Plates de marisc, capipota i flams: els plats que defensa el bar Kiosko Universal de la Boqueria (on es menja per 36 €)

BarcelonaÉs dimecres, i m’assec a la barra del Kiosko Universal, un dels quatre restaurants del Mercat de la Boqueria de Barcelona, que el cuiner Quim Márquez, el Quim de la Boqueria, sempre em recomana. Al meu costat, en una taula rodona propera a la barra, hi ha una parella que ha demanat una plata de marisc. Costa 36 euros, fa de plat únic de tan abundant que és. Hi ha musclos, cloïsses, gambes, calamars, navalles i escamarlans. Rumio si demanar-la, però avui em decanto per altres plats que en Borja Domínguez (Barcelona, 1991) em recomana.

Menjo làmines de carxofes fregides, capipota, que amb aquest fred reconforta; pop a la gallega, que l’ha fet el Borja. “Soc l’encarregat de la planxa, i el pop l’hi faig amb sal en escames i un bon raig d’oli d’oliva”, diu. Abans de passar-lo per la planxa, l’ha bullit, i aquest procés també el fan ells mateixos. De postres, flam, que no hi pot faltar i que també és un dels plats insígnia del Kiosko i el va crear el cuiner, el Miguel Ángel Arza. El Borja dona conversa, i explica els plats mentre parla amb uns i altres comensals. Es nota que li agrada la seva feina, i que té clients fixos, perquè el saludaven i molts li deien “fins demà”. Els de la plata de marisc, també.

Fregits que es venen com a menjar mediterrani

El Kiosko Universal es va inaugurar dins del Mercat de la Boqueria el 1973. El va obrir l’avi del Borja, el Benjamín Domínguez, i aviat s’hi van posar el seu pare i els tiets. Des del 2014 que hi treballa el Borja, i ara també amb els seus cosins petits, que fa poc que han començat. “Hem vist l’evolució que ha fet el mercat, especialment després de la pandèmia, que s'ha transformat de manera il·lògica fins al punt que s’han traspassat línies vermelles”, diu, i afegeix que just aquests canvis el fan corroborar en la manera com treballen: “Al Kiosko Universal de la Boqueria farem sempre cuina catalana, i no ens vendrem a les crestes ni al pollastre fregit”. I mentre ho explica, assenyala les parades que té al seu voltant. Una al costat de l’altra omplen els aparadors, ara amb vidres que protegeixen el menjar exposat, de cons de patates fregides, crestes o pollastre fregit. Fins i tot hi ha parades que venen aquests productes amb el rètol de “cuina mediterrània”.

Les parades de menjar preparat són les que hauran de transformar-se si s’arribés a aplicar la normativa que a la tardor passada va anunciar la direcció del mercat als paradistes. “Ens van dir a l’octubre que hi haurà un moment que serà obligatori vendre producte fresc. A nosaltres no ens afecta, però la gran incògnita serà saber com s’ho faran una gran part de parades que sí que els afecta”, diu Domínguez, que també afegeix que des de llavors no s’ha fet cap altra passa.

Per acabar, al Kiosko Universal s’hi pot menjar per 30-35 euros. Si demaneu el plat de bolets, sapigueu que en Borja els compra a la parada Petràs, avui tancada, però que treballa al cent per cent proveint els seus productes. Hi podeu menjar, al Kiosko, en un dels 60 tamborets que hi tenen, entre barra i terrassa, i una dada: hi ha dies que preparen escudella. Si en tenen, demaneu-la, perquè és de bufar cullera.