Borja Ordoño: "Vaig demanar a una xarcuteria de Lleida que es jubilava que m’ensenyessin a fer embotits, i em van dir que no”

BarcelonaEntrevisto Borja Ordoño (Vitòria, 1986) al restaurant d’entrepans i conserves que acaba d’inaugurar al carrer Balmes de Barcelona, l’Ultrapaninos Marín. Em diu que l’espai, gran, amb un pis a baix, li servirà d’obrador per al conegut Ultramarinos Marín, un èxit des que el va obrir el mes de setembre del 2021. Ordoño és de caràcter discret, se sent còmode en la conversa però prefereix treballar a la cuina, on diu que prefereix sempre elaborar tot els productes que ofereixen a la carta, inclosos els embotits i els pans.

Com va anar que volguessin obrir un local dedicat als entrepans?

— Primer perquè se’ns quedava petit l’obrador de l’Ultramarinos Marín, on estem treballant molt. I llavors, perquè va quedar lliure el local. Com que justament estan un al costat de l’altre, vaig pensar que seria ideal per tenir espai per fer-nos els pans i la xarcuteria. Fem cinc pans diferents cada dia: la focaccia, el pa de pagès, el pa de coca, el de motlle i els panets petits.

I els embotits.

— M’apassionen. Són tècniques ancestrals per conservar la carn, i el que estic fent és aplicar el coneixement de la manera de fer dels italians amb la carn dels porcs ibèrics. Penso que l’embotit espanyol peca de massa pimentón i all, i, després, a l’hora de curar-los, es fa per saturació de sal. Nosaltres estem fent proves, i volem saber quanta sal és necessària per obtenir-ne el punt just. En resum, és un sudoku bonic. La nostra premissa és no conformar-nos amb les parts més nobles de l’animal, perquè tot té sentit en un embotit. I a la pràctica n’oferim tant a la carta de l’Ultramarinos com a la de l’Ultrapaninos.

A Itàlia vaig comprovar com es mantenen les focacceries com a gran fenomen.

— I és així perquè els entrepans són molt del Mediterrani. S’havien posat de moda les hamburgueses però els nostres entrepans connecten amb la tradició personal i familiar. Tothom té a la memòria el seu entrepà preferit. A Itàlia estan orgullosos del seu pernil de Parma, però nosaltres tenim embotits increïbles. Per exemple, als bulls i a les llonganisses ningú no els dona valor, i és una pena. La xarcuteria catalana és molt àmplia, i em trobo que no hi ha prou llibres que la recullin. També penso que abans la tècnica de l’embotit era més interessant, i que ara l’elaboració se n’ha anat cap a l’elaboració fàcil. I també penso que ens conformem a comprar els embotits al supermercat i el mateix de sempre. I sobre Itàlia, deixa’m que et digui que sembla que s’ho hagin inventat tot; algun dia diran que el cafè també és un invent seu.

Quins són els que li agraden a vostè?

— Fa anys comprava un bull negre a Lleida, extraordinari. Els elaboradors es van jubilar, i els vaig demanar si em podien ensenyar a fer-ne, que em sabia greu que es perdés el coneixement que tenien. Em van dir que no, i van tancar.

Em centro en l’Ultrapaninos. He tastat el bocatín i el frànkfurt. M’han agradat molt. Vaig dinar per uns onze euros.

— El bocatín és un entrepà de pa de pagès amb lacón, que el fumem, i hi afegim enciam i una salsa tàrtara que preparem diàriament. Tot està fet per nosaltres, excepte l’enciam. I a mi el que més m’agrada és el hot dog, que preparem amb un frànkfurt que ens fem nosaltres, i per tant puc explicar com el fem, amb quines parts de la carn del porc l’he fet, que li he afegit sèrum de llet, que fa d’espessant, perquè és la qualitat que té la proteïna de la llet. La carn de porc que fem servir és la Ral d’Avinyó i la barrejo amb el greix de porc ibèric, que és saludable. Així que no porta motlles de pa ni cap altre ingredient estrany. Per a mi, moralment, és molt important que els embotits i els frànkfurts que nosaltres fem segueixin els mateixos criteris de qualitat que tenim per preparar altres plats. És més, la xarcuteria ens ajuda a tancar el cercle dels ingredients que fem servir, perquè així no malbaratem cap part de les carns que cuinem.

