Miguel Puchol: "L’èxit de les deu Mantequerías Pirenaicas és que poso a la carta els plats que m'agrada menjar-hi"

BarcelonaEl restaurador Miguel Puchol (Barcelona, 1990), juntament amb els seus sogres, va obrir Mantequerías Pirenaicas fa deu anys. Aleshores no imaginava que seria restaurador, però la vida va fer un gir de guió que el va portar a crear la seva primera carta de plats: entrepans, truites de patates, cafès. Tot bo, de qualitat, perquè seria el bar on ell aniria a menjar, i per tant pensava en el que a ell li agradava. Així va néixer la primera Mantequerías Pirinaicas, al carrer de Muntaner número 460. Avui en té nou més, sota la mateixa marca, i nou restaurants més, d’estil diferent, amb altres socis, perquè en Miguel és un generador d'idees, de trobar locals i equips.

Entrevistem en Miguel en un dels últims restaurants que acaba d’inaugurar al barri de Gràcia, La Brasa de Mantequerías Pirenaicas (carrer Terol, 8). En una de les parets, com a emblema, hi té emmarcat el quadre d’autodefensa de la cuina catalana ideat pel cuiner Jordi Vilà. Hi queda molt bé, i és clar que ho té com una declaració de principis, com també estan fent altres restaurants de la ciutat comtal.

La Brasa la vas inaugurar el dia de la Mercè, i el restaurant està ple. Veig una carta molt diferent de les Mantequerías Pirenaicas.

— És un concepte nou de Mantequerias, sí, perquè vull imitar les brases de muntanya, el que hi mengem, com ara una bona botifarra, costelles de xai, una albergínia també cuita a la brasa. Et diria que la cuina a la brasa no és tradicional; si més no, no ho és com la que faig aquí al costat, paret per paret, que és La Fonda. A La Fonda hi tinc fideus, macarrons, truites, carxofes amb ous ferrats.

A La Fonda em costa molt trobar taula, si no és que faig la reserva amb un mes o més d’antelació.

— Estic molt content amb La Fonda, que vam obrir el 19 de juny del 2024. He obert La Brasa, paret per paret amb La Fonda, perquè així aquest últim pot acollir els clients que no troben taula al primer. A La Fonda cal reserva prèvia, mentre que a La Brasa, no.

Així que un fa de sobreeixidor de l’altre, per dir-ho d’alguna manera. Si vull menjar les croquetes d’ànec Pequín que serveixes a La Fonda, puc fer-ho a La Brasa?

— No, no. Estem a tocar l'un de l’altre, però cada un té la seva carta i els seus plats diferents. A La Brasa hi tinc croquetes, que les fem nosaltres, però són de rostit i de fricandó. Ja veus que a La Fonda hi ha les croquetes d'ànec Pequín, i això que som un restaurant de cuina catalana tradicional. Ens permetem certes llicències.

Com ara quines més?

— A La Fonda tenim crema catalana de postres, però t’asseguro que per cada crema catalana que venc, em demanen deu pastissos de formatge. Aquesta és la realitat. A La Brasa hi he posat de postres carquinyolis amb moscatell, flam.

A la carta de La Brasa he vist que no hi ha la vostra truita de patates insígnia.

— No, no n’hi ha. Hi ha un apartat d’entrants, que tenen molt d’èxit, i un altre d’embotits, que de moment no es demanen gaire. Suposo que la gent no en demana perquè, després, de plat principal hi ha els plats a la brasa.

Els entrants m’han agradat. Especialment els ous estavellats amb botifarra i les croquetes de rostit, que tenien un punt dolcenc, i les de fricandó.

— Han de tenir un punt dolcenc perquè les fem de rostit a la catalana, és a dir amb orellanes, pinyons, panses. Vam voler fer-les per diferenciar-les de La Fonda. Per cert, per a les croquetes d’ànec Pequín em vaig inspirar en el restaurant Tòpik, que les hi vaig tastar i em van agradar perquè són sorprenents.

D’on ve el nom d’amanida trasto que tens com a entrant a La Brasa?

— És una amanida que havia menjat al restaurant La Granota de Sils. Com m’agradava aquella amanida! Porta enciam, tomàquet, ceba, pernil dolç i pernil ibèric. El nom és el mateix que tenia allà, i jo m’hi he inspirat perquè a La Granota era l’únic restaurant on demanava amanida per menjar.

A La Brasa també tens peix.

— Sí, i això que jo no en menjo. L’hi he posat perquè vaig pensar que havia de ser una opció juntament amb tota la resta de plats, que són de carn, i vegetals, perquè tenim les albergínies, les carxofes i dues amanides: la trasto i el xató.

Mentre parlem, noto que et saps molt bé tots els plats dels deu restaurants de Mantequerías, i alhora em parles de plats que són d’altres restaurants. El Bikini de La Fonda està inspirat en el de l’Auto Rosellón, em dius.

— Sí, perquè el fem amb pa de pagès i ceba caramel·litzada a més de pernil dolç i formatge.

Quants restaurants en total tens?

— Dinou, però n’hi ha nou que els tinc amb altres socis. Són la Trattoria Enriquetto, Apriori [carrer de la Granada del Penedès, 19], les hamburgueseries Two Parties, Fidelio Trattoria [carrer Beethoven, 14], Txiribita, que són de pintxos i ja en portem tres, i l'Italiano Perso [carrer Homer, 18].

Arribats a aquest punt, t’he de preguntar quina és la fórmula de l’èxit dels restaurants que idees?

— Penso en tres conceptes quan n’obro un. Per començar, la qualitat dels productes, que poso al capdavant de tot sempre. Poso a la carta els plats i els ingredients que a mi m’agradaria menjar-hi. Per continuar, l’equip amb què treballo, que és bo, molt bo. I el tercer principi em porta al primer: quan vam obrir la primera Mantequerías amb els meus sogres vam estructurar el model com si fóssim clients, i no com a restauradors. No dic que ho hàgim resolt tot, perquè segur que cometem errors, però és el que ens funciona.

De quin camp professional provenies abans d’obrir la Mantequerías del carrer de Muntaner?

— Estava acabant el grau de publicitat, màrqueting i relacions públiques, i vaig aprofitar el treball de fi de grau per fer un projecte d’obertura d’un restaurant. S’havia quedat sense llogater el local dels meus sogres del carrer de Muntaner; l’havíem reformat però no trobaven llogaters nous. Així que, per al meu treball, vaig pensar com podríem reobrir-lo.

I el treball, el vau portar a la pràctica.

— ¿Saps que al principi fins i tot ens fèiem nosaltres el pa? Segur que gastàvem més diners en fer-lo que si 'haguéssim comprat, però ara penso que és el que va agradar a la gent.

Ja no us les feu, les barres de pa?

— No, és impossible. Som deu Mantequerías! Les comprem al forn Bou.

Les truites de patates només tenen patata, ceba i ou?

— Sí. Ou pasteuritzat, que no me la jugo per res del món. He seguit el que ha passat de vegades amb altres locals amb contagis per salmonel·la, i jo no ho voldria per res del món. Pensa que fem truites per emportar a casa, i aleshores jo no puc controlar què fa la gent quan se l’emporta a casa. Així que ou sempre pasteuritzat. I també seria difícil controlar-ho a les cuines, perquè fem moltes truites. Només de truites per emportar gastem deu tones de patates.

I com les feu, les truites?

— Hidratem les patates sempre amb els ous. De vegades més estona; d’altres, menys, però entre cinc i sis minuts, mínim, els dos ingredients sempre estan junts abans que ho traspassem tot a la paella.

És una truita de patates amb ingredients de proximitat?

— No. Les patates són de la varietat monalisa, de França. Els ous, gallecs, que, per cert, són molt cars. Oli d’oliva, gira-sol o bé d’oliva suau. He fet aquesta tria perquè és la que trobo que ens dona el millor gust.

La truita de patates que feu al restaurant del Cercle del Liceu la vaig veure diferent de la resta.

— Perquè sempre canviem de registre depenent del lloc on siguem. A La Fonda fem la truita de patates més gruixuda; allà és més prima.

El tiquet mitjà dels restaurants és d'entre 20 i 40 euros.

— Miro sempre que no es moguin d’aquests preus, i encara em sento de vegades algú que em diu que són cars. A La Fonda els preus els ajustem moltíssim. També a La Brasa. El benefici ve del fet que hi ha molta rotació de taules. Si tens un bon producte, els sous raonables dels equips, els lloguers del local, tot plegat fa difícil posar-hi preus més baixos que 20 euros. Un tros de truita de patates, gros, amb pa amb tomàquet, són cinc euros.

Diries que les truites de patates estan de moda?

— No, no ho diria, però sí que penso que el nivell culinari a l’hora de preparar-les ha augmentat molt. En fan de molt bones al bar Bocata, a travessera de Gràcia; al bar Lalans, on sempre va l’escriptor Quim Monzó; al Peranxo, de la Zona Franca. De totes, la que més m’agrada és la del bar Bocata.

Per acabar, quin serà el pròxim restaurant que obriràs?

— Al gener seré pare; em toca parar una mica i sobretot estabilitzar tot el que tinc obert. Tot i això, et dic que tinc una altra idea, que estic madurant perquè necessita un temps.