç i vol relaxar-se”

BarcelonaEntrevisto Joan Junyent (Sitges, 1973) al seu restaurant, el Windsor (c. Còrsega, 286). Els clients que acaben de fer el menú Catalunya el feliciten per la idea, i surten entusiasmats per la porta que s’obre automàticament. La bona rebuda del menú que va inaugurar el setembre passat l’ha portat a allargar-lo més mesos durant el 2026; de fet, es planteja mantenir-lo durant tot l’any sencer. El va idear coincidint amb la Regió Mundial de la Gastronomia, però, com a bon defensor de la cuina catalana, el Joan l’hi vol deixar. Si tenim en compte la quantitat de plats elaborats, de bon producte, la relació de qualitat-preu és imbatible: té un preu de 69 €.

Vaig tastar el menú Catalunya el gener passat, i em va sorprendre la quantitat de preparacions. Totes diferents. Bones.

— Són un total de vint-i-nou preparacions, o vint-i-nou impactes de gastronomia catalana, com a mi m’agrada dir-ne. Comencem amb un vermut, que és un menjar molt nostre, i el fem per obrir gana. Hi posem unes escopinyes, unes olives, unes anxoves, unes patates xips, un pa torrat amb tomàquet de penjar, una ampolla d’oli d’oliva verge extra de la varietat arbequina... Ah! I un sifó i un pot de salsa Espinaler, perquè tothom n'hi posi al seu gust. A partir d’aquí comencem un viatge pel territori.

Explica’m el viatge.

— Per idear el menú, vaig pensar que Catalunya té tres realitats: la costa, la plana interior i els Pirineus. Si la gastronomia catalana fos una obra de teatre, tindria tres actes (la costa, la plana i els Pirineus) i també un pròleg (el vermut) i un epíleg (les postres).

Com has farcit cada acte?

— A la costa, vaig triar els plats més representatius, que són un fregit, un cru, un bullit, una planxa, un guisat i un forn. Així que hi ha bunyols, un xató, caragols punxencs, gambes vermelles a la sal, mandonguilles amb sípia i, per acabar aquesta part, un arròs. Quan comencem a posar-hi els bunyols, portem també un bol amb allioli i un altre amb romesco, i tots dos s’hi mantenen fins abans que arribin les postres.

Seguim amb el segon acte.

— Ens n’anem a l’interior del país. Aleshores arriben els embotits, la coca de recapte d’escalivada amb sardina fumada, el bacallà amb tomàquet i mussolina d’alls i una truita de bolets escabetxats. Aquest últim plat connecta amb l’última part, la cuina dels Pirineus, que plantegem amb una olla aranesa, un trinxat de la Cerdanya amb rosta i un caneló de cérvol amb bolets.

Un viatge complet. I les postres?

— Retirem tots els plats, i portem, per una banda, un porró de moscatell i, per una altra, una crema catalana, mel i mató, carquinyolis i catànies. 

Tot plegat per 69 €.

— Sí, les begudes a part, però n’hi ha dues que entren al menú, que són el vermut i el moscatell.

Et diria que el menú té una vocació didàctica.

— Hi coincideixo. La té, sí. El vaig crear imaginant-me que vindrien estrangers i que així, en un àpat, coneixerien tota la diversitat de la nostra cuina, però m’he trobat que el 99% dels clients que me’l demanen són catalans. Si ha vingut cap estranger és perquè un català l’hi ha portat.

Quina reacció provoca el menú quan el mengen?

— En queden encantats. I m’adono que fa que la gent estigui orgullosa de la cuina catalana. Em feliciten, i noto molt l’escalf de la gent, perquè em diuen que a Barcelona hi ha molt de nivell gastronòmic però sense identitat catalana. És el que em diuen. Em fa feliç que els agradi, i això que al principi n’estava una mica avergonyit, perquè pensava: si ve algú de Catalunya, què els he d’explicar si ja coneixen aquests plats i d’on provenen. I no, em trobo que els catalans volen menjar aquests plats.

La carta del Windsor, en general, sempre ha estat de cuina catalana.

