Per què les xarcuteries italianes són millors que les catalanes (però el seu embotit, no)

RomaLes xarcuteries de Roma són com la Capella Sixtina, de l’artista Miquel Àngel. Plenes, acolorides, atapeïdes, amb olors intenses i amb cues per entrar-hi. La comparació, me la diu Stefano Paciotti de la salumeria Paciotti, mentre em talla porchetta (carn de porc cuita al forn amb herbes aromàtiques) per fer-me un entrepà. La salumeria Paciotti no està gaire lluny de la Ciutat del Vaticà, i la frase comparativa la té molt per la mà. Segur que l'ha dit moltes vegades. De fet, em fa mirar al sostre perquè comprovi les meravelles que hi pengen: pernils, salame lungo (semblant a les llonganisses però fetes amb barreges de carns de porc i de boví, i condimentades amb all). I tot al voltant, prestatges farcits de més salame, d'altres varietats. També formatges i pastissos, com la crostata (pastís de melmelada) o pa de pessic (umbra al formaggio). La Paciotti, com totes les salumeries italianes, fan entrepans amb mil i un pans que els dependents expliquen quins són. De tots, trio la focaccia. L’entrepà, de bona mida, em costa 8,50 €.

A les xarcuteries romanes es pot comprar al detall, demanar entrepans que preparen al moment, i en moltes s’hi pot dinar o sopar perquè tenen doble llicència: són botigues i restaurants. Formen part de l’imaginari dels italians, institucions públiques, on els petits, amb les seves famílies, compren el berenar després de l’escola, o gent de totes les edats hi van a fer àpats. Per descomptat, les taules d’embotits, tallats al moment, són un dels grans reclams de les cartes, així com també els plats de pasta.

La Roscioli és probablement la salumeria més coneguda de Roma. Un temple del bon menjar a la ciutat eterna i a tot el país. És coneguda pels embotits, per les llaunes (hi trobareu les marques catalanes Espinaler i La Cala), pels vins que hi venen i sobretot pels plats que cuinen. Des dels espaguetis a la carbonara, els autèntics, esclar, fins al pernil de Parma (orgull del país) que porten a taula amb el pernil ibèric de l’estat espanyol. Justament aquest és un dels plats estrella, de preu elevat (30 €). Tots els detalls decoratius estan cuidats, a la Roscioli. Fins i tot els cambrers et proposen que pengis els abrics entre els prestatges on tenen les ampolles de vins. No tenen por que res caigui ni es trenqui perquè tot té un equilibri. Així que les taules arrambades al taulell on venen els formatges i els embotits estan ben alineades. Tot ple, com si algú amb horror vacui multiplicat hagués dissenyat la xarcuteria-restaurant.

Un dels espais més desitjats de la Roscioli és la barra, amb pocs tamborets, on els cuiners preparen els plats davant dels clients.

I ara tornem a la taula de pernil de Parma i el pernil ibèric. “Saben fer tanta promoció dels seus productes, se’n senten tan orgullosos, que el pernil de Parma l’han situat a dalt de tot, però objectivament és d’una categoria més baixa que un pernil del nostre país”, explica Pròsper Puig, president del Gremi de Xarcuters de Barcelona i comarques, i elaborador d’embotits a la Cansaladeria Puig del barri de Sant Andreu de Barcelona. A la vista, no hi ha color entre un pernil i l'altre, assegura. “El pernil ibèric és un producte extraordinari, però els italians són uns grans venedors de la seva cuina, per això han sabut posar el pernil de Parma amb el màxim prestigi”, diu Puig, que aborda també el tema de les dobles llicències de les xarcuteries italianes: "A casa nostra aconseguir llicències semblants per a les xarcuteries és molt complicat, perquè xoca amb interessos de la restauració, la qual és molt crítica amb les degustacions dels establiments que també venen producte", diu Puig. En altres països no és així, i a ciutats com Londres és possible trobar establiments que tenen fins a quatre llicències diferents: segons les hores del dia, canvien d’activitat, i passen de ser una botiga de discos al matí a un restaurant al migdia, a una ludoteca a mitja tarda i a un bar de copes a la nit.

Tornem a les xarcuteries. Les italianes, doncs, poden tenir la llicència de restaurant (atorgada pels ajuntaments), però a casa nostra hi ha un fenomen que explica també l’evolució dels temps en què vivim: cada vegada més venen plats elaborats, i fan poca elaboració artesana dels embotits. "Aquesta és la realitat; les xarcuteries estan deixant, o potser ja ho han fet, que la indústria alimentària faci els embotits mentre que elles es dediquen a fer plats precuinats", assenyala el president del Gremi. Aquells plats tenen sortida, la gent té confiança en les xarcuteries per comprar-ne, però aleshores la insígnia vital, els embotits artesans, aquell pernil dolç en què moltes destacaven, s’està perdent.

La IGP de la llonganissa de Vic

I potser aquesta evolució de les xarcuteries catalanes també es deu al poc valor que es donen als embotits propis. "El cas emblemàtic és la llonganissa de Vic, que compta amb una indicació geogràfica protegida, IGP, però actualment ja hi ha més llonganisses que estan fora de la IGP que dins, i és així perquè no hem donat valor a la marca", afirma Pròsper Puig, que subratlla l’excel·lència de la llonganissa de Vic.

Així doncs, "els italians venen i exalcen embotits de menys qualitat" però és indiscutible que tenen tres productes que causen admiració, i que ja s’imiten a tot el món: es tracta de la porchetta, la coppa i la mortadel·la. La porchetta és el gran producte de moda, i probablement és la que ha impulsat que s’obrin focacceries, com la focacceria Balmesina al barri de la Barceloneta. També n’hi ha a Itàlia, plenes de gent jove especialment, que fa cues durant estona per comprar-ne. A les llibreries, el llibre de l’italià Tommaso Mazzanti explica el fenomen, i ell mateix en prepara a la salumeria de propietat All’antico Vinaio, a Florència.

Per continuar, la coppa, l’embotit que es fa amb la carn del coll del porc, i que a l'estat espanyol, marques com Joselito han imitat i superat amb el porc ibèric. Als Pirineus, l’embotit semblant tradicional nostre seria el cap de llom.

Per últim, la mortadel·la. "És una pasta fina, una emulsió, que vol dir que no és un picat", diu Pròsper Puig. Com que està especiada, les aromes i els retrogustos que desprenen fan que l’embotit augmenti la seva qualitat.

Aquesta tríada màgica, porchetta, coppa i mortadel·la, està sempre ben situada a tots els taulells de les xarcuteries italianes, juntament amb moltes altres. I si no, aneu al Panteó d’Agripa, contempleu la porxada amb les columnes que amaga la cúpula de l’interior. Mentre ho feu, veureu cues per entrar-hi, i en un lateral de la plaça, n’hi haurà una altra, la que es fa per entrar a l’Antica Salumeria. La reconeixereu pels pernils i els salames lungos penjants des de la porta. Si hi entreu, podreu comprar-ne al detall, demanar un entrepà o bé entaular-vos en unes taules de fusta, al costat del taulell situat al fons, on us oferiran tot el que hi venen tallat al moment. Davant vostre. Els preus dels plats, semblants als que costen a la ciutat de Barcelona. I notareu l’orgull dels dependents per tallar i portar-vos-ho. "Nosaltres hem diluït aquest orgull de saber transformar el porc en embotits, i dirigim les xarcuteries a botigues especialitzades a menjar preparat", conclou el president del Gremi de Xarcuters de Barcelona.