Ultrapaninos Marín: els entrepans suculents que tanquen el cercle

BarcelonaSi heu visitat mai l’Ultramarinos Marín, al carrer Balmes de Barcelona, ja sabeu quin pa s’hi dona. Tot el que hi trobem ha estat elaborat per l’equip del restaurant. Embotits, anxoves, envinagrats, la salsa romesco o un dels millors alliolis de la nostra catalana terra. És un restaurant per als amants de la gastronomia que entenen que el que hi ha allí no es pot menjar enlloc més. Però, fins ara, hi havia una sola cosa que servien que no feien ells: el pa.

Borja García, el cuiner i propietari de l’Ultramarinos, no podia acceptar que el pa no fos també de collita pròpia. A banda, veia que l’espai d’obrador de què disposaven els estava quedant massa petit, de manera que uns metres més amunt, al mateix carrer Balmes, han obert l’Ultrapaninos Marín, on trobarem entrepans deliciosos, els cèlebres embotits, postres i una nevereta on es poden comprar per emportar moltes de les delícies que només existeixen a l’Ultramarinos.

“Creia que podíem fer el salt per seguir creixent. Necessitava un lloc a prop per generar sinergies. Jo no vull només el filet del porc, vull el porc sencer i després fer servir cada part per a cada cosa. Amb un sol restaurant això no ho podia fer”, diu Borja García, que m’explica que el sèrum que els sobra de fer mantega el posen als frànkfurts de l’Ultrapaninos. Per a ell, quadrar el sudoku per aprofitar cada element és una obsessió, i amb el nou local tot podrà tenir moltíssima més sortida. Explica que han d’arribar 1.000 quilos de seitons per fer anxoves i 500 quilos de cogombrets per envinagrar. A la paret, es veuen els pots de conserva, lluents i ben arrenglerats. El seu equip funciona com un rellotge i ha d’estar a l'altura dels seus estàndards, sempre a la cerca de la perfecció. Les coses es repetiran els cops que calgui perquè han d’estar perfectes. No gastarà en vaixella ni en elements accessoris. Només en copes, perquè, com explica, sí que marquen la diferència. I prou.

A l’Ultrapaninos se serveix la comanda amb una safata. Creu que el producte parla per ell mateix i que és un format com el que hi ha als delis que coneixem d’altres països. “Nosaltres venem veritat, no ens calen flors ni focs artificials”, afirma. N’està tip de la retòrica que hi ha als restaurants d’alta gastronomia, un entorn que coneix bé. Els discursos, per a qui els vulgui. A casa seva de relat n’hi ha molt, però considera que si el pa és molt bo ja serà el mateix comensal qui preguntarà d’on és. “Què és més luxe, anar a un lloc on tot està encotillat i t’interrompen o anar a un lloc amb la família i el gos i una ampolla de xampany?”, em pregunta.

“Es pot fer una alta gastronomia d’una manera diferent”, assegura. I ho demostra. Fins ara ha tingut molt d’èxit tot i el seu tarannà discret. No li ha calgut el focus mediàtic per tenir l’Ultramarinos sempre ple. Sovint hi ha gent que n’ha qüestionat el preu. Respecte a això, ell té claríssim el camí que ha seguit. Diu que es pot menjar a la barra per quatre rals, però que si t’escalfes, el tiquet puja, esclar. “Per a mi és molt important ser artesans. El luxe ha canviat molt. Ara no saps qui és ric. I per a mi era important donar exclusivitat. No és qui fa la muntanya més obscena de caviar. És fer una cosa amb molt d’amor. Si t’agrada el meu embotit no el trobaràs enlloc més. És nostre. Nosaltres som sastres, fem vestits a mida”.

Un vestit a mida que havia quedat petit i que ara podem gaudir en forma d’entrepà. En tenen de diversos i no paren de crear propostes noves. Aquest local serà el nou camp de batalla de Borja García, que li permetrà créixer encara més i tancar el cercle de l’altre restaurant, ara amb pa propi. Té moltes més idees, ja que el cap que no li para de barrinar. Processos, nous plats, maneres d’arribar a l’excel·lència pròpies dels cuiners més exigents. Creu en els equips humans i el que poden fer. Ell va ser al Noma abans que el Noma fos el que és ara. Parla de l’energia que hi havia. “Vint persones motivades poden aixecar-ho tot”, afirma el cuiner. Ara vol crear un univers sostenible des de tots els punts de vista. Un món que aquest basc va instal·lar a Barcelona ara fa 10 anys. “Soc un enamorat de la cuina catalana. És la més bona que hi ha a la península Ibèrica”, diu amb convenciment Borja García. I precisament per això, és la plaça on vol guanyar. Ara, des de l’excel·lència feta entrepà.