Els porcs són de propietat pròpia?

— Soc cuiner professional; no soc ramader, però sé bé les marques que trio i a qui les compro. De porc ibèric, en compro a Maldonado, d’Extremadura, que tenen un compromís amb la biodiversitat de la devesa on viuen els porcs ibèrics, perquè ara també hi tenen vaques i cabres. Els he visitat, els conec bé, i asseguro que la qualitat d’aquella carn l’entens quan te la poses a la boca. Crec en els meus proveïdors.

Ultrapaninos es basarà sempre en entrepans?

— No, no em vull tancar en entrepans. També farem coques de recapte, amb tomàquets, escalivades i panxeta. Ara mateix estem treballant en la pasta de full, i tenim una idea que ens engresca, que és oferir botifarres embolicades amb pasta de full. A Ultrapaninos també fem iogurts, postres i gàrum.

Gàrum, la salsa desitjada.

— Doncs falta una gran feina de divulgació de com fer-la servir. És la mare de les salses, i et diria que no hi ha res més mediterrani que el gàrum, que es pot fer servir per a tot. Per preparar un sofregit o per reforçar el sabor d’un plat. No coneixem els usos del gàrum, però sí els de la soja, i el gàrum és molt menys invasiu. A Ultramarinos Marín la fem servir molt.

Esperen que l’Ultrapaninos sigui un èxit rotud com va ser Ultramarinos Marín des dels seus inicis?

— M’agrada anar a poc a poc. I malgrat això, amb els entrepans no es poden fer molts diners. De deu euros a deu euros, que és el que costen els entrepans, caldria que en venguéssim molts perquè sigui un negoci. A més, pensa que tot el que venem ens ho fem nosaltres, tot és artesà, partim de zero, per tant necessitem una mà d’obra qualificada.

Parlant dels treballadors, a Ultramarinos Marín m’ha semblat veure més cambrers i cuiners que temps enrere.

— Som divuit, sí, cada vegada som més gent treballant-hi. A Ultramarinos la premissa també és que tot és artesà, i les condicions laborals són bones.

Ha explicat més d’una vegada que els peixos que hi cuineu els compreu a la llotja de Vilanova.

— Sí, el port de Vilanova m’agrada molt. Quan vam començar, vam anar a més d’un, i vam triar el de Vilanova per la manera com tractava la gamba vermella. Hi anem els dilluns a comprar-ne, i hi vaig jo sempre que puc. A més de cuinar els peixos i les gambes a la planxa, la meva idea era també fer guisats, però, excepte el cap i pota, que sí que ens el demanen, la gent ens demana els peixos i el marisc a la planxa. Ho entenc, perquè un dia que vas a l’Ultramarinos Marín et dediques un festival, mentre que els guisats els poden menjar a altres restaurants, però jo en volia fer.

Amb els peixos es troba que la gent en prefereix uns i d’altres, no?

— Doncs sí. Avui teníem pargo i besuc, i la gent ha demanat el besuc. El pargo, no. Si tenim turbot i aranya, surt el turbot. De carns tenim la txuleta, i estic a punt de treure-la de la carta, perquè ja no em fa il·lusió cuinar-la. Em sembla més divertit la graellada de conill o costella de xai; és més mediterrani que menjar txuleton. No acabo d’entendre per què la gent el vol en comptes de les altres carns que t’acabo de dir. A més, tampoc no cal gastar-se tants diners en un txuleton, i podem triar una carn més econòmica. Així que si el tiquet mitjà a l’Ultramarinos Marín surt car és per les tries que fan, perquè hi ha altres plats amb altres preus. De fet, tenim clients que mengen una amanida, pollastre i postres, i els surt bé de preu. En un restaurant cal estudiar bé les cartes, i entendre-les.

Ultramarinos Marín només té quatre anys, i s’ha convertit en un lloc clàssic de Barcelona.

