Valentí Llagostera: “Els vins de 500 o 1.000 € donen prestigi a un celler, però han de ser bons perquè es venguin”

Valentí Llagostera, que ha estat professor d’economia a Esade, va voler fundar el 1998 amb el seu germà Ramon el celler Mas Doix a Poboleda (DOQ Priorat). Des de petits els germans havien vist com el raïm de les vinyes familiars es venien a la cooperativa. Ell mateix també l’havia veremat amb els seus tres fills, però hi va haver un dia que van plantejar als oncles, els propietaris de la vinya, de fer el vi. Van començar a poc a poc, primer combinant-ne la gestió amb la professió. El gener del 2012, Valentí Llagostera decidia dedicar-se al cent per cent al celler. Actualment, Mas Doix és conegut per referències mítiques, que es venen a xifres de tres dígits, a més d’altres, com ara els vins blancs Sàlix i Murmuri, amb etiquetes del cartellista de la guerra civil Josep Subirats. Valentí Llagostera revela la novetat amb què acabarà el celler el 2023: un nou vi negre que costarà 50 €.

El Tossal d’en Bou, del vostre celler Mas Doix, és un dels tres únics vins de Gran Vinya Classificada, una classificació que només comparteix amb dos altres vins de la Denominació d’Origen Qualificada (DOQ) Priorat.

— Els altres dos són l’Ermita, de l’enòleg Álvaro Palacios, i Mas de la Rosa, del celler Vall Llach, de l’enòleg Albert Costa. La DOQ Priorat ha posat en valor la terra, i des del 2017 va fer entrar en vigor la classificació, que és piramidal. La màxima categoria és Gran Vinya Classificada, després hi ha la Vinya Classificada, tot seguit el Vi de Paratge, el Vi de Poble i, per acabar, el Vi Regional.

El Tossal d’en Bou fa referència al nom de la vinya en concret.

— Sí, perquè amb la classificació el Priorat ha volgut posar en valor el nom de la vinya. L’Ermita és el nom de la vinya, com també el Mas de la Rosa. Ens hem inspirat en el model francès, que sempre posa al davant la vinya. Al Priorat crèiem que havíem evolucionat molt, però ens vam adonar que havíem perdut l’enfocament en concret, que no reflectíem el punt exacte d’on sortia el raïm. Lligar un vi amb una vinya et permet expressar el terrer en un vi. És un luxe dir que tot el vi del Tossal d’en Bou prové de 2,4 hectàrees anomenades per aquest mateix nom.

Acabes d’esmentar la paraula luxe, i jo ara et pregunto pel preu. En el cas del Tossal del Bou, parlem de tres dígits. En el cas de l’Ermita, gairebé 2.000 euros. Penso que sovint en el món del vi passa que els que poden pagar aquests preus no són els gurmets del vi. Qui paga aquest preus, segons la teva opinió?

— El nostre Tossal d’en Bou costa al voltant de 480 euros. Països amb llarga tradició vitivnícola, com Itàlia, Alemanya i França, fa anys que paguen vins d’aquests preus, que oscil·len entre els tres i els quatre dígits. Sempre explico que fa uns anys a l’estat espanyol es prenia el vi en un vas. Ara ho fem tots en copa, i ho fem des de fa quinze o vint anys. I ens hem adonat que no hi té res a veure l’experiència. El vi que preníem en un got era fruit d’una vinya que destinàvem a vi de porró, que no valoràvem. De fet, en aquest context històric que estic explicant costava més un litre de llet que un de vi. A mesura que ha passat el temps, el vi ha adquirit valor, i el seu preu ho ha reflectit. Penso que qui compra una ampolla de Tossal d’en Bou és algú que ens coneix, que sap que la nostra vinya es va plantar a partir del 1902, que té arrels de quinze metres, i que necessita molta cura. Per tot això, qui paga el preu de 480 euros vol assaborir el vi i també vol fer-ne una degustació amb coneixement.

Però hi insisteixo, és un vi per a gent amb un poder adquisitiu alt.

— En el món del vi hi ha ampolles que van més enllà del vi. Jo porto un rellotge que em dona l’hora, i que té aquesta funció, però tots sabem també que hi ha rellotges que donen l’hora i també mostren el poder adquisitiu de les persones. Quan el món del vi va obrir el mercat xinès, fa deu o dotze anys, per a ells el més important era ensenyar que hi havia un vi francès que costava 25.000 euros i el barrejaven amb coca-cola. La cultura xinesa volia demostrar que podia comprar una ampolla de vi d’aquell preu. També et dic que a França, a qualsevol restaurant d’estrella Michelin, no pagaràs per un vi menys de 600 euros. 