— Porto picant pedra difonent la cuina catalana des de fa molts anys. És la que identifica el Windsor i, al mateix temps, la que no ha aixecat l’interès ni de la Guia Michelin ni tampoc dels foodies. Uns i altres se’n van a les cuines asiàtiques o a la tecnificada, però no a la catalana. Jo he continuat la meva línia, i actualment estic més purista que mai. Justament aquest mes canviaré el disseny de la carta, i hi posaré amb logos els plats de cuina catalana tradicional, perquè es puguin identificar amb rapidesa.

Hi posaràs plats nous?

— El fricandó, sí. Fins ara no el tenia, malgrat que n'havia fet d'Angus en alguna ocasió. En canvi, hi ha molts altres plats tradicionals que fa fins a nou anys que tinc a la carta, com per exemple l’escudella i la carn d’olla, que preparem cada dijous i divendres. Aquest any és el novè que hem seguit la tradició d’aquests dos dies. Quan em diuen que hi ha una moda de l’escudella als restaurants, me n’alegro molt. Fins i tot s’ha creat una confraria de l’escudella.

Diries que la cuina catalana està de moda?

— Més que mai, sí, però també penso que la població no s’ha assabentat que el 2025 Catalunya era la Regió Mundial de la Gastronomia.

Vas començar com a cambrer.

— Com a ajudant de cambrer. Era el 1997, i m’ho combinava amb els estudis a l’escola d’hostaleria del carrer de Muntaner. Entre setmana, feia d’ajudant de cambrer; els caps de setmana, treballava al Casino de Barcelona.

Recordes què cobraves?

— 65.000 pessetes per la mitja jornada. Quan em van oferir la jornada sencera, 120.000. I quan em van fer cap de sala, 200.000 pessetes. Em van dir de quedar-me a jornada sencera quan vaig acabar els estudis. I un dia va faltar el cap de sala, i aleshores, mentre en buscaven un, em van dir de posar-m’hi.

Vas passar de cap de sala a propietari del Windsor.

— Va aparèixer l’oportunitat, i vaig comprar el restaurant, sí. Abans d’aquest fet, va passar que vaig ser-ne director una temporada per unes circumstàncies concretes. El 2012 va ser quan em vaig plantejar ser-ne copropietari perquè em vaig adonar que portava quinze anys treballant al restaurant, i volia convertir-lo en el projecte del meu futur. A més, com a director no podia introduir-hi els canvis que volia fer al restaurant. El cas és que el 2012 entro en la societat, faig els canvis que imaginava, que van tenir fruits de seguida, i uns anys més endavant em quedo com a propietari únic.

Em pots dir els canvis que hi vas fer?

— El 2012, una il·luminació nova, fil musical, vaig obrir la terrassa. El 2017 vaig introduir-hi el carro de formatges. Entre un any i altre, el mobiliari: quadres, cadires, el vestuari dels cambrers. Aquest agost passat encara vam fer-hi més reformes d’interiorisme, i aquest mes hem estrenat vestuari nou. Els cambrers no portaran corbata, aniran vestits de color blau marí, portarem una altra sabata. Les noies aniran amb pantalons, amb una línia estètica molt elegant. Penso que el vestuari que hem portat fins ara és massa formal.

¿Estàs d’acord amb la idea estesa a la restauració que assegura que hi ha crisi de vocacions a la sala?

— Jo no en diria crisi sinó nova realitat. Una crisi voldria dir que passarà i tot tornarà igual, però una nova realitat és la que vivim. El món ha canviat, la restauració s’ha adaptat als nous horaris, i potser avui val més la pena que mai de treballar-hi. L’ofici vol conciliar amb la vida, i per això els horaris s’hi adapten i tanquen en festius. Nosaltres mateixos tanquem els diumenges. Fem tots els ponts. Tanquem l’agost, Setmana Santa, la primera setmana de gener. En total, fem 50 dies de vacances.  

Sempre que parlo amb tu, sento que estàs enamorat de la teva feina. 

— Soc positiu. El 14 de febrer faré 53 anys, i penso que l’ofici que he triat m’engresca. I t’explico el perquè: treballar en un restaurant és una feina molt bona perquè tractem la gent quan vol ser feliç i vol relaxar-se. En veus la faceta més amable perquè venen al restaurant quan estan bé, i no quan estan tristos i enfadats. La gent ve al restaurant i em somriu, i comparteix amb mi l’emoció que ha sentit amb el que ha menjat. ¿En quants altres oficis notes l’alegria de la gent que t’envolta?