“Ser el número 1 en cuina vol dir tenir el restaurant ple i que a la gent li agradi el que hi menja”

BarcelonaEl cuiner Albert Adrià confessa que està “mentalment fort”, perquè ha pogut descansar un mes entre desembre i gener, que li ha permès viatjar a Màlaga i a la Xina, on ha recorregut restaurants, i ha comprovat que “en el servei a la sala li devem molt a França”. De fet, diu, “els restaurants xinesos o bé estan europeïtzats o bé no podran ser un gran restaurant perquè no saben portar ara un plat, ara l’altre”. Al contrari, a la Xina porten tots els plats de cop a la taula, sense ordre, tal com si nosaltres mengéssim tapes. Malgrat això, a la Xina, “he vist que un únic plat et pot costar entre 800 i 2.000 euros”.

Canviem de tema, i parlem de Madrid Fusión, on aquesta setmana rebrà el premi al millor cuiner d’Europa 2026. “Sé que vaig dir que no volia anar a congressos, però ara hi he d’anar perquè la gent vol saber de tu, perquè estem a la cresta de l’onada”. Per això, hi va; també per recollir-hi el premi. “Mira, justament ara, en Tristan i altres del meu equip estan preparant la presentació que hi faré”. Davant de la pantalla d’un ordinador, treballen en el que hi explicarà l’Albert, que vol incidir en el concepte de la creativitat. “Tothom parla de creativitat a la lleugera, i no és senzill perquè tenir un taller de creació no et fa ser creatiu”, de la mateixa manera que tenir una bona taula no et fa ser un bon escriptor, li dic jo. I l’Adrià afegeix: “Ser el número 1 en cuina vol dir tenir el restaurant ple i que a la gent li agradi el que hi menja”. I hi torna amb el concepte amb una altra sentència: “Em venc al diable el sentiment creatiu perquè jo vull tenir el restaurant ple i que a la gent li agradi el que hi menja”.

Cuina de producte sense guarniments

El tema, el concepte de la creativitat, és el que més ha donat a pensar els germans Adrià de sempre. L’Albert comenta que “un creatiu no pensa si la seva obra agradarà als altres, perquè un creatiu té la necessitat vital d’expressar-se”. Ell vol que la seva cuina agradi, però tampoc no vol servir pollastre amb peres. I enmig d’un i altre concepte, hi ha el seu menú de degustació de trenta-un plats, amb vuit postres, de dos-cents quaranta euros (“no l’he apujat de preu per les dues estrelles Michelin”). “La meva cuina és de producte, i tampoc no em preocupa un estil, ni la vull defensar amb paraules sinó amb fets”. Tampoc no li agrada dir-ne “minimalista” a la seva cuina, com de vegades n’ha dit el seu germà Ferran (“que li encanta ordenar-ho tot”), perquè “minimalista, l’adjectiu, es pot confondre amb simplista”. I el cuiner Albert Adrià hi insisteix: “no em preocupen els estils, sinó el producte, i l’emoció que en desperta, per això no m’agrada posar elements decoratius, de guarnició, que no hi aporten res; tot al contrari et poden fer confondre amb el producte principal que hi menges”.

Aquest mes de gener, quan ha reobert Enigma després del mes de vacances, els productes estrella són els pèsols, llàgrima, de mida més petita que les llàgrimes a què estem acostumats, que col·loca dins d’una beina gran, allargada, de mongeta. La beina de pèsol no es menja, d’aquí que recorri a la de mongeta tendra, per mig obrir-la i col·locar-hi dins els pèsols. És un dels plats més sorprenents visualment i en gust.

“També estic fent servir la garota, i l’ànec, que no l’havia fet servir mai fins ara en el menú de degustació”. La garota és un altre dels plats sublims, cuinada amb sobrassada, en un conjunt de vermells, en què el gust d’un i altre s’hi amalgamen. Sobre l’ànec, Adrià, diu que “és un animal complex i difícil de cuinar, perquè pot ser mastegós si és cru; xiclós si és massa cuit, per això n’he fet moltes proves fins que he trobat l’ànec ideal”. El plat d’ànec que serveix, en una carn de textura tendra, que sembla mantega, tanca la parta salada dels plats, perquè tot seguit el plat que el segueix és una prepostre, que és un flam d’ànec. Un plat que barreja el salat amb el dolç, un dels conceptes que al cuiner Albert Adrià li agrada d’investigar.

Per continuar, més enllà del menú, el cuiner valora com li va anar el final d’any després de rebre les dues estrelles Michelin. “M’he trobat com a conseqüència immediata que em venen més clients catalans”. Adrià és conscient que a Barcelona ha de competir “amb monstres molt bon bons, com són tots els tres estrelles que hi ha a la ciutat”. A més, “quan els barcelonins surten per celebrar alguna cosa especial també pensen en el Celler de Can Roca. “A mi em posaven a la cua de tots aquests restaurants, i ara veig que ja em comencen a posar-hi a la llista”. Quant als estrangers, “em venen xinesos i gent d’Europa, mentre que a l’estiu venen més els americans, canadencs, sud-americans, i també asiàtics”. A la primera setmana de març d’aquest any, hi haurà el Mobile World Congress, una data important per al restaurant, i per a la restauració en general. I tot seguit arribaran les vacances de Setmana Santa.

L’Enigma té un equip de quaranta-set persones; 9 dels quals personal en pràctiques, “que cobren”, que són de tot el món. A la sala, hi ha setze persones que serveixen plats i begudes, i el cuiner Albert Adrià somia tenir-hi uns cinc cambrers més. “Cada final d’any m’assec en una taula del meu restaurant, i faig el menú sencer, com si fos un client més, i comprovo que la sala que tenim m’entusiasma; amb cinc cambrers més, serà la somiada”, conclou.