Per tant, els vins bons haurien de tenir un preu de tres dígits?

— El sommelier Josep Roca ens va dir una vegada que si nosaltres no posàvem un preu important al nostre vi, llavors no el prestigiaríem. La manera de prestigiar un vi i posar-lo en un mapa és posar-li un preu. Ara bé, també et dic que podem aparèixer a la llista dels vins cars de la DOQ Priorat, però si no som bons, no ens compraran. Dit d'una altra manera, els vins de 500 o 1.000 € donen prestigi a un celler, però, a més, han de ser bons perquè es venguin.

Parlem de les llistes. En el món del vi n’hi ha unes quantes, i durant molt de temps han influït en l’elaboració dels vins, que sempre s’ha dit que es feien per agradar als que puntuaven.

— A la DOQ Priorat, les llistes ens van posar al mapa. I a partir d’aquí hi va haver restaurants que s’hi van fixar, i van demanar de tenir els vins que elaboràvem. Dit d’una altra manera, les llistes i els rànquings serveixen per urbanitzar o endreçar l’espai, perquè quan ets en un mercat on hi ha tretze mil referències negres, has de tenir alguna pista. Quan no hi havia botigues especialitzades com ara, una guia et donava un ordre. Si totes les botigues fossin com Vila Viniteca, potser no haurien fet falta, però el fenomen de les botigues especialitzades és recent. Per això hi va haver un temps que les guies van tenir tanta força. Actualment ja no és així; avui és el sommelier qui té força per prescriure un vi o un altre. I aquests sommeliers ja no volen saber res de les guies. Cal dir, però, que a internet hi ha un mercat que funciona encara a partir de les recomanacions del nord-americà Robert Parker.

La fusta que tant agradava a les guies Parker, s'ha acabat?

— No només al Priorat, també a tot el món. El senyor Robert Parker tastava vins de tot el món, i puntuava molt bé els vins voluminosos, amb molta fusta, vins que es mastegaven. Per contra, jo, quan explico els nostres vins, dic que t’aixequen, que et fan sentir bé, que no et deixen planxat com et deixaven els vins del Priorat abans, que havies de seure perquè eren vins que es mastegaven.

 Com són els vins del Priorat ara?

— Actualment, a la DOQ Priorat tenim vins frescos, amb bona acidesa. A Poboleda en particular, les vinyes estan situades a vint-i-cinc quilòmetres del mar, amb sol mediterrani, però les nits són continentals, de manera que podem passar de calor a fred en una sola nit del mes d’agost, i aquest fet preserva l’acidesa, perquè el procés de maduració del raïm comença i s’atura cada dia. Per això els vins del Priorat poden tenir 14º però amb una acidesa que no et dona calor ni pes. Però tot això ha estat una evolució, perquè la cooperativa durant molts anys buscava el grau alcohòlic, i per això es veremaven garnatxes sobremadurades.

Quan vosaltres vau començar a elaborar, agafàveu també el raïm sobremadurat?

— No, i ens deien que estàvem bojos, perquè anàvem a contracorrent. Un raïm sobremadurat, després elaborat i posat en ampolla, fa que en uns anys decaigui, perquè no tindrà acidesa. 

Torno als preus. Com a celler comenceu el 1999, i deu anys més tard, comença una crisi econòmica d’abast mundial.

— Sí, el 2008, amb la crisi financera, quan desapareixen les targetes de crèdit corporatives, es deixen de vendre els vins de 3.000 euros. Quan la Xina també va prohibir que es venguessin vins cars, també es van deixar de vendre. I a aquest fet s'hi va afegir que els gustos del consumidor van canviar, i ens plantegem més què mai què estem bevent. A més, s’afegeix en el temps que Parker deixar de ser influent. Tot va coincidir.

Què busca el consumidor de l’any 2000? 

— L’essència del vi, la varietat del raïm, menys fusta nova; els cellers fem recerques de nous materials. Nosaltres mateixos, des de Mas Doix, fem aquesta evolució, i mira que vam començar el 1999. Hi posem menys fusta nova, fins i tot hi ha vins que no hi passen, com el nostre Murmuri. I tot el Priorat está actualment en aquest procés de canvi. 

I arribem al 2023, en què podríem dir que no hi ha una norma que pugui englobar els vins que s’estan fent actualment a la DOQ Priorat?

