Restaurant Franca: passeu de les fotos d’Instagram i senzillament aneu-hi

BarcelonaE l restaurant Franca és una de les obertures de l’any a Barcelona. Aquest restaurant discret ubicat en un xamfrà de l’Eixample i regentat per tres joves cuiners té un ingredient que ja el voldrien molts: personalitat. Segurament perquè van a la seva, han cridat l’atenció de molta gent i s’han escampat com la pólvora amb el mètode ancestral més efectiu que hi ha, que no és altre que el boca-orella.

Allà hi trobareu la catalana Francesca Baixas, el veneçolà Gianmarco Greci i el californià Joshua McCarty. Els agrada dir que fan cuina tradicional inventada. Què vol dir, això? No hi trobareu croqueta, ni amanida russa, ni steak tàrtar. De fet, quan llegeixes el menú, hi ha plats que no acabes de saber com seran fins que els tens a davant. Els agrada que hi hagi un punt de misteri. Però no són de fer fum o posar-hi bengales. Fan sorpreses més subtils, “íntimes”, en diu Baixas. Com en les textures o temperatures. Un clar exemple són les seves olives. Les serveixen calentes, i són vici pur amb pinyol. També és curiós el biquini de calamar, amb una textura que no és la que esperaries. Probablement és el plat més demanat.

“No volem que ho puguis demanar tot. Aquests restaurants que ho pots demanar tot és com un menú degustació encobert”, diu Baixas. I és cert que la carta no és llarga, però no permet tastar-ho tot amb un sol àpat. “Ens agrada que la gent pugui tornar”. I tant, si tornen. Amb altres amics o amb la parella. De fet, hi ha plats pensats per compartir. Els que van dins la categoria “La Festa”. És un plat de carn que va amb platets satèl·lit per acompanyar. Depèn de l’època, també n’hi ha de peix que bategen amb “La bondat”. Un exemple de bondat? Rap, acompanyat de romanesco, arròs amb oli de greix d’ànec, pastanagues, xirivies rostides i amanida aromàtica. Si fer bondat fos sempre això, oi?

Hi ha receptes recuperades, com la torronada. Paraules que els agrada repetir, com matafaluga. I que la gent mengi com abans. “No som megafans de les xarxes socials. Intentem no penjar fotos del plat acabat. Ens hem tornat una societat que menja amb els ulls i no amb la boca. Volem que la gent torni a menjar amb la boca. No intentem currar-nos les fotos dels plats perquè es vegin increïbles, sinó que volem que la gent vingui aquí pel que fem, no perquè les fotos són mones”, explica la cuinera.

Un solo per a la picada

L’establiment, que té un tiquet mitjà d’uns 55 euros per sopar, i un menú de migdia de 28 (sense beguda), és el restaurant “que té sentit a Barcelona”, diuen, amb la cuina tradicional catalana de rerefons. Un exemple és l’amor per la picada, que ells giren i capgiren. A la carta trobareu uns fideus llargs amb els quals van fent receptes amb la picada com a rerefons. “La pasta amb picada té infinites versions. Ara la fem amb ametlla, all escalivat i safrà. Hem fet avellanes, fetges de pollastre i vi ranci. També fetges de rap, pinyons i julivert. O una amb carquinyolis”, explica Baixas, que afegeix com és d’important la picada en la cuina catalana, malgrat que no sempre en fem gaire cas. “Mai la veus. És com l’apuntadora de la pel·lícula, i nosaltres hem decidit donar-li un solo”.

Qui sembla que no ha tingut el solo desitjat ha estat l’amanida verda amb fonoll. No la va demanar mai ningú. Bé, una sola persona, i era estrangera. “Els catalans no mengem verdura. I si en mengem, porta cansalada”, li han fet notar a Baixas els seus socis. Quin greu, jo la demanaria.

Els uneix un fil invisible que és el restaurant basc Mugaritz. De fet, Greci i Baixas es van conèixer allà. Les postres de torró ho poden recordar una mica. Una clienta en va dir: “A la tercera cullerada segueix sorprenent”. Doncs Franca és una mica això. L’art de les petites troballes. No en va, són un dels nominats a millors cuiners de l’any. El pare de Baixas és un cuiner reconegut, també: Jó Baixas, del restaurant Follia de Sant Joan Despí. A ell el restaurant de la seva filla li va agradar molt. I va suggerir alguna millora. “Si no, no seria el meu pare”, diu rient Fran Baixas. Francament, és un lloc que cal experimentar per un mateix. Us el recomano.