Javier Pagés: "Eliminar la DO Cava és un suïcidi"

BarcelonaLes paraules que el fundador de la Guía Peñín de vins, José Peñín, va expressar recentment en una entrevista amb el diari ARA no han agradat a la Denominació d'Origen (DO) Cava. Segons el veterà escriptor i crític vinícola, la DO Cava "no té sentit" perquè, com que empara diversos territoris de l'estat espanyol, no preserva l'origen català del cava, motiu pel qual caldria "eliminar-la". Davant d'això, el president de la DO Cava, Javier Pagés (Barcelona, 1957), ha volgut respondre a Peñín i parlar sobre la crisi d'aquest escumós.

Ha parlat amb José Peñín?

— La veritat és que no. No tenim relació amb ell perquè està retirat, però ens ha sobtat i ens ha sabut molt greu el que ha dit.

Si tingués ocasió de fer-ho, què li traslladaria?

— Que no entenc el que ha dit. Quan una persona s'ha beneficiat del prestigi i del suport del cava i dels cellers, que també a ell li ha aportat notorietat i l'ha puntuat altíssim moltes vegades, em deixa molt parat que se li acudeixi dir aquestes paraules. És molt irresponsable.

S'equivoca?

— Per descomptat que sí. Si ens volem carregar totes les denominacions d'origen, ho podem fer, però la DO Cava és una denominació d'èxit. És la número u d'exportació de vi i la segona més gran d'Espanya. Darrere d'això hi ha 37.000 hectàrees, 6.000 viticultors, 300 cellers, tot un territori, una història, una cultura, una forma de fer, un paisatge, és l'arrelament a una terra. Evidentment que no es pot eliminar, no s'ha d'eliminar. Això és un suïcidi.

S'ha desdibuixat l'origen del cava, com argumenta Peñín?

— No, el cava no és un mètode, és una DO i té totes les característiques d'una DO. Té un territori molt ben constituït, vinya, viticultors, control, traçabilitat, sostenibilitat, segmentació i és dinàmica. És el mateix un cava que un vi escumós d'Andalusia? No, esclar que no és el mateix.

Peñín defineix els Corpinnat com "els grand cru dels escumosos espanyols".

Hi ha molta gent que té tendència a criticar el cava per aprofitar-se'n ells mateixos. Aquests cellers no fa gaire que eren Cava i s'han beneficiat de ser-ho, per això el senyor Peñín torna a ser irresponsable. Que un vi escumós estigui tota l'estona parlant de cava per agafar la notorietat quan no té controls, no és una DO sinó només una marca col·lectiva... doncs el cava té controls independents, no particulars, que van des de la UE fins al ministeri.

Quina és la salut del cava i de la seva DO?

— La DO Cava té una història, un prestigi i unes xifres aclaparadores. Arriba a 150 mercats. La seva salut és molt bona i el vi escumós de qualitat està pujant dins del consum mundial de vi. Nosaltres estem entre les tres denominacions d'origen protegides (DOP) més importants del món especialitzades en vi escumós. Aconseguir això és superdifícil. Internament, continua havent-hi gent que li agradaria fer canvis, però això entra dins de la normalitat d'un conjunt de 300 cellers.

El cava té un problema de reputació?

— A Catalunya, sí. No sempre es valora la part excepcional que té el cava i el seu arrelament. El 75% del vi català és cava. És una brutalitat. Sembla que és el mateix un grup de 15 cellers, que no és una DO, i que cada vegada que es parla de vins escumosos a Catalunya se'ls dona a ells el mateix espai o més. Això em preocupa, però afortunadament no passa fora d'aquí.

Els darrers anys hi ha hagut un degoteig de cellers que deixen la DO per incorporar-se a Corpinnat, Clàssic Penedès o anar per lliure. Per què se'n van?

— Poden tenir moltes raons. Una és perquè creuen que dins de la DO no estan aconseguint els seus objectius empresarials de vendre més. Una altra són modes. Hi ha empreses que volen treballar fora de DO per fer exactament el que volen sense el control de ningú. Crec que hi hauria d'haver entre tots un compromís amb el territori i crear valor afegit amb el que tenim.

És habitual sentir que manca més unitat dins dels escumosos elaborats a Catalunya.

— Crec fermament en la DO Cava. No hi ha parangó amb tot el que ha aconseguit, i no valorar l'èxit a mi no m'entra al cap. El cava és una passada i, qui vulgui unir-s'hi, portes obertes. El cava ho té tot, però hi ha gent que vol lluitar des de fora, amb els altres grups o criticant, dient que el cava no és català. No ho comparteixo; el cava és català a mort. Qui té més vinyes que el cava? Qui fa més vi català que el cava? El cava fa molta més pàtria catalana que qualsevol altre.

En els supermercats hi ha caves a 3,20 euros. El cava s'ha de resignar a vendre tan barat?

— Apujar preus és difícil i no s'aconsegueix de la nit al dia. Els 20 milions anuals d'ampolles de cava Guarda Superior estan al voltant de 20 euros. És una categoria petita dins del cava, però gegant si mirem qualsevol altra DO: fer 20 milions d'ampolles cares és molt difícil. El preu mitjà de tot el cava puja contínuament. La part més baixa m'agradaria que anés pujant i ho va fent, i que no existís, perquè no ajuda a vegades a comprendre la gran qualitat que té el cava.

El cava s'ha emmirallat en el xampany, però qui és més competència: el xampany o el prosecco?

— El cava s'ha compromès amb la qualitat. El prosecco té una identitat diferent, amb un mètode més curt i fàcil, i mira el xampany perquè fa el mateix, però el cava no és xampany. El cava s'ha d'acostar molt més al geni mediterrani que al classicisme propi del luxe de la Xampanya.

Com es preveu la verema?

— De moment, bé. No té res a veure amb la de l'any passat, però el juny ha sigut persistent en calor i una altra vegada sense pluja. Ens convindria algun cop de pluja i que no fes tanta calor.

Els sindicats esperen que el preu del raïm no reculi després de la pujada per la sequera.

— El bon preu és aquell amb el qual el viticultor es pot guanyar bé la vida i el celler elaborador, també. El preu de l'any passat va pujar moltíssim: en el sector es parlava de 0,80 euros el quilo. És poc probable que arribem als preus de l'any passat, però això no vol dir que no sigui un bon preu amb el qual el pagès es pugui guanyar bé la vida. Espero que serà així.

Codorníu torna a estar en venda. Com percep aquest moviment?

— Amb respecte total per una empresa molt important per al sector. Espero que el grup que vingui a Codorníu sigui amant del vi, de la terra i responsable. D'aquests grups que sumen dins de la DO i que no fan la lluita per la seva banda.

Sobre l'ERO de Freixenet, que se saldarà amb 154 acomiadaments, els sindicats dubten que tingui a veure amb la sequera i el vinculen a la voluntat d'ampliar la producció fora de la DO.

— Si l'empresa creu que una part de les seves gammes està millor fora de la DO és una decisió seva. El que fa que em preocupi menys és el fet que les gammes que han sortit de la DO són les més econòmiques.

Dues empreses icòniques del cava estan en mans d'empreses estrangeres: Codorníu, per ara, és del fons nord-americà Carlyle i Freixenet de l'alemanya Henkell. Com ha marcat el cava?

— El cava ha fet molts avenços en els últims anys en sostenibilitat, traçabilitat, discurs qualitatiu... s'ha aconseguit estant aquestes dues empreses participades per grups que no són locals. El cava ha demostrat que es pot avançar independentment dels accionariats.

La DO hauria d'emparar caves 0,0?

— De moment, un cava no pot ser 0,0 perquè hauríem d'anar a la UE i canviar el mètode tradicional. Abans hi havia gent que qüestionava si mantenen totes les característiques organolèptiques del vi, però hi ha una evolució important de la tecnologia i haurem d'anar-ho mirant. Potser no és 0,0 i baixar el grau alcohòlic també pot ser interessant.

Vostè personalment com s'imagina el futur de la DO Cava?

— Tenint el que tenim només pot ser un futur brillant i creixent, no en el sentit d'ampolles, sinó valorant-se i guanyant prestigi. En tots aquests anys hi ha hagut un salt impressionant molt qualitatiu a favor del cava i espero que continuï, perquè la gent busca vi escumós de qualitat.