— La DOQ Priorat és tan jove, té trenta-cinc anys, que és difícil encasellar-la. Hi ha molta experimentació. Potser al principi, del 1989-1990, sí que hi havia molta influència de Bordeus, però ara hi ha gent que fermenta amb ciment, barrica, inox, que fa servir el gra de raïm amb rapa i d’altres que no.

M’has fet recordar la subhasta famosa de vins, de l’Ermita, al Christie's de Nova York, que va arribar a ser portada al Financial Times. Avui en dia encara és una llegenda si darrere de la compra d’aquella ampolla de l’Ermita hi havia el mateix elaborador, Álvaro Palacios.

— Fos qui fos, va ser la campanya de màrqueting més intel·ligent del món del vi, i Álvaro Palacios va ser una palanca per posar la DOQ Priorat al mapa. Palacios venia d’una família de vinaters, venia de França, que defensava molt bé el seu espai, i ha treballat de forma obsessiva per promoure la classificació de la DOQ Priorat. Ell n’és el promotor. 

He preguntat a companys teus que et definissin, Valentí, i t’han qualificat d’home orquestra.

— Tinc la gran sort de tenir un equip molt ben creat. Gent molt potent, jove, molt compromesa i que fa molt bé la feina. Jo soc la part mes visible del celler però també hi he de destacar l’enòleg, Sergi Batet, i el cap de vinyes, Jordi Jutglà, que porta el dia a dia a la vinya.

Hem parlat de referències de preus elevats vostres, però també hi ha el Crestes, que costa al voltant de 20 euros.

— Tenim la sort de treballar amb vinyes plantades per nosaltres, el 1999, i d’altres del 1902. Que un vi tingui més garnatxa o carinyena, que el fan diferent. El Crestes està elaborat amb raïm de vinya jove. Com que la vinya és jove, n’hi ha més quantitat. També l’elaboració implica un procés diferent, processos curts, i també una guarda més curta. Una ampolla de Crestes et transporta a fruita madura amb un punt balsàmic. Amb el Crestes, quan comences, has de tenir a prop una segona ampolla.

Puc preguntar-te el perquè dels dos blancs recents i seguits un darrere de l’altre, Murmuri i Sàlix?

— La raó es que anàvem darrere d’un blanc, que és el Sàlix, i en el procés d’exploració vam fer el Murmuri. L’exploració la vam començar el 2008, i el vam treure el 2018, el Sàlix. Són deu anys treballant un cupatge de proporcions semblants de garnatxa blanca, macabeu i pedro ximenes. De forma tradicional, passant el vi per fermentació per fusta. En fermentàvem el suc, per donar-li més estructura. 

Ho preguntava perquè el Priorat, potser sense adonar-nos-en, l’associem sempre amb vins negres.

— Sí, però al mercat hi havia demanda de blancs amb elegància, frescor, persistència, textura, tal com aporten els vins negres. I en aquest procés vam modificar les tres varietats, la garnatxa blanca, el macabeu i el pedro ximenes, i vam reduir l’impacte de la fusta, i vam fer la fermentació en inox, i és així com vam anar a parar al Murmuri. I amb el nom Murmuri volíem reflectir la frescor del riu Siurana al seu pas per Poboleda. 

Les etiquetes són molt boniques.

— La seva història és bonica. La sociòloga Marina Subirats, de Poboleda, que va ser alumna meva, va muntar una exposició a Scala Dei al seu pare, Josep Subirats, que és el famós cartellista que es va haver d’exiliar. Li vaig demanar que m’ensenyés més dibuixos del seu pare. I em va ensenyar un gravat en fusta de Poboleda, amb el riu Siurana, i li vaig demanar el dret de reproducció, a ella i a la fundació. I per al segon vi, el Sàlix, vam continuar amb la línia d’agafar dibuixos de Josep Subirats, i vam apostar per un dibuix en què es veu un salze. Tant en un cas com en l’altre, vam comprar els dibuixos.

Per acabar, treballeu en cap novetat, a Mas Doix?

— Abans de Nadal traurem un vi negre que serà diferent dels que tenim. Serà monovarietal amb nous materials. Serà un vi de la classificació Vila Poboleda. Cent per cent de garnatxa, que tota la guarda l’ha feta en ciment, i és frescor absoluta. 

Quant costarà?

— Al voltant dels 50 €, i constarà de 1.500 ampolles. És un vi molt important perquè incorporem el ciment, que té sentit perquè al Priorat les cooperatives el feien servir. Nosaltres hem fet servir àmfores durant un temps, però la descartem, perquè l’àmfora està feta amb fang i al Priorat no n’hi ha. Després de treballar les àmfores durant quatre anys, passem al ciment.