— Ens ho dieu tots, i això per a nosaltres és una gran responsabilitat. També estic content que la paraula ultramarinos agradés, perquè volíem referir-nos a la botiga de queviures, a la idea que tot el que es ven ho fem fet nosaltres.

Ultramarinos Marín pertany al grup Confiteria?

— No. Em van ajudar al principi. L’Enric Rebordosa de Confiteria em va ajudar quan li vaig dir que em volia quedar a Barcelona, i té una part de l’accionariat, però el restaurant no pertany al grup, que ara s’ha fet molt gran. Estan fent una feina social a Barcelona molt important, perquè estan recuperant els establiments essencials de la ciutat. Ho estan fent molt bé.

Borja, per què va triar l’ofici de cuiner?

— Perquè a casa meva es menjava molt bé. Quan tenia 15 anys, vaig marxar als EUA a estudiar, i aleshores em vaig adonar del gran tresor que teníem al País Basc. No vull dir que els EUA no tingui cultura de la cuina; no, no és això. El que els passa és que la cuina és gasolina, per això mengen a qualsevol banda sense escrúpols. Per a nosaltres, la cuina és una litúrgia, que inclou la família i els amics. Nosaltres ho donem per fet, però quan marxes i ho compares, és quan te n’adones. Quan vaig tornar a casa, al País Basc, la meva germana em va proposar apuntar-me a l’escola de cuina de Karlos Arguiñano, situada a Zarautz, i vaig comprovar que Arguiñano treballava de valent. A més, és molt bona gent. Hi vaig estar dos anys, matí i tarda, i en tinc molt bon record.

I de l’escola d’Arguiñano on va anar?

— A la cuina de Martín Berasategui, i aleshores vaig entendre què vol dir un restaurant de tres estrelles Michelin. Pensa que venia d’estar en un restaurant de l’Arguiñano, on érem sis cuiners, i vaig a passar a una cuina amb cent seixanta. Després vaig decidir viatjar per tot el món per conèixer altres cuines, com ara la nòrdica i l’asiàtica. Me n’hi anava, i hi feia temporada. També em vaig establir a València per aprendre a fer arrossos.

Què va passar perquè volgués quedar-se a Barcelona?

— Hi va haver un moment que estava cansat de no tenir un lloc fix. Vaig pensar que havia de parar; ja m’havia recorregut mig món. Havia estat a punt de quedar-me a Hawaii, però preferia el Mediterrani. I del Mediterrani, la millor ciutat, Barcelona. Per la seva qualitat de vida, per la cultura, per la facilitat de l’idioma i sobretot per la seva cultura gastronòmica, que és extensa. Pel que havia investigat, sabia que el que passava a Barcelona, després s’exportava al món. A Londres, passa aquest fenomen amb el disseny, però a Barcelona, amb la gastronomia. Per això a Barcelona hi ha cuiners com els del Disfrutar, Albert Adrià i Jordi Vilà. Així que vaig pensar que Barcelona era una ciutat atractiva i alhora difícil, que seria un repte obrir un restaurant pel gran nivell gastronòmic.

He vist algun dia dinant a l’Ultramarinos el Jordi Vilà i l’Albert Adrià.

— Sí, hi venen. Els ho agraeixo molt. Però també a la resta de clients que venen que tenen molt nivell gastronòmic. La gent en sap molt. I he de dir que he estat a restaurants del món en què els plats eren visualment bonics, però estaven fets amb ingredients congelats. Aquí, a Barcelona, la gent té paladar i sap veure el que és fresc i el que no.

Per acabar, quins projectes de futur té pensat fer?

— El meu somni és fer sempre el que m’agrada. Sé que hi ha una tendència que impulsa viure contemplant la sortida del sol cada dia, i descansar, però jo faig el que m’agrada. Treballo moltes hores, però en el que em ve de gust, i penso que és una sort. Ara tinc dos locals, i de vegades penso perquè em complico a elaborar tots els ingredients, però després, m’hi poso i veig que és just el que em fa sentir bé. És la meva vida.