“No vull morir amb les botes posades, vull descansar, que a l’estiu treballem a la cuina a 40 i 50 graus”

Axpe-AtxondoÉs dijous, les 11 del matí, i als carrers d’Axpe-Atxondo (Biscaia) només hi ha un esplai amb infants i dos monitors jugant amb una pilota. Enmig de la plaça San Juan, guarnida amb banderoles d’ikurriñes, hi ha el restaurant Asador Etxebarri, que queda flanquejat per una pista de pilota basca i una esglesiola preciosa, amb advocació a Sant Joan. En el camí d’entrada al restaurant, hi ha camps de pomeres. El cuiner Bittor Arginzoniz obre la porta del bar, que queda en un lateral de la casa, on hi ha el pàrquing. El bar és a la planta baixa del restaurant, i els diumenges s’hi pot menjar i beure sense tenir-hi reserva, que aquesta sí que és obligada per a les deu taules del restaurant, situat al primer pis i a l’altell de la casa.

Va vestit amb pantaló de trekking i samarreta negra, i em diu que recorda la conversa que vam mantenir a Torí, just abans que comencés la gala The World's 50 th Best Restaurants, on sabríem que, contra tot pronòstic, no seria el millor restaurant del món, sinó que es mantindria un any més en segona posició. 

“Mira que no m’agrada anar a actes ni a festes gastronòmiques, però a la llista World's 50th Best, sí que m'agrada anar-hi, perquè la seva repercussió és molt gran, i té molta influència. Opino que no passa el mateix amb la Guia Michelin”, afirma el cuiner. Quan comencem a parlar, arriba el sommelier, Moha Benabdallah, que el rànquing dels millors del món l’ha declarat el número u en el seu ofici. “És un premi que em provoca pressió perquè el primer que va guanyar aquest premi va ser Josep Roca, però és que els altres que l’han seguit també són gent molt reconeguda en el sector”, explica. El Moha té 41 anys, va arribar d’Algèria a València quan tenia vint-i-pocs anys, i des de llavors ha treballat sempre en el sector de la restauració. Assegura que té molt bon record dels restaurants de València on va treballar, entre els quals hi ha Quique Dacosta, i va ser on va començar a beure vi, un món que desconeixia per cultura. “Els meus pares no en beuen, però jo, per feina, vaig començar a fer-ho”, afegeix el sommelier. Hi afegeixo també la passió que transmet per la viticultura, pels pagesos, pels elaboradors de vins. Dedica els seus dies de festa a viatjar per visitar cellers, i assegura que el que més li agrada són les històries que li expliquen els elaboradors. “El primer dia que vaig arribar al Priorat, el primer celler amb què em vaig trobar va ser Mas Doix. No hi tenia visita concertada; vaig demanar si hi podia entrar, em van dir que Valentí Llagostera no hi era, però em van fer una explicació i un tast extraordinaris; no ho oblidaré mai”, afirma Moha, que afegeix que mai no diu qui és, que no es presenta dient que és el sommelier del restaurant Etxebarri. “La gent del vi tracta a tothom per igual, perquè volen transmetre la seva feina, i els agrada que la gent visiti els seus cellers”, diu.

Tornem a la taula amb el cuiner, el Bittor, que aquesta hora del matí, les 11, està més tranquil que el Moha, que diu que ha de marxar a casa seva (prop del restaurant) per anar a imprimir les cartes. El restaurant Asador Etxebarri no anuncia a la seva pàgina web els plats del menú de degustació, únic, i que té un preu de 280 euros sense vins. Sí que especifica que, si els que hi volen anar a menjar tenen al·lèrgies o intoleràncies al peix o a la carn, no hi vagin. Per fer-hi la reserva, cal pagar el menú de cop i al moment. “Ho vam establir el 2016, perquè vam creure que era la manera d’ordenar i assegurar la feina, però, tot i això, hi ha gent que ho paga, i no es presenta mai”, assenyala el Bittor.

El futur d’Etxebarri

Dirigim la conversa a la gala dels World's 50th Best, i li dic que érem molts els que pensàvem que guanyaria, que Etxebarri es convertiria en el millor restaurant del món. “Jo no pensava res”, confessa. Però sí que afirma que té ganes de descansar, que porta des dels quatre anys treballant. “Sí, als quatre anys ja estava mirant els animals que tenien els meus pares per controlar-los, i des de llavors no he parat mai”.

A l’abril passat va fer 65 anys, i diu que l’edat no perdona. “El meu fill, el Paul, té 26 anys, treballa a la sala juntament amb la seva mare, la meva parella, i ell ens ha dit que vol continuar treballant a Etxebarri, però ara busco algú que es quedi amb el meu llegat culinari, perquè és una pena que es perdi”. I tot seguit Bittor subratlla la dificultat de trobar algú que vulgui posar-se al davant de la brasa. “És dur, i ara als mesos d’estiu que treballem, juny i juliol, estem a cinquanta graus –diu Bittor–. La gent jove no té el sacrifici que la nostra generació ha tingut sempre; és difícil i jo vull que perduri tota la feina que hem fet a Etxebarri”, afegeix. 

Quan diu aquesta feina, el Bittor vol dir els coneixements que té sobre cada un dels ingredients que cuina a la brasa. Peixos, marisc, verdures, llegums, tots passen per les graelles, i el Bittor sap l’estri que va millor per cuinar-los (els dissenya ell mateix amb l’ajut d’un ferrer de Guipúscoa) i el temps de cocció exacta que necessiten. Per a les gambes vermelles de Palamós, una volta i volta: no queden crues, sinó sucoses. A Catalunya les regaríem amb un bon raig d’oli d’oliva extra verge i un polsim de sal. A Etxebarri les porten tal com les ha cuit el Bittor. No hi cal res més perquè les gambes eren fresques, i la senzillesa suma en un producte excels.

La feina davant de les brases requereix coneixement i també sacrifici. Baixo a la sala de màquines del restaurant, a la cuina, situada a la planta baixa, i noto la temperatura alta que deia el Bittor. No en sé els graus, però molts. “El relat que li agrada sentir a la gent és que patim cuinant, patim fent la nostra feina”, diu el cuiner. Ell remarca que és molt sacrificada, que són moltes hores dedicades. “Tantes, que no he vist créixer els meus fills; quan me’n vaig adonar, tots dos ja eren molt grans, i ara un viu a Madrid i l'altre, el Paul, està amb nosaltres”, continua explicant el Bittor que fa seixanta-cinc anys que no es mou d’Axpe-Atxondo. “Aquí vaig néixer, créixer i aquí treballo; el restaurant està situat al costat de casa, on tinc l’horta, d’on agafo els tomàquets i els enciams”, amb els quals fa dos plats. Amb els tomàquets, en prepara un que consisteix en un tomàquet sense pell i una tira de bonítol per sobre. Amb els enciams, cal allargar aquestes línies del paràgraf, perquè l’enciam és tan protagonista com el txuleton, que el serveixen trinxat, enmig de la taula, per compartir cada un dels filets petits, cuits a la brasa. Al costat, l’amanida d’enciam amb fils de ceba, saborosos.

Tornem a parlar dels sacrificis de l’ofici, i el Bittor em parla dels horaris. Només fan el servei del migdia, però és que ben bé semblaria que en fossin dos. Els clients hi arriben sovint molt puntuals, a les 13h, i no se’n van fins més enllà de les 20h. Passen de la sala a la terrassa, amb plantes, flors, des d’on es pot veure bé la població. S’hi està bé, i com que són molts els que han recorregut molts quilòmetres per dinar-hi, no volen marxar d’Etxebarri, on la gent entra amb llum de dia i surt de nit.

El cuiner explica que la cuina que fa a Etxebarri és l’única que coneix. És amb la que va créixer quan a les cases del poble no hi havia llum elèctrica, i tot es cuinava al foc. “El meu record de la infància es concentra al voltant d’una taula, tots asseguts. Ningú no començava a menjar si no hi estàvem tots asseguts, i a taula s’inculcaven valors; era com s’educaven les criatures, i ara ja no passa així”, explica el Bittor. De fet, el cuiner s’enerva amb la idea que a les cases ningú no coincideixi amb ningú a l’hora de menjar. “El futur el veig molt negre; i en restauració el que perdurarà seran les franquícies. Així doncs, les hamburgueses i els kebabs seran els reis”, diu. No li agrada que sigui així, perquè, com ell repeteix, ha passat molts anys treballant per un altre tipus de menjar: per portar a taula producte fresc, cuinat amb respecte, perquè brilli a cada mossegada. Un producte que elabora ell mateix sempre que pot, com el formatge de búfala. El que no pot, el compra a proveïdors de qualitat reconeguda, com Joselito, a qui compra el xoriç i el pernil. Les gambes, de Palamós. Els peixos, com els molls, que són els que ara cuina, dels ports del País Basc. Sempre el millor producte, a un preu –dos-cents vuitanta–, que per als turistes és un regal. “Els és econòmic perquè després es gasten més de mil euros en vins; per al client local, en canvi, sé que és un preu que suposa un gran esforç”, comenta el Bittor.

Mentre acabem de parlar, li comento que l’any vinent la llista dels World's 50th Best sembla que tindrà lloc a Abu Dhabi. Podria ser la població on Asador Etxebarri es converteixi en el millor restaurant del món. Li pregunto al cuiner si seria el seu somni guanyar la primera posició i jubilar-se. “A mi el somni és aguantar fins que el cos em respongui; no m’agradaria morir amb les botes posades, sinó que m’agradaria descansar, viatjar; he fet prou renúncies com per ara no poder descansar uns quants anys quan sigui gran”. I amb aquestes paraules, mira el Moha, que està en plena ascensió professional. Parla cinc idiomes, visita cellers els dies que tenen tancat (a partir de setembre: dilluns i dimarts), serveix vins amb respecte, i explica als clients com és el celler. “No faig un servei invasiu, sinó que miro si els clients em fan preguntes i volen que els en doni informació; prefereixo que tastin primer i m’ho preguntin després”, diu el sommelier. Són les maneres discretes que li han fet guanyar el premi de millor sommelier del món.