José Peñín: "La DO Cava no té sentit i s'hauria d'eliminar"

Barcelona"Els últims 50 anys han sigut el període més important en la història mil·lenària del vi", sosté el fundador de la Guia Peñín de vins, José Peñín (Santa Colomba de la Vega, Lleó, 1943), perquè "mai s'han produït tants canvis" com en les últimes dècades. Amb l'afany de tornar al vi tot allò que li ha proporcionat i nodrir les noves generacions amb la seva experiència, el veterà escriptor vinícola acaba de publicar el llibre Mis memorias del vino (Planeta Gastro): en 700 pàgines desgrana 50 anys de vivències per les terres del vi de l'estat espanyol i altres països, així com amb alguns dels personatges del vi més destacats.

Sobre els seus viatges, que Peñín va començar a finals dels setanta, de Catalunya diu que és on va trobar "el vi més civilitzat" i figura entre els territoris vitivinícoles als quals dedica més pàgines del llibre. En una entrevista amb l'ARA, relata que quan va viatjar de l'Empordà a la Terra Alta es va adonar que, descomptant el xerès –un vi molt exportat al Regne Unit–, a Catalunya "hi havia una dinàmica comercial molt més acusada que a La Rioja". En el llibre destaca especialment el tarannà exportador dels vins tarragonins, en una època en què es feien mescles de vins d'aquí i d'allà que deixaven les denominacions d'origen "en paper mullat".

Segons Peñín, "el vi de Tarragona era, amb el xerès, el més conegut fora de les nostres fronteres, no tant pel seu origen local, com fruit de la feina dels comerciants que, sense cap rubor, barrejaven sang catalana amb els barats castellanomanxecs i valencians". El crític no obvia altres pràctiques avui dia qüestionades. Afirma que "el vi de Porto ha sigut possiblement el més sotmès a frau a Espanya" o que la Conca de Barberà fins i tot assortia algun celler de xacolí del País Basc, si bé la seva font d'ingressos eren els blancs per a cava, l'escumós de capçalera a Catalunya.

Què s'ha de fer amb el cava?

Sobre el cava, Peñín en recull aspectes històrics, com quan se'n deia xampany, l'obertura de nous cellers als Estats Units per part de Freixenet i Codorníu, o l'episodi que anomena "l'ovella negra de Codorníu", en al·lusió al trencament familiar que va desembocar en la creació del celler Raventós i Blanc. També evidencia el salt qualitatiu, si es té present que en l'edició del 2000 de la Guia Peñín només dos caves tenien 90 punts o més –els més ben considerats– i en l'edició del 2023 ja n'eren 224. Ara bé, al llibre no diu ni piu de la crisi més recent que ha motivat que del cava en marxin elaboradors cap a Corpinnat o Clàssic Penedès.

"No hi ha res que m'avorreixi més que visitar cellers d'escumosos", admet Peñín en el llibre quan parla del xampany, i afegeix que els escumosos de segona fermentació en ampolla –com el mateix xampany o el cava–, per la seva elaboració, són els vins "més manipulats". Així i tot, en l'entrevista aprofundim en la crisi del cava, l'origen de la qual pot estar en el seu pecat original: que amb la creació de la DO Cava s'hi incorporessin territoris de fora de Catalunya. "El cava és un nom global que no identifica Catalunya, encara que Catalunya tingui els millors caves i un major nombre de marques", diu Peñín a l'ARA, i prossegueix: "Què és català? Priorat, Terra Alta, Empordà... totes les altres DO i els que estan fora de DO però a Catalunya".

Rememora que ell va ser pioner a escriure a principis dels anys vuitanta que "era absurd crear una DO com el Cava" i que considerava que havia de ser d'un escumós de territori, cosa que no es va acceptar, de manera que "el gran problema del cava ha sigut que, en estendre el nom de cava per tot Espanya, es converteix més en un tipus de vi i no tant en un territori". Davant d'això, quan se li pregunta si té algun sentit l'existència de la DO Cava, Peñín reconeix que "no en té", motiu pel qual opina que caldria "eliminar-la com a DO".

El crític explica que "el cava al final es converteix en una cosa genèrica de tot Espanya i llavors tirem per terra el que és la peculiaritat geoclimàtica del territori", de manera que planteja que si les DO acostumen a emparar blancs, rosats i negres, "per què no es fa amb el cava?". Dit d'una altra manera, defensa que "els caves siguin un producte més de les DO, no només les de Catalunya, sinó també de les de la resta d'Espanya", a l'estil del que passa amb els escumosos crémant en algunes denominacions d'origen franceses. En tot cas, valora que "els catalans han sigut els que més han fet per millorar la qualitat" del cava i destaca els escumosos de llarga criança de Corpinnat, "el grand cru dels escumosos espanyols".

La mà humana és cabdal en el vi

Després de mig segle, Peñín ha conclòs que "l'ésser humà és el més important en el vi", fins i tot més que factors com el clima. De Catalunya elogia Álvaro Palacios, un dels visionaris que han situat el Priorat en el mapa; Joan Àngel Lliberia, del celler Edetària (DO Terra Alta), que posa d'exemple del cellerer del segle XXI; el sommelier en cap d'El Celler de Can Roca, Josep Pitu Roca, del qual diu que "fa més important el vi del que és", o Quim Vila, propietari de Vila Viniteca, distribuïdora que defineix com l'"Spotify del vi" per les seves 6.000 referències. De dones n'esmenta poques al llarg del llibre –l'enòloga pionera Isabel Mijares com la més destacada–, perquè ha prioritzat que hi surti amb qui més ha intimat. Quan se li demana si citaria més dones, no dubta a dir Sara Pérez: "És la millor enòloga de Catalunya".

El fundador de la Guia Peñín celebra la qualitat que han assolit els vins espanyols per la globalització de les millors tècniques enològiques, si bé lamenta que sigui a costa de sacrificar diversitat geogràfica: "Alegrem-nos de beure els millors i més nombrosos vins de la història, encara que cada vegada s'assemblin més entre ells". Tampoc s'està de llançar dards personalitzats, i davant d'això afirma: "Per la meva edat, tinc el privilegi de dir el que em dona la gana". Ho diu pel cas del celler Família Torres, que presenta com a exemple d'internacionalització i experimentació, però no exempt d'"ombres" per les puntuacions que obtenen els seus vins: "No acabo d'entendre com Torres, que fa vins excel·lents a Catalunya, quan ha creat cellers a Ribera del Duero, La Rioja o Galícia no assoleix la mateixa qualitat".

De cara al futur, Peñín vaticina que es flexibilitzaran els reglaments d'elaboració i criança, o que s'escurçaran encara més les diferències de qualitat entre els vins d'alta gamma i la resta. Això sí, creu que ho tindran més fàcil els vins de culte i els de supermercat, mentre que per al segment intermedi veu un futur més cru per la manca de compradors: "Molts cellers aniran tancant silenciosament". Tampoc hi ajuda, a parer seu, "la filosofia de l'alcohol zero" i que cada cop més s'anteposin els criteris del ministeri de Sanitat davant dels d'Agricultura.