La fórmula de l’èxit de Mantequerías Pirenaicas: deu tones de patates al mes i preus molt econòmics

BarcelonaLa fórmula de l’èxit de Mantequerías Pirenaicas es remunta al 19 de juny del 2015, quan Miguel Puchol (34 anys), juntament amb els seus sogres, van reobrir Mantequerías Pirenaicas (c. Muntaner, 460, Barcelona) després que els antics propietaris decidissin tancar-lo. Havia estat obert des del 1957, quan en Ricardo Cortés el va inaugurar en plena postguerra. La generació que el va seguir, va decidir tancar-lo, i va ser quan en Miguel, que estava acabant d’estudiar Publicitat, va decidir reobrir-lo. “El treball de final de carrera, ja el vaig dedicar a Mantequerías Pirenaicas, perquè era la idea que tenia al cap”, explica en Puchol en una de les penúltimes (sempre penúltimes!) Mantequerías Pirenaicas, la que està situada dins del Mercat del Galvany de Barcelona, inaugurada el 2023.

Així doncs, el 19 de juny del 2015 reobre el local de sempre, al carrer de Muntaner, reformat però amb el mateix nom. En Miguel comptava amb el suport dels sogres, els propietaris del local, i l’obria amb el mateix nom. “El nom reflectia l’època en què es va inaugurar, quan els lactis es compraven cada dia als comerços perquè a casa no es podien conservar òptimament”, explica. Aviat es van adonar que el barri els feia una bona acollida, omplien les dotze cadires de la terrassa, i les vint-i-poques de l’interior, i si més n’haguessin tingut, més n’omplirien. 

En el 2019 tenen un cop de sort. El Cercle del Liceu demana als sogres del Miguel Puchol gestionar la gastronomia que hi ofereixen. “Volien continuïtat, però també que hi poséssim el nostre segell propi, així que comencem a fer-los plats més elaborats, però no filigranes, i cada setmana anem canviant els plats”, diu Puchol. Aquests dies hi han cuinat crema de marisc i carxofes confitades amb formatge parmesà i guanciale, per exemple. 

Tot anava bé, però va arribar la pandèmia. “I aleshores comencem a rebre missatges molt bonics: la gent ens deia que trobaven a faltar les nostres truites de patates”, recorda en Miguel. I amb l’empenta que el caracteritza, decideix oferir plats per emportar. “Ens posem en un local nou i hi comencem a preparar plats per emportar, truites, sí, però també croquetes, ensaladilles russes, embotits”. El negoci del menjar per emportar funciona tan bé, que el local es queda petit, i en Miguel busca un obrador més gran, situat al carrer Madrazo, 137, on preparen el menjar per emportar. “I és aquí on fem servir unes deu tones de patates per a les truites cada mes”.

Amb la bona embranzida del menjar per emportar, en Miguel es llança a obrir un nou local. Som en el 2022, els restaurants comencen a reactivar-se, i crea un restaurant italià, de tan sols vint-i-vuit metres quadrats, on caben dotze persones, amb una carta curta de nom Perso (c. Homer, 18), “i funciona bé”. Un any després, el 2023, en Miguel s’assabenta que un bar de l’interior del Mercat del Galvany de Barcelona tanca per jubilació i decideix quedar-se’l. “Era un local que feia truites, i era gran, de més de trenta cadires”. Així que el Mantequerías Pirenaicas entra dins d’un mercat amb una oferta exclusiva d’esmorzars.

Però en Miguel continua. El 19 de juny passat, quan celebrava el novè aniversari de la reobertura del primer Mantequerías, el del carrer de Muntaner, obre la Fonda de Mantequerías Pirenaicas, al carrer de Terol, 6, al barri de Gràcia, que obre de dimecres a diumenge per servir dinars i sopars, de 13 a 23.30 h. “Hi fem cuina tradicional, fideus a la cassola, llibrets de llom, mandonguilles; el que ens mou és que sigui el menjar que et faries a casa”, explica, i afegeix les últimes novetats, les que just acaba d’estrenar: un nou obrador al carrer de Laforja. “Tenir obradors és molt important perquè nosaltres ens fem totes les produccions, de principi a final”. I la següent novetat: un Mantequerías Pirenaicas, el vuitè, comptant els obradors, al Corte Inglés de l’avinguda Diagonal, concretament està situat entre el carrer d’Europa i Gran Via de Carles III.

Pizza, hamburgueses i pasta

I un cop enumerades totes les obertures, en Miguel fa una pausa, i explica quina creu que és la fórmula del seu èxit: “D'una banda, la part alta de Barcelona ens ha donat molt bona acollida; de l'altra, el nostre producte és d’una gran qualitat i l’oferim a uns preus molt competitius”. De fet, el tiquet mitjà a molts dels establiments ronda els 20-30 euros en algun dels vuit locals. “Al local de Muntaner, el tiquet mitjà és de 10 euros”, assenyala.

Hi ha més anàlisis: no tenen pàgina web; no a tots els establiments fan reserves, així que qui hi arriba primer, s’asseu. Si més no, és així al primer Mantequerías, el del carrer de Muntaner. En alguns dels altres sí que hi ha motors de reserva en línia.

Per acabar, que és un dir, en Miguel afirma que no s’atura. “Amb el meu millor amic, en Gabri Rodrigo, tenim la trattoria Fidelio, de pasta i pizza”. També preveu aviat obrir un local de pinxos al barri de Sants, que serà una de les properes novetats juntament amb una nova hamburgueseria, la Two Patties 2, que estarà situada al carrer de Sardenya. Així doncs, fora del grup Mantequerías Pirenaicas, dirigeix l'hamburgueseria Two Patties (1 i 2); el Fidelio; la Trattoria Enriquetto (només de pasta) i el proper restaurant de pintxos. "No tinc por de la feina”: és la frase de Miguel Puchol. És més, sap cuidar molt el seu temps de desconnexió. Els caps de setmana, per exemple, abandona el mòbil intel·ligent per un que només accepta trucades, així que no ha de mirar ni missatges de missatgeria instantània ni xarxes ni res. "Si hi ha res urgent, m’han de trucar", comenta. També té clar una idea bàsica: ell no entra a la cuina. Té una plantilla de 50 persones, entre les quals hi ha cuiners de la seva confiança plena.