"A la Boqueria som quatre els que fem plats de cuina catalana cada dia"

Menjar cuina catalana a la Boqueria no és cap excentricitat. Envoltat de parades que venen crestes argentines, pinxos de carn enfilats en broquetes gegants d’un color mostassa, gots de fruita tallada i també paperines d’olives i de daus de formatge, hi ha el Quim de la Boqueria, al capdavant del qual hi ha Quim Márquez i el seu fill Yuri, que treballen juntament amb onze cuiners i cambrers més. "Som quatre els que fem cuina catalana cada dia, el Clèmens, l’Universal, el Moderno i nosaltres", explica Quim Márquez, a primera hora de la tarda, just quan comença a recollir-ho tot després de l’afluència de clients que hi han anat a dinar, que és especialment alta els divendres i els dissabtes (els dilluns està tancat).

Al Quim de la Boqueria no es fa reserva per dinar ni per esmorzar. És la dinàmica de les barres: qui troba cadira, s’hi asseu; i qui no, s’ha d’esperar, al darrere aproximadament de la cadira on es voldrà asseure. "En una jornada hi pot haver un relleu de fins a deu comensals que s’han assegut a la mateixa cadira", explica Quim Márquez. El 1987 va començar a treballar a la Boqueria. Era l’època en què els bars dels mercats feien més aviat una tasca de servei per als altres paradistes. "Un cambrer nostre passejava entre les parades i prenia nota dels esmorzars que volien menjar". Després, a la parada, els hi preparaven i els hi portaven un a un. "La definició de bar de mercat era aquesta, així que només fèiem esmorzars, no preparàvem dinars". Aleshores, en l’època de què parla Márquez, la seva barra feia tres metres de llargada i tenia tan sols cinc tamborets.

Aviat, amb l’exemple sempre del bar Pinotxo, Quim Márquez va pensar a anar un pas més enllà i aventurar-se en els dinars, a preparar guisats i altres elaboracions, i així allargar l’oferta de la seva barra. "A casa meva, a les tardes, i amb ma mare, feia tripa, capipota, croquetes, calamars amb ceba, calamars farcits, i l’endemà ho portava tot a la parada", explica. La parada era tan petita que no tenia espai per cuinar-hi, i per això ho havia de preparar a casa seva.

Ara bé, la bona acollida dels plats va fer que Quim Márquez apostés per anar ampliant l’espai per poder-hi encabir una cuina. I amb un salt en el temps, arribem a l’espai actual, en què la barra té una capacitat per a quaranta-dos tamborets i els plats omplen un full sencer, de color marró, que és el que rep el comensal quan s’hi asseu, juntament amb un llapis. "Triar amb llapis els plats que es vol menjar forma part de la dinàmica de la nostra barra". Per Nadal la carta es transforma en un dossier amb fulls plastificats en què es pot llegir un menú especial de plats exquisits, que només cuinen durant l’última quinzena de desembre, que inclou també Cap d’Any.

I arribats a aquest punt, cal explicar els plats que més passions aixequen del Quim de la Boqueria: els ous. "Em defineixo com un catalenyo, perquè vaig néixer a Extremadura, al poble de la meva mare, perquè era el lloc on la meva mare se sentia segura per tenir-m’hi, però ella, juntament amb els meus quatre germans i el meu pare, vivien a Catalunya. Un dia vaig decidir imitar els plats que més ens agradaven a tots a casa: els ous". A casa del Quim Márquez, quan es menjaven els ous ferrats no es parava taula amb coberts, perquè el pa els substituïa. "Avui tinc a la carta deu plats amb ous, entre els quals n’hi ha dos que són els que més em demanen: els ous ferrats amb patates i pernil ibèric, i els ous ferrats amb xipironets petits, al qual poso dos bitxets", explica el cuiner. Afegeix que els ous els compra a la parada Ous de Calaf, i són la insígnia, l’emblema de totes les jaquetes dels treballadors i del rètol de la parada. De fet, al full, el comensal pot triar els dos ous ferrats combinats amb el producte que més li agradi: a més dels xipirons, pot triar bolets, gambes al cava, foie gras caramel·litzat.

Aquests plats d’ous, com també els xips de carxofes, quan n’és temporada, o les braves, o els calamars fregits amb allioli de piquillo, és el que atreu els que llegeixen guies gastronòmiques. "Encara m’emociono quan m’ensenyen que surto en recomanacions de llocs on menjar a Barcelona", explica Quim Márquez. També es va emocionar quan a la seva barra s’hi van començar a asseure cuiners com els germans Ferran i Albert Adrià, Carme Ruscalleda, el propietari de Ca l’Isidre, Isidre Gironés, i molts més. "Al Ferran sempre li havien agradat les sardines en escabetx".

Quim Márquez ho explica en record d’una època en què la Boqueria era referent de la bona cuina catalana. Ells treballen cada dia per demostrar que encara ho és, però Márquez assegura que els entrebancs són difícils. "És com si per a algunes parades, les de menjar per emportar, que bàsicament pertanyen al mateix grup, hi hagués més facilitats, mentre que no hi són per a nosaltres". De fet, altres cuiners, amb restaurant fora del Mercat de la Boqueria, es pregunten per les condicions de salubritat d'aquestes paperines de menjar, que passen hores preparades i exhibides esperant que algú se les emporti.

I tot plegat, reflexiona Quim Márquez, "és injust, perquè nosaltres hem de defensar la nostra cultura". El cuiner ho diu amb seguretat i també amb il·lusió, perquè el seu fill Yuri s’ha convertit en el seu relleu a la parada. "Tots dos hem vist el que ha passat al Pinotxo, on hi havien treballat tres generacions, i ens ho hem arribat a dir: si els ha passat a ells, què ens podria passar a nosaltres, que tenim una història més